TOME VI

Acidité des laits formolés, Tém. — 100.

Ve

Quantité

de KOH Nombre Nombre Acidité

en ce. de tubes d'échelles des laits

pour 50 cc. divers des formolés.

Date. de lait. enexpérience. teintes. : Tém.— 100. 1Ë IT. LT NNE x 18 septembre... 22 40 3 122 Me = , un 0 T4 40 12 100 29 : — 8 36 »” 100 Det, Tout se LUN 40 » 100 An ee à es 5 UD 37 n 100 4er octobre . 18 36 3 103 EN NE: 40 » 2. 100 Diam CNE ST OR 40 » 100 3 — Ten; D 40 » 100 4 — + RES CE 40 » 100 4 — LES LE CURS 40 » 100

Dilution à 0.000 000 01. Autre solution.

UT 0 NE 40 D 110 6 — RSS US 40 3 132 ï - LS 40 3 124 8 — s LME. MA 40 ASE 115 10 — RAA li!) 38 » 100 10 . — EE 38 » 100 41 . — TP 39 3 48 12 . — a ns 40 » 100 43 — TER 40 2 107 4# — A 40 (?) » 100 UR E T 40 (?) ) 100 KV PT Ne 40 2 107 46 — aie MTS 40 » 100

On remarquera d'abord que ces expériences portent sur un si grand nombre de tubes et de flacons (2148), que le hasard se trouve ainsi absolument éliminé. Il ne peut pas être question du hasard, s’il y a nettement une différence entre les laits témoins et les laits formolés à dose minuscule. |

Pour faire la moyenne générale, nous allons d’abord, comme nous en avons absolument le droit, éliminer les cas où la fermentation avait été poussée très loin; car il est

permis de supposer que les doses faibles de formol, un peu efficaces au début, deviennent absolument sans effet aux périodes ultimes de cette fermentation ; car toute fermenlation acide tend à un maximum d’acidité. Au bout de quelques heures, ce maximum est atteint ; l'acide formé et libre devient lui-même un inhibant à la marche ultérieure de la fermentation.

Nous éliminerons aussi de la moyenne les expériences où la quantité de potasse ayant servi à la neutralisation n'est pas indiquée.

Ce sont les six expériences suivantes :

Acidité des laits

Quantité de KOHI. formolés.

BAANIABR | es «os + 100 PT MES PR A Re) : 78 T'AOUisse st Dix ao 00 156 UPPER LT 81 sn Juillet. à 2... 9% 2 OCDE .", . : . … 99 04

Dans toutes les autres expériences, la quantité de potasse introduite pour neutraliser 50 cc. de lait a été inférieure à 0 ce.

Si nous faisons la moyenne de ces six expériences, nous arrivons exactement à 100; ce qui nous confirme dans notre opinion relativement à la légitimité de cette élimination.

Il reste alors 56 expériences, sur lesquelles il y a eu

Égalité. . as ) Excès des tubes formolés, 23 Excès des tubes témoins., RE =

Encore ces chiffres ne signifient-ils pas toute la différence qui existe entre le faible excès des 8 séries de témoins, et l'excès souvent considérable des 23 séries de tubes

formolés:

308 CIIARLES RICHET.

Excès p. 100 des tubes formolés Excès p.100 des témoins sur les témoins. sur les tubes formolés.

En sériant, la différence apparait nettement.

La moyenne des 8 séries de tubes où il y a plus d'acidité dans les tubes témoins donne, pour les tubes formolés, 90 (témoins — 100).

La moyenne des 23 séries de tubes où il y a plus d’acidité dans les tubes formolés est de 132 (témoins — 100).

La moyenne générale de ces 56 séries d'expériences, portant sur 2148 tubes, est donc de 112 d'acidité pour les tubes formolés, si les tubes témoins ont une acidité de 100.

On ne peut pourtant pas en conclure que les doses de formol minuscules (un millionième de milligramme par litre) activent la fermentation lactique dans la proportion de 12 p. 100. Car les chiffres de notation adoptés sont arbitraires, et ne représentent pas des quantités comparables à celles que donnerait un dosage volumétrique. Cela veut dire seulement que, si l’on fait cent expériences, dans chacune desquelles on aura à comparer 20 laits témoins et 20 laits formolés, 88 fois 11 y aura égalité ; 42 fois, il y aura exccdent d’acidité en faveur des laits formolés.

Ce qui confirme rigoureusement cette accélération de la fermentation par des doses minuscules, c’est l'analyse même des conditions dans lesquelles l'expérience a été faite.

Nous pouvons, en effet, supposer à priori que la solution mère de formol s’épuise, soit par altération chimique, soil

CS

par volatilisation du formol. S'il en est ainsi, au fur et à mesure que la solution mère s’appauvrit en formol, elle doit être de moins en moins active.

C'est ce que l'expérience a confirmé d’une manière tout à fait éclatante.

La même solution a servi du 27 juillet au 4 octobre pour être diluée dans le lait à la dose de 0,000000 001. Or on voit nettement que cette solution est de moins en moins active.

Si nous séparons, d'après l’époque, les expériences en deux périodes : #, du 27 juillet au 10 août; 6, du 20 août au # octobre, nous avons, pour les tubes formolés :

Période &. . . Moyenne — 133 — De à = =—100,0

On peut donc dire qu'à partir du 20 août la solution du lormol s'était épuisée (ou tout au moins qu’elle avait perdu quelques-unes de ses propriétés). Et ainsi elle donne une expérience de contrôle bien remarquable, puisque alors on retrouve en moyenne exactement l'égalité entre les laits formolés et les laits témoins.

Avec les deux autres séries, du 3 au 18 juillet, et du 5 au 16 octobre, la même différence très nette nous apparait.

Période « du 3 au 8 juillet. . . Moyenne — 122 — Bdu Jau48 — . .. — — 100 — adu 5au 8 octobre.. . - = M9 — Bdu 10au16 — ... — =—=100

Nous atlachons une importance considérable à cette constatation car elle élimine toute erreur systématique due à l'introduction du mélange formolé dans les laits qui doivent fermenter, et prouve que, lorsque le formol à disparu, la fermentation est égale dans les deux séries de tubes.

Ainsi, les expériences faites par la méthode des nuances de coloration entre les laits neutralisés donne exactement

les mêmes résultats que la méthode par titrage direct. Dans le premier chapitre de ce mémoire, nous avons vu que l'acidité (pour des doses très faibles de formol) était, par rapport aux témoins, après fermentation, de423, 109; 407, 109, 105, 104, 102, 109, 226, 203, 105, 105, 96, 96, 105, 103, 103, 100; somme toute, exactement comparable à l'excès que nous trouvons, par une autre méthode, pour les mêmes laits formolés ; quoique les doses de formol, dans ces expériences, soient trop variables pour permettre correctement une moyenne. (La moyenne est de 116, c'est-à-dire très voisine du chiffre de 112, obtenu par l’autre méthode.)

Nous croyons donc, par ces expériences, avoir prouvé que des doses infiniment petites de formol modifient la marche de la fermentation lactique.