Le — de pâtée

Je ferai remarquer que, si le chiffre 160 a été adopté, quoiqu'il soit très proche du chiffre 164, en dépit de la proportion moyenne de 80 p. 100 du Nätzeffect, c'est parce que, pendant la préparation de cette bouillie, une certaine quantité d’eau s’évapore, et qu'en réalité elle s’est légèrement concentrée, malgré les précautions prises pour empêcher l’évaporation de l’eau pendant la cuisson.

Pour tous les chiens en expérience, la quantité d'aliments était quotidiennement pesée, et il était tenu compte de la quantité qu'ils avaient laissée.

20 Calcul de l'azote ingéré.

Les chiffres précédents, qui se rapportent à la proportion des albuminoïdes, nous permettent de savoir la proportion d'azote. La viande crue contient 20 p. 100 d’albumine, soit 38,2 d'azote ; la viande cuite contiendrait donc 4£",80 d'azote. Mais une partie notable de l'azote est entrée en dissolution dans le bouillon. Des expériences faites par Ave. Perrer, pour le dosage de l'azote total avec la méthode de KyJELDAHL, nous ont montré qu'il y a dans la viande cuite 4e°,15 d'azote p. 100.

Quant à la pâtée, elle ne contient que 0#',6 d'azote p. 100.

Dans certains cas, nous avons modifié la composition de la pâtée alimentaire, soit en remplaçant la farine de froment par le riz (68°,7 d’albumine p. 100, au lieu de 108',2), soit en coupant le lait avec son volume d’eau. Et, naturellement, nous avons tenu compte de ces modifications dans le calcul total des calories ingérées.

3° Rapport des calories et de l'azote à la surface du corps.

Nous n'avons pas cru devoir adopter la méthode ordinaire, qui consiste à rapporter le total des calories ingérées (par vingt-quatre heures) au poids du corps, car c’est une donnée absolument inutile, quand il s'agit de comparer des chiens de poids très différent. Elle est même erronée, ce qui est plus grave que d'être inutile, car elle conduirait à comparer des valeurs qui ne sont pas comparables. Un chien de 25 kilogrammes à un rayonnement proportionnel à sa surface, comme un chien de 5 kilogrammes. Si la quantité de calories était calculée par kilogrammes, ce chien de 25 kilogrammes aurait besoin de cinq fois plus qu'un petit chien de 5 kilogrammes; et, de fait, sa surface est de 95 décimètres carrés, alors que le petit chien de 5 kilogrammes a une surface de 33. Le rapport des poids est donc de 5 à 1, tandis que le rapport des surfaces est de 3 à 1.

C’est cette relation avec la surface qui, seule, importe ; car l'animal dépense des calories en rapport avec sa radiation à l'extérieur, par conséquent en rapport avec sa surface, J'ai montré, il y a déjà longtemps (Trav. du laboratoire, 1893, 1, p. 539) que la production d'acide carbonique et l’absorption d'oxygène sont, l’une et l’autre, chez des animaux de même espèce et de taille différente, rigoureusement proportionnelles à la surface de ces animaux, et non à leur poids.

Je ne sais pourquoi cette notion, que J'ai pu introduire dans la physiologie, et qui est maintenant classique, n’a pas été appliquée au calcul des calories ingérées par l’alimentation. De fait, c’est la seule méthode qui permette d'établir des comparaisons fructueuses.

Le calcul de la surface peut se faire, d’après les méthodes

Le classiques, en adoptant la formule de Meru : S— K V + 7 P

étant le poids, et K, chez le chien, étant égal à 11,2. En construisant un tableau graphique, on arrive facile-

ment à trouver quelle est la surface correspondante d'un chien de poids donné.

Il ne faut cependant pas s’exagérer l'exactitude de cette mensuration de la surface. Déjà, le poids même d’un animal n'est qu'une donnée assez imparfaite ; car un chien très gras de 10 kilogrammes ne peut être comparé, pour le poids de ses viscères, à un chien de même poids extrêmement maigre. D'autre part, la formule de Meen n'est ni rigoureuse, ni absolue, et il se peut fort bien que, pour des chiens de race différente et de pelage varié, elle ne soit pas pareillement applicable.

Enfin, — et c'est là la principale difficulté, — quand un chien change de poids, va-t-on lui donner une surface différente à mesure que son poids se modifie? Voici un chien de 10 kilogrammes qui maigrit assez, sous l'influence de la tuberculose, pour ne plus peser que 8 kilogrammes ; faudrat-il prendre:le poids initial, ou le poids moyen, ou le poids final, pour juger de sa surface ?

De fait, nous avons pris le poids moyen, et nous adoptons une surface en chiffres ronds, toujours exprimée en décimètres carrés ; mais il ne nous est pas prouvé que cette méthode (adoption de la moyenne arithmétique entre le poids initial et le poids final) soit sans reproche. Elle ne peut être, en tout cas, qu'approximative. En réalité, il ne semble pas qu’en pareille matière on puisse espérer plus qu'une approximation’.

Nous avons aussi rapporté la quantité d'azote ingéré à la surface totale, et non au poids, quoique les raisons soient moins fortes, pour adopter cette proportionnalité, que quand il s’agit des calories. Mais, somme toute, il est vraisemblable, sinon prouvé, que même la consommation des albuminoïdes

1. Récemment, dans la Revue scientifique, un critique obligeant m'a durement reproché de ne pas tenir compte de la {aille des chiens. Cet ingénieux auteur à probablement connaissance d'une dimension nouvelle, qui ne serai pas comprise dans la mesure du volume et de la surface.

se proporlionne à la surface, plutôt qu'au poids de la matière vivante.

