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Dans un autre encore, pour douze dosages successifs du même lait, on trouve :

D'ailleurs, on le verra plus loin, quand l’action du sulfure de calcium a été nulle sur les laits fermentés, ces derniers ont une acidité égale à celle des laits témoins non soumis à l'action du sulfure.

Enfin, même quand les chiffres sont un peu différents, quand 1! n'y à pas de cause d’erreur évidente, ils ne le sont pas assez pour qu'on ne puisse en déduire une moyenne.

Cette moyenne est d'autant plus justifiée que l’écartement entre les chiffres extrèmes est moindre et on ne se permet pas de la prendre quand lécartement dépasse 10 p. 100.

Dans l'exposé des résultats obtenus, nous distinguerons trois parties qui marquent chacune une étape dans l'histoire de nos recherches : dans la première, la confirmation de l'hypothèse est évidente, mais complexe; dans la seconde, par suite de modifications apportées dans la technique, les faits acquis antérieurement ne sont pas reproduits sous la même forme: enfin, dans la troisième, les modifications qu'on fait subir au ferment donnent une démonstralion éclatante du phénomène qu'elles éclairent.

A.— Action du sulfure de calcium sur la fermentation du lait normal.

a. Les premières expériences ont été faites avec du lait non stérilisé, contenant par conséquent des germes multiples.

Comme procédé simple, on placait des ballons contenant chacun 50 cc. de lait dans une caisse de bois dont les parois étaienttapissées d'une couche de vernisrendu phosphorescent.

D'autres ballons, contenant chacun la même quantité de lait, étaient placés dans une caisse de bois, identique à la précédente, mais non phosphorescente. Les deux caisses étaient placées dans l’étuve. Après 24 heures de fermentation, les laits étaient tous coagulés, et les chiffres ont été les suivants :

Les flacons non phosphorescents

Flacons étant — à 100; de la caisse Flacons l'acidité est pour non de la caisse les phosphorescente. phosphorescente. phosphorescents. 19,3 17,8 92,2 18,6 17,2 92,4 18,2 16,9 92,8 17,9 16,5 92,1 17,5 16,5 94,2

L'expérience est concluante, encore qu’elle comporte une cause d'erreur sérieuse: c’est la difficulté de faire un titrage exact dans des laits complètement coagulés depuis longtemps. De plus, elle ne donne aucune indication sur la marche de la fermentation.

b. D'autres expériences furent faites de la manière suivante. Une grande quantité de lait (500 cc.) fut mise en un vase dans lequel on plongea des tubes contenant du sulfure de calcium. Dans un autre vase, contenant aussi 500 cc. de lait, on placa des tubes de verre; et les deux vases furent mis à fermenter dans l’étuve. Puis le dosage

fut fait des 500 cc. de lait.

Les flacons phosphorescents

Flacons Flacons étant — à 100, Numéro avec tubes avec l'acidité des laits de non phospho- tubes phos- phosphorescents l'expérience. rescents. phorescents. a été de : I (au froid).. . 19,8 18,6 93,9 INT DUO 10,0 93,3 [IT (au chaud)... 68,2 60.7 87,5 ROSE, ee 0 69,7 89,3 VERRE LD 68,1 96,3 MR Fe. TRE 178 100, 0 PR LS 2: 82,0 7953 Db;1 NOIRS En 69,7 121 103,4 DORA : : ab 69,8 92,7 De. re 73,6 68,8 93,4 À CS PA PRES 68.0 65,1 97,2 MOYENNE. . 63,05 60,09 95,0

Mais le même reproche peut être fait à cette série d'expériences qu'aux précédentes, à savoir que le titrage acide s’opérait sur des laits coagulés, ce qui rend la détermination quelque peu incertaine.

c. Les expériences suivantes, faites avec du lait non coagulé, sont exemptes de ce reproche :

ExPÉRIENcE XIL, 18 février, 150 ce. de lait. — Début de la fermentation, à midi.

Flacons

Heure non Flacons

du titrage. phosphorescents. phosphorescents. P. 100. 3 » 20,75 21,05 104,4 3 45 21,95 20,95 98,6 % 30 23,15 21,85 94,4 5 45 23,10 22,90 99,1 6 45 22,25 22,35 98,7

ExPÉRIENCE XIII, 17 février, 100 ce. de lait. — Début de la fermentation,

à midi, NP P P.100.

3 » 12,7 12,6 99,2 k 25 13,2 12,9 97.7 4 50 419,7 13,2 96,3 LS ls 43,5 13,0 96,3 5 45 13,6 13,25 97,5

Les premières expériences sont donc tout à fait démonstratives. L'action du sulfure de calcium est évidente, puisque, dans les laits soumis à cette action, nous observons un retard constant dans la fermentation. Mais il s’est trouvé que le problème est plus complexe qu'on n’aurait pu le supposer tout d'abord. Les expériences suivantes vont en donner la preuve.

ExPÉRIENCE XIV, 21 février, 150 cc. de lait. — Début à midi. N P P P.100.

Expérience XV, 22 février. — Mêmes conditions.

Expérience XVI, 23 février. — Mèmes conditions. 2 30 20,35 21,25 104,5 3 45 20,55 20,75 10,09 55 al 2008 (M = 21,35 21 ,85 102,3 21,85 FU 22,75 k 29 50 | M—22,65 22,85 100,9 6 15 23,35 23,45 99,9 7 15 23,00 24,60 98,4

ExPéRiENcE XVII, 24 février. — Mêmes conditions.

I OO Où Où À

ExPpÉRIENCE XVII, 25 février.

Mentionnons enfin une expérience faite avec des tubes imprégnés de paraffine rendue phosphorescente par l’addition de sulfure de calcium. La quantité de lait mis à fermenter dans les tubes n’était que de 10 cc.

ExPÉRIENCE XIX, 29 février. — Début à 10 h. 30.

2 45 ee | 1,30 +: 1,35 403,8 x 30 . | 1,55 HN | 1,40 90,3 6 » . | 1,85 .. [1,55 83,8

I est vrai qu'avec cette petite quantité de lait à doser, les chiffres absolus sont extrêmement faibles; on voit pour-

tant que cette série concorde absolument avec les autres. Nous examinerons plus loin la question de l’activité plus ou moins grande donnée au début par le sulfure de calcium à la fermentation. Pour le moment, il suffit d'établir cette action. Or, si nous prenons l’ensemble des expériences cidessus, faites sur du lait non stérilisé, nous trouvons en résumé, à la fin de la période fermentative, les chiffres suivants, en supposant égale à 100 l'acidité des laits non phosphorescents.

1. Dans la caisse phosphorescente (50 ce. de lait). , . 92,1 (VI analyses).

à. von 00.08 dé Re. es ARR fe des 90,0

(XI analyses).

3. Avec 150 cc. de lait (dernier dosage de chaque série). 96,8 (VI analyses).

Ave LUDO FUN ISIN LUN GO OAAUE TS CET OMS l'analyse).

M Avo AU gate. aile 2 ne, Lu: OS (1 analyse).

La moyenne de ces 24 analyses est de 94,57. Si, au contraire, nous prenons, dans les expériences où plusieurs dosages consécutifs ont été faits d'heure en heure ou de demi-heure en demi-heure, le premier chiffre de chaque série, nous trouvons uné augmentation évidente.