SURVIE AVEC DES DOSES DE

Sodium. . . .

Césium. . . .

SO

Rubidium. . .

iu:i

Lithium. . . .

Potassium. . .

Ammonium.. .

Si nous comparons ces doses toxiques limites au poids atomique de ces divers métaux, nous pouvons constater que la loi de Rabuteau n'est pas applicable. En effet, si nous classons les métaux d'après leur poids atomique, nous aurons :

Lithium . .

Ammonium .

Sodium. . .

Potassium..

liubidium. .

Césium. . .

Ainsi le césium, dont le poids atomique est près de vingt fois celui du lithium, est quatre fois moins toxique. Le lithium est plus toxique que le sodium et que le rubidium, etc.

On nous permettra de faire remarquer que l'ordre de toxicité pour le cœur de la grenouille est le même que dans les expériences précédentes sur les poissons. Dans l'une et l'autre série, on voit que le sodium est presque inoffensif, que le lithium et le potassium ont une toxicité à peu près identique, et enfin que l'ammonium est le plus dangereux des métaux alcalins.

v; IV. — Action des métaux alcalins sur la fermentation

lactique.

Pour donner à l'étude toxicologique de ces sels la plus grande généralité possible, j'ai voulu expérimenter, non plus sur des êtres supérieurs très complexes, mais sur des organismes inférieurs, à savoir sur les végétaux microscopiques qui constituent les ferments figurés.

J'ai choisi à cet effet le ferment lactique. Pour faire ces expériences il suffit de faire fermenter du lait, en ajoutant au lait des quantités variables de l'un ou l'autre des chlorures alcalins.

Si j ai été amené à prendre comme sujet d'étude la fermen-

tation lactique, c'est que cette action chimique offre à Texamen du physiologiste deux grands avantag'es :

1° Elle se fait régulièrement, sans qu'il soit absolument nécessaire de purifier par des cultures successives ou d'ensemencer le liquide qu'on examine;

2° Le dosage de l'activité du ferment est très simple; puisqu'il consiste en un simple titrage acidimétrique.

On peut supposer que, plus l'acide lactique a été formé en grande quantité, plus l'activité du ferment a été grande ^

Nous avons donc un moyen simple pour apprécier l'action de tel ou tel milieu, de tel ou tel agent, sur la vitalité du ferment lactique : c'est de doser la quantité d'acide qui a été formée, comparativement aune certaine quantité de lait non altéré pris comme témoin.

A la vérité, en agissant ainsi, nous supposons résolues ces deux hypothèses : 1° que la transformation du sucre de lait en acide lactique est due à un ferment organisé; 2" que cette tranformation chimique est d'autant plus active que l'activité physiologique du ferment a été plus grande.

Mais ces deux hypothèses sont tellement vraisemblables que nous croyons pouvoir les accepter comme point de départ de nos recherches.

Cela posé, voici comment j'ai procédé. Il s'agissait de prendre une méthode de dosage applicable à un liquide organique à acides faibles. La teinture de tournesol ne donne que des résultats médiocres. Aussi ai-je voulu employer une méthode différente. La phtaléine du phénol en dissolution dans l'alcool fournit d'excellentes indications. Elle se colore en rouge vif dès que la liqueur est alcaline, et on peut facilement saisir le passage de la neutralité (ou de l'acidité) à l'alcalinité

1. .J'avais déjà antérieurement fait d'autres reclierciies sur la fermentation lactique. « De la fermentation lactique du sucre de lait. » Comptes rendus de fAcad. des sciences, 23 février 1818, t. LXXXV, p. ooO. — » De quelques conditions de la fermentation lactique. » Ihld, 7 avril 1879, t. LXXXVIII, p. 730. — " De l'électrisation des ferments. » Revue scientifique, l^^ semestre, 1881, p. 603.

par le fait de la coloration rose que prend alors immédiatement le lait mélangé à la phtaléine du phénol.

Pour indiquer à quel point ce procédé est sensible, il me suffira de dire que, si l'on doselacidité de 50' ' de lait froid, on trouve un chiffre un peu plus fort que si l'on dose l'acidité de oO"" du même lait, porté pendant dix minutes à 60", ce qui tient au départ d'une certaine quantité d'acide carbonique par le fait de l'élévation de la température.