Je n'entre pas dans plus de détails ; on trouvera dans le travail d'Aue. Perrer reproduit plus haut (voy. p.78-1580), et dans un court travail que j'ai publié à ce sujet (Bull. de la Soc. de Biol., 1902, 76-79, et Trav. du lab., N, 520), des données numériques établissant le formel avantage à prendre l'unité de surface pour mesure des calories ingérées.

4° Calcul des calories consommées ou réservées.

Nous abordons enfin un autre problème, qui est le plus difficile, et sur lequel règne le plus d'incertitude.

Il s’agit de savoir comment nous apprécierons les calories consommées par des chiens dont le poids se modifie.

Il est clair qu’un chien dont le poids diminue consomme des calories venant de sa propre substance; et, inversement, si son poids augmente, il fixe un certain nombre de calories qu'il emprunte à son alimentation; de sorte que, dans un cas, il y a des calories consommées; dans l’autre cas, des calories fixées. Nous pouvons appeler, pour simplifier le langage, les unes, des calories de dénutrition; les autres, des calories de fixation.

Mais quels chiffres adopter?

Dans le mémoire que j'ai déjà cité, me référant aux travaux de Lawes et Girserr, d'une part, de Cnossar et de Vorr, de l’autre, je supposais qu'une augmentation de 100 grammes représente 65 grammes de graisse : soit 617,5, et, en chiffres ronds, 600 calories ; et, d'autre part, qu'une diminution de poids de 100 grammes représente, comme diminution de poids de muscle et de graisse, très exactement, 300 calories.

Mais il ne semble pas qu'on doive absolument adopter ces chiffres; car, si un animal subit des variations de poids d’abord de 10 kilogrammes à 9 kilogrammes, puis à 11 kilogrammes, on lui fera successivement perdre 3000 calories (de dénutrition), puis gagner 12000 calories (de réserve),

ce qui est absurde, puisque, en réalité, il n'aura gagné que 1 000 grammes sur son poids initial. Il faut donc adopter le même chiffre pour la dénutrition que pour la réserve, sans se dissimuler, d’ailleurs, qu’il s’agit là de données assez incertaines.

Aussi bien, ne tenons-nous compte que du poids final de l’animal, sans nous occuper des variations de poids qu'il a présentées dans le cours de l’expérience.

Il m'a d’abord paru qu'il fallait prendre le chiffre moyen, c'est-à-dire 450 calories, aussi bien pour les calories de dénutrition que pour les calories de réserve, quand il y a 100 grammes de perte en poids, ou 100 grammes de gain en poids.

Dans le mémoire qui a paru dans la Revue de médecine (janv. 1903) j'avais adopté le chiffre moyen de 450 calories pour 100 grammes de poids vif; mais des études ultérieures m'ont prouvé qu'il fallait admettre un chiffre différent, soit le chiffre de 300 calories. En effet les expériences de Lawes et Gizsert, quelque intéressantes qu'elles soient, portent sur des animaux soumis à l’engraissement, c'est-à-dire augmentant en graisse, plus que n’augmentent des animaux normaux, qui, au heu de s'enrichir uniquement en graisse, augmentent en muscles, en sang, en tissus. À posteriori, chez des chiens qui ont perdu, on voit une fixation de calories si forte qu'avec 450 calories fixées pour une augmentation de 100 grammes du poids, la dépense en calories par radiation calorique deviendrait nulle, ce qui est absurde. C'est donc le chiffre de 300 calories pour 100 grammes de tissu que nous adopterons, un peu arbitrairement.

Si nous admettons le chiffre de 300 calories, cela signifie à peu près ceci que, sur 100 grammes de gain, il y a 20 p. 400 de graisse fixée, 20 p. 100 d’albuminoïdes, et 60 p. 100 d’eau ; que, sur 100 grammes de perte, il y a 20 p. 100 de graisse brûlée, 20 p.100 d’albuminoïdes brûlés et 60 grammes d’eau perdue. Il est clair que cela n’est pas tout à fait exact.

Mais, faute de mieux, nous pouvons prendre ce chiffre moyen.

Nous n'avons pas tenu compte de l'azote dans ces calculs relatifs à la dénutrition ou à la réserve; car, d’une manière générale, la quantité de cet azote brûlé ou fixé est assez faible. D'ailleurs, nous ne pouvions en connaître le chiffre que, si nous eussions fait, ce qui, à cause du grand nombre d'animaux expérimentés, eût été impossible, le dosage des quantités d'azote éliminé par les urines.

D° Conclusions.

Comme conclusions, voici les données introduites dans nos calculs :

Azote

Calories. (en grammes).

100 grammes de viande crue. . —100 3,2 100 — — cuite... ,—=1450 4,15 100 de pâtée. — 100 0,62

Surface des chiens en décimètres carrés (nous donnons les chiffres ronds); par décimètres et demi-décimètres carrés :

Poids. Surface. Poids. Surface.

AS Pet SIC OURS FORMES EU. A 3. 23 TPE OR DS 74 4. 28 1 LS COOL BEEN Jul 5. 2) Ne eT 80 6. dl AO EMI EUFEI: 82,9 ré 4 MES en ee 2 89 8. 44,5 22. : 88 9. 48,3 23. de COUE