ONE RS

. + Moy. — 64 8 — 97 o10 — 69 } v pl2 — 34

(Mol.)

L'expérience est aussi extrêmement régulière, ; elle montre qu'il ya pour ©! un maximum d'action retardante, allant en diminuant régulièrement de 0"! à ©", alors qu'à la température de 30°, la fermentation allait en croissant de © à p'*.

Notons qu'il s'agissait exactement des mêmes liqueurs lactées et que les deux expériences ont été faites le mème jour. De sorte que ces deux séries montrent bien que les doses de ©", 0°, 0", o'* sont actives, mais que cette activité est inversée suivant les conditions thermiques.

Cette action inversante de latempérature apparaît nettement encore dans le cas suivant.

Exp. XXXII quarto.

1°) T. à 43° Cinq ballous de 1 000 ce.

Tém. — 100 (Mol) 1? — 132 26) T. à 30°. 7 ballons de 1 000 cc.

Tém.:—=100 (Mol). g12— 1,85

Si on réunit les douze ballons de manière à les comparer les uns aux autres, on a :

Tém.— 100 (Mol.) g2—14197 Exr. XXXIT guinto (3 mai). — Noici encore une autre

expérience dans laquelle on à dosé l'acidité de 36 ballons de 500 cc. chacun; ce qui représente 18 litres de liqueur. La

température a été différente, et les résultats ont différé aussi.

l°) 309 (1S ballons). 42° (42 ballons). Moy.

Tém.—100 Tém.— 100 100 (Mol) #7 74 61 66 8 123 131 CHAN

ol 54 74 64

ol D4 113 84

ol* S6 123 105

Mais je n'insisterai pas sur ces influences thermiques; car ce sera l’objet d'un travail ultérieur; et il me suffira d’avoir établi que la dose de 0"* (Mol.) c'est-à-dire répondant à peu près à o'' en poids pour la totalité des sels est encore douée de quelque action. (9"* Mol. représente de chaque sel une molécule gramme dans cent kilomètres cubes !)

Il serait vain d'essayer de tracer une courbe générale d'après la moyenne, puisque nous savons que les points singuliers de cette courbe se déplacent. Mais, si l’on examine par le détail chacune de ces courbes de la fermentation, d’après l'échelle logarithmique des doses, on retrouvera une loi très générale, qui ne comporte presque pas d'exception.

R°: dose qui arrête ou ralentit la fermentation : environ 0.01 de sel par litre’.

A": dose qui accélère la fermentation : de 08'.01 à 0.0001 par litre.

R' : dose qui ralentit la fermentation : de 05.000 O1 à 0.000 000 1 par litre.

A': dose qui accélère de nouveau la fermentation : de 02,000 000 O1 à 0.000 000 000 1 par litre.