TOME VI

que celles indiquées par Gorup-BESANEZ, par Kôünes et d’autres en raison du soin que nous avons mis à nous débarrasser des corps gras.

Nous avons fait quelques expériences comparatives sur des muscles de chiens: les chiffres ont été :

I IT Eau. ae 16,00 :: 4,4 75,0 91 Matitres solides . . 24,0 2%,6 25,0 2Ds1 GRASSE MEN E 2,29 2,11 2,17 4,97

Nous voyons que ces chiffres viennent concorder sensiblement avec ceux trouvés pour le muscle de bœuf.

Coefficient thermodynamique de la viande crue. — Sinous

cherchons à déterminer quel est l'équivalent thermodynamique d’un tel aliment, nous voyons qu'il répond à la somme des quantités de chaleur fournies par les albuminoïdes et la graisse, soil : |

Matières albuminoïdes. . . . . 2. L0=- AMAR, 10 GODIBOE :. 2707) LUE RTE 2x 0,8 Moi

100 grammes de viande produisaient donc 131°*,3. Mais une certaine quantité est éliminée en nature par les fèces. Ruoexer à ainsi admis que 2,5 p. 100 de la viande et 6,2 p. 100 des graisses étaient rejetés sans être digérés.

D'autre part, la combustion des matières azotées conduit à la formation d’urée, d'acide urique et de bases xanthiques, pour une proportion de 20 p. 100 environ. |

Il résulte de ces deux faits une perte de chaleur assez considérable, de telle sorte qu'avec RuBxer, nous pouvons admettre que l'effet utile (Nutz effect) est pour la viande crue de 75 p. 100, soit 98,5 et en chiffres ronds 100 calories pour 100 grammes de viande.

Nous admettrons de même ce chiffre de 100 calories pour 100 grammes de viande de cheval, mais en faisant remarquer néanmoins une texture particulière à cette viande qui

présente l'aspect d'un muscle maigre. La texture en queslion doit dépendre directement de ce fait que les chevaux abattus en boucherie ne sont nullement destinés à l’alimentation.

Préparation et propriétés du myosérum. — Étant donnée l'influence particulièrement heureuse de la viande crue sur l’évolution de la tuberculose chez le chien. CnarLes Ricugr à cherché à en dissocier les effets, et il a pu obtenir un liquide jouissant presque des mêmes propriétés par macéralion du muscle rouge de bœuf dans l’eau et expression de la masse.

Ce liquide nous a conduit à étudier le myosérum luimême.

Sous ce nom est désigné le liquide que l’on obtient par expression de la viande crue. Il ne diffère @ priori des liquides de macération que par une moins grande dilution.

J. Héricourr et Cuarces Ricuer préparaient le sue de viande employé dans le traitement de la tuberculose expérimentale de la facon suivante : L kilo de viande hachée était mis à macérer dans 400 grammes d'eau et la masse comprimée de manière à en extraire le suc mêlé à l’eau. On obtient environ 75 centimètres cubes de liquide.

L'analyse de ces produits m'a donné les quantités sui-

vantes :

[ 11 Moyenne.

Aote toial % à x « à 6,44 5,30 5,87 Anoie” soluble. : 25.5" ( 2,43 1,32 1,88 Azote albuminoïde . | 4,01 3,98 4,00

Ce liquide ne correspond pas à une entité physiologique : c’est la dissolution dans l'eau de tous les principes de la viande qui sont solubles à froid.

Nous avons néanmoins recherché quelques-unes des propriétés de ce liquide et déterminé en particulier l'influence de la température sur la teneur en albumine de ces

extraits. Le dosage de cette albumine était opéré par pesées du précipité insoluble dans l'alcool concentré bouillant. Les chiffres se rapportent à la quantité d’albumine correspondant à 100 grammes de viande, la viande était mise à digérer pendant une heure avec son poids d’eau distillée.

Température Quantité d'albumine

de extraite pour 100 gr.

l'infusion. de viande.

Degrés. Grammes.

0 1,89 a) 1,65 13 ul 16 1,61 18 2,05 ‘ a. Moyenne : 2,32 : Moyenne : 2,08 Lt 5 ” . | Moyenne : 2,35 . jus Moyenne : 2,17 55 2,19 60 0,70 70 0,81 70 0,52 | Moyenne : 0,70 70 0,76 82 0,28 100 0,30 120 0,30

On voit qu'il semble y avoir un optimum entre 35 et 45°. D'ailleurs, la viande se comporte vis-à-vis de l’eau d’une façon très différente suivant la température.

Si l’on met de la viande en présence d’eau à des températures oscillant entre 0 et 120°, on voit qu'au-dessous de 55°, elle en absorbe; au-dessus de celte température, elle en laisse exsuder.

Les chiffres du tableau suivant se rapportent à 100 gr. de viande mélangée intimement à 100 grammes d’eau, ils

indiquent les quantités totales d'eau obtenue par décantation d’une part, par expression d'autre part.

L'eau absorbée par la viande est représentée par la différence entre 100 et l’eau de décantation. La différence entre 100 et la quantité totale d’eau représente la quantité de jus que la viande a laissé exsuder dans ces conditions.

