TOME VI

B. — Action du sulfure de calcium sur la fermentation du

lait ensemencé par un ferment lactique pur.

Nous avons précédemment insisté sur la variabilité de l'action du sulfure de calcium suivant la nature et la quantité du ferment, comme aussi suivant la température à laquelle ce ferment est cultivé. I nous faut maintenant donner des exemples à l'appui et exposer les expériences où ces variations se sont produites, soit que la fermentation ait été : 1° retardée; 2 accélérée; 3° non influencée.

Qu'on le remarque encore, cette diversité d'effets n’est pas contradictoire. Elle ne fait que prouver l’action du sulfure de calcium; mais en montrant que cette action est variable suivant les conditions de l'expérience.

En effet, si, dans une expérience, on trouve constamment la fermentation ralentie, et dans une autre constamment la fermentation accélérée, on ne doit pas, en prenant la moyenne de ces chiffres qui se compensent, en conclure que le sulfure de calcium est sans effet; on doit en conclure au contraire qu'elle a eu un effet dans le premier cas; puisque dans tous flacons soumis à l’action du sulfure de calcium, il ÿ a eu ralentissement; et qu'elle a eu un effet, mais un effet différent dans le second cas, puisque dans tous les flacons soumis à l’action du sulfure de calcium, il y à eu accélération.

Pour prendre un terme de comparaison, on rappellera ce que l’un de nous à vu à propos de l'action des sels, et spécialement des sels de magnésium, sur la fermentation lactique’. La fermentation double d'activité quand on ajoute 10 grammes par litre de chlorure de Mg au lait. Elle diminue de moitié quand on ajoute 25 grammes. Qui pourrait en conclure que le chlorure de Mg n'a pas d'effet:sur la