SÉRUM ÉCOULÉ PAR DÉGEL : 85 CC

Par 85 cc. Par kg.

Par litre. de jus. de viande.

Azote total... 174,88 4,245 1,520 — précipité. . . 9,59 0,815 1,020 — soluble. . . . 4,48 0,381 0,475

SÉRUM ÉCOULÉ PAR PRESSION : 342 cc.

Par 348 cc. Par kg.

Par litre. de sérum. de viande.

Agoteutotal:. -". . … 4497b 4,02 5,025 — précipité. . … 7,49 2,57 3,20 — soluble. . . . 4,20 1,43 1,80

Pour 910 grammes de viande congelée abandonnée 24 heures à la température du laboratoire :

SÉRUM ÉCOULÉ PAR DÉGEL : 404 cc.

Par 104 cc. Par kg.

Par litre. de sérum. de viande.

Amote total. : : 00 «45/40 1,60 1,78 — précipité . : . 11,48 1,18 1,31 — soluble. . . . 3,96 0,#1 0,46

SÉRUM ÉCOULÉ PAR PRESSION : 287 cc.

Par 287 cc. Par kg.

Par litre. de jus. de viande.

AZOUE UDLAIEEUR" à MO EX 3,60 4,00 — . précipité . . . 8,67 2,20 2,59 —,S0MbDIE.N. L.1 6,80 1,00 1514

D'autre part la simple compression, agissant sur la viande de bœuf ordinaire de nos pays, provoque par exemple :

Pour 750 grammes de viande, l’exsudation de 265 ec. de sérum qui m'ont donné à l'analyse :

Par 265 ce. Par kr.

Par litre. de sérum. de viande.

Aroiemolal., 1... … 4680 L,46 5,93 — précipiié. . : 42,20 3,18 4,2% — soluble, . . . 4,38 1,16 1,94

ALIMENTATION ET TUBERCULOSE. 89 En résumé 1 kilogramme de viande donne done pour la

totalité du sérum :

Viande congelée.

En. D Gnu.

: I Il Viande fraîche.

Azote total. . : . . . 6,545 5,780 5,930 0 précipité, ;: . . "4,390 4.010 4,240 =, “soluble, ..: .." 9,978 1,570 1,540

Ces chiffres, suffisamment voisins les uns des autres, montrent l'identité de composition et permettent d'admettre une moyenne de 6 p. 100 d'azote total, comprenant 4,2 d'azote précipité et 1,8 d'azote soluble.

Le sérum musculaire, bien que nous le voyions très riche en albumine, possède la curieuse propriété de filtrer avec la plus grande facilité, aussi rapidement que de l’eau ordinaire.

Cette facilité de filtration permet de l'obtenir privé de graisse et de tout élément morphologique. Il se prend en masse lorsqu'on le chauffe.

Déjà vers 48°, se manifeste un léger trouble qui rend la filtration plus difficile.

La coagulation augmente au fur et à mesure qu'on augmente la température; à 58°, elle. est déjà presque complète; elle est totale à 80°.

Le point de congélation oscille entre — 0,6 et — 0,7.

La densité de ce liquide varie entre 1,028 et 1,040. Cette densité varie d’ailleurs pour une même viande suivant le myosérum que l’on étudie, myosérum qui s'écoule au début de l'expression, au milieu ou à la fin. Voici quelques chiffres relatifs à ces résultats :

5 juillet. Quantité de viande pressée, 2 kgr.

Quantités., Densités.

cent. cub. ; Myosérum de 1°" écoulement. . . 150 1,0285 — 28 =- Pr SR PAES 5 (1 1,034

1€ 9e = sa 1,0375

6 juillet. Quantité de viande pressée, # kgr.

Quantités. Densités.

cent. cub.

Myosérum de 1°" écoulement. . . 294 1,0395 — 2° — n'es ROMANE 1,0405 — on" -—- 7 & 4 RON 1,0365

7 juillet. Quantité de viande pressée, 3 kgr.

Liquide écoulé. . . . . . . 1000 cc.

DDR 0 Le 1,0285

9 juillet. Quantité de viande pressée, 3 kgr.

Liquide Gooulé:. ....,.. -…7THDi08.