Nous verrons plus loin, à propos de la viande cuite, quelques résultats relatifs à ces bouillons.

Température. Eau de Eau Quantité Eau décantation. d'expression. totale. absorbée.

ses d'un deND0 44 110 34 LA «. 59 39 119 20 16° (Moyenne de 1 80 37 117 20 0 — de/V).. -89 37 119 18 OL — |de‘ll}:;2 90 34 124 10 500 — dell).. 400 28 128 0 QUEUE Grec Cat race 19 129 — 10 Fi) PRE PS D LL 20 123 — 3 LUE ROLE, 7, ie OM 10 427 — 17 PR ae Pot ue. TT ES il 116 — 15

Quelques expériences ont été faites avec du muscle de chien et tout d’abord 100 grammes de muscle de chien mélangés à 100 grammes d’eau ont donné à 0°, 1£",85 d’albumine et à 13°, 48,37.

D'autre part, 100 grammes de muscle de chien pris immédiatement après la mort et broyés avec leur poids de glace ont donné : par décantation, 35 ce.; par expression, 65 cce., soit 65 cc. d’eau absorbée.

Vingt-quatre heures après, on avait 59 grammes par décantation et 49 grammes par expression, soit 41 grammes d’eau absorbée.

Enfin, à 13°, le surlendemain, on avait :

gr. gl Par décantation. . . . . 65 72 Par'expression . . . . . 34 39

Faurabsorpée.: . . "4, 35 28

Mais ces liquides résultent de l’action de l’eau sur le tissu musculaire, et nous venons de voir que cette action est au moins assez complexe.

Au contraire, la simple compression de la viande fait exsuder un liquide désigné sous le nom de myosérum et qui correspond évidemment au sérum sanguin.

En effet, après coagulation de la myosine, il reste une certaine quantité d’albumine en dissolution dans un liquide aqueux riche en sels ; le tout est par conséquent comparable au phénomène qui se passe lors de la coagulation du sang.

D'ailleurs Le plasma musculaire de Kuuxe se dédouble par coagulation en myosine et en sérum, et ce plasma musculaire a déjà été étudié par HazuBtrrow, ete.

J'ai facilement .effectué l'extraction du myosérum en comprimant à 20 kilogrammes par cq. de la viande coupée en morceaux et les quantités de jus que l’on obtient varient dans les proportions suivantes (pour { kilogramme

de viande) :

B 341 cmc.

Soit en moyenne 35 p. 100 de myosérum. Avec des pressions plus faibles la quantité de jus obtenu a été de 20 p. 100 environ.

D'autre part, on obtient une plus grande proportion de liquide, et plus facilement, en employant la viande congelée.

ARMAND (rAUTIER, dans une étude faite sur les viandes frigorifiées, avait montré qu'abandonnées à la température ordinaire, celles-ci, en se réchauffant, laissaient exsuder une certaine proportion d'un liquide rouge, albumineux, surtout abondant chez le bœuf, en bien plus grande quantité que dans le cas de la viande ordinaire.

AxmanD GauTIER à trouvé les chiffres suivants par kilogramme de viande :

LIMENTATION ET TUBERCULOSE. 87

Proportion

d'exsudat.

centim. cub.

Bœuf ordinaire. . . . . 33 —\ TIgorifé.. . : , . 113 Mouton frigorifié, . . . 58

Nous avons trouvé, dans une expérience, pour un kilogramme de viande de bœuf congelé, 150 grammes de liquide.

Mais la quantité de liquide augmente dans des proportions singulières si l’on fait suivre le dégel d’une forte compression.

804 grammes de viande gelée abandonnés 24 heures à la température du laboratoire ont laissé exsuder 85 cc. de jus. Fortement comprimé, le bloc de viande dégelée m'a donné encore 342 cc. de sérum.

Dans une autre expérience 910 grammes de viande congelée, abandonnée au dégel, donnent par écoulement simple 104 cc. et par pression 287 ec. Les compositions de ces différents produits sont sensiblement les mêmes.

Le plasma musculaire obtenu de quelque façon que ce soit est un liquide très riche en albumine et en sels.

À. GauTiER a donné pour composition de 100 grammes d'exsudat frais :

Globulines précipitables par le sulfate d’'ammoniaque

saturé en excès. . . 4,23 Albumine coagulable à 1000 sans les ‘globulines pré- COOL ES SE SRE TR ET A M7 Bee Pete CT 1,20 POpiOnEs., . .". SN a va. ET Collagène spécial coagulant vers 37 . as NU ele OS Autres matières organiques, ferments, etc... . . . . 0,45 SC SRE NE ro ee DES où "de à 1,29 TS OUEN ee al a Et CO eV ar à DURS 0,06 PUITS + PRET OM OR MR Eten RE. 59,81

Par précipitation par l'alcool à chaud, nous avons séparé les matières azotées en une fraction soluble et une fraction insoluble; les proportions trouvées ont été les suivantes :

ss A. PERRET.

Pour 804 grammes de viande congelée abandonnée 24 heures dans le laboratoire :