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Si l’on fait les desséchés — 100, on a pour les tubes à BaCI® dissous :

gô 120 c9 75 @1 125 Tém. 80 gs 600

Pourquoi, entre les expériences du 23 et du 21 janvier d'une part, et, d'autre part, celles des 20, 12, 17 et8 janvier, y a-t-il une différence si grande ? accélération dans un cas, ralentissement dans l’autre ? serait-ce parce que le lait avait 6ét6 dilué dans la série du 21 et du 23 janvier, et non dilué dans les autres? Pour le moment cela importe peu. Il suffit de montrer que des influences très faibles, et que nous ne soupconnons même pas, peuvent agir sur la marche de la fermentation.

Du moment qu'une cause modifie la fermentation, si peu que ce soit, ce peut être dans un sens ou dans l’autre, et il faut très peu de chose pour qu’une accélération devienne un ralentissement. Même il n’est pas douteux que la même cause qui au début de la fermentation est accélérante, plus tard soit ralentissante, et inversement, de sorte qu'au point où les courbes, très voisines d’ailleurs, s’entrecroisent, il n'y à plus d'effet appréciable. C’est ce qui rend cette recherche si difficile : car il s’agit de démêler ces actions faibles, agissant concurremment, et en sens variables, suivant les conditions différentes.

D'ailleurs, pour que cette méthode de dosage par les coefficients colorimétriques ne soit pas incriminée, je vais donner quelques chiffres se rapportant à des dosages faits par la méthode classique, c’est-à-dire en déterminant la

95 145,9 CL 143,5 p? 142,6 Tém. 142,4 ot 139,1

pŸ 103 o+ SG pŸ 96 p5 AIS 1 113

La moyenne sera alors :

Tubes desséchés.