Si l'on prend du lait, et qu'on l'expose pendant vingt-quatre heures à la température de 3o« dans un matras scellé, il fermente et acquiert une acidité que l'on peut facilement apprécier par un simple dosage. Dans le cas où l'on a préparé plusieurs malras scellés contenant des quantités égales de lait de la même provenance, on trouve des nombres rigoureusement égaux pour exprimer l'acidité des différentes liqueurs'.

Cependant les expériences ne seront tout à fait comparables que dans les conditions suivantes :

1" Le lait doit être de la même provenance;

2° Les matras doivent avoir une forme analogue;

3" Ils doivent être placés dans la même étuve, et pendant le même temps.

Les expériences dont je vais donner le résumé ont été faites dans des conditions diverses de durée, de température, etc. Aussi ne peut-on pas les identifier les unes aux

1. Les dosages ont été faits avec une li(iueur alcaline contenant 8 grammes d'AzH* par litre. Dans deux expériences de contrôle, j'ai trouvé,, après vingtquatre heures de fermentation (pour 4U« de lait) :

l'' Expérience : matras A — 6«,7 de la liqueur ainmouiacale.

— matras B — 6'^'',!i —

— matras G — 6«,7 — 2' Expérience : matras A — 9«,8 —

— matras B — 9«,6 —

— matras C — 9". 7 —

On voit que la précision de ces expériences est aussi satisfaisante que l'on peut le désirer. Dans des laits de même provenance, soumis aux mêmes conditions extérieures, la fermentation se fait absolument de la même manière.

Mais, comme on le verra dans un autre mémoire, j'ai pu éliminer certaines causes d'erreur en employant le même ferment avec lequel j'ensemençai» le même lait préalablement stérilisé.

autres. Mais, dans les séries que je présente réunies sous les rubriques Expériences I, Exp. II, etc., la comparaison peut être rigoureusement établie, car les conditions d'expérience sont toujours restées les mêmes : le lait était de la même provenance, et les différentes liqueurs ont été soumises à la fermentation, simultanément, et dans des conditions identiques de durée et de température.

Dans les huitpremières expériences la durée de lafermentationn'apas excédé quarante-huit heures. Dans la dernière série, la fermentation du lait a été prolongée huit jours. On verra que les résultats en sont quelque peu différents.

J'aurais désiré faire avec les chlorures de rubidium et d'ammonium les mêmes expériences. Mais le chlorure de rubidium est trop rare pour qu'on puisse en employer les grandes quantités nécessaires, et le chlorhydrate d'ammoniaque agit, en la décolorant, surla phtaléineduphénol. J'ai donc dû me restreindre aux trois chlorures de lithium, de sodium et de potassium.

Soit la quantité d'acide formée dans les tubes témoins = 100' : les quantités d'acide formées dans les tubes en expérience ont été les suivantes : (Les sels de potassium, de s odium, et de lithium, ajoutés au lait qui fermente, étaient des chlorures parfaitement neutres. La quantité indiquée se rapporte, non au poids de chlorure, mais au poids de métal combiné.)

1. Il faut, avant de le mettre dans les matras, doser l'acidité du lait qu'on va faire fermenter. Le lait qu'on peut se procurer à Paris est toujours très acide. Cette acidité répond à environ à 10^,5 ou 2 gr. d'acide lactique par litre. On doit soustraire cette quantité d'acide préalable de la quantité d'acide qu'on trouve après la fermentation.

On ne peut vérifier la réaction du lait ni par la teinture de tournesol, ni par le papier de tournesol. Si l'on n'a pas la phtaléine à sa disposition, il faut opérer de la manière suivante. On ajoute au lait de l'alcool pur; on précipite ainsi la caséine : on filtre ; le liquide filtré et évaporé, de maaière que la totalité de l'alcool ait disparu, peut alors être examiné au tournesol.

Cette acidité du lait n'a d'ailleurs rien qui doive surprendre, puisque la fermentation lactique commence même à assez basse température, dès que le lait est sorti de la glande mammaire ; il y a, en effet, dans les laiteries, dans les établesjdans les vases oii se recueille le lait, dans toute l'atmosphère ambiante, une telle diffusion des germes, que le lait est toujours ensemencé de ferment lactique. Je n'ai jamais constaté une seule exception à cette règle.