INFLUENCE DE LA SURFACE LIBRE SUR LA MARCHE DE LA FERMENTATION

Par M. Charles Richet

Pour arriver à une plus grande précision dans le dosage de l'acide lactique du lait qui fermente, autrement dit pour apprécier l’activité de la fermentation lactique, diverses modifications aux procédés classiques doivent être apportées.

1° Le lait doit être additionné de phénolphtaléine avant la répartition dans les flacons, pour que la quantité du réactif colorant soit exactement la même dans chaque tube ; 20 les différents tubes où est mis le lait, de même forme et de même diamètre, doivent être placés non directement dans l'étuve, mais dans une conserve remplie d’eau, à la température de l’étuve, ce qui assure l’homogénéité parfaite de la température dans chacun des vases.

Le dosage de l'acidité par une solution de potasse (6 grammes par litre) donne des résultats satisfaisants : mais on peut obtenir mieux encore en profitant des varia-