BEURRE
Brebis.
Vache.
Chèvre.
Femme.
Anesse.
Jument.
Femme.
Anesse.
Jument.
Vache.
Chèvre.
Brebis.
Anesse.
Femme.
Jument.
Vache.
Chèvre.
Brebis.
« Au reste, cette composition chimique du lait est susceptible de varier par une foule de circonstances. La nourriture en modifie singulièrement les matériaux. Les vaches qui paissent dans des prairies humides, ne donnent qu’un lait fade et séreux. Les mêmes animaux paissant dans les bois ou sur le penchant des coteaux frais , donnent un lait plus savoureux , et dont le beurre est plus jaune et plus ferme. Telles sont les qualités qui se rencontrent dans le beurrre de Gournay , qui est, à juste titre , le plus estimé à Paris.
« Le lait conserve le parfum des végétaux aromatiques ou l’odeur des mauvaises plantes que broute l’animal. Le chou, les navets , toutes les alliacées , lui communiquent une odeur et une saveur désagréables , tandis que les ombellifères, telles que la pimprenelle (pimpinella anwtm), lui
NOTES
donnent une légère odeur d’anis. Les voyageurs qui ont parcouru certains cantons des Alpes , des Pyrénées ou du Mont-d’Or , et qui ont savouré le lait des bestiaux qui paissent sur ces montagnes , savent de quels agréables bouquets il est souvent parfumé.
« Lorsqu’on trait une vache, si l’on reçoit le lait dans trois vases différents, on observe que le premier est très-séreux et contient très-peu de crème ; que le second en renferme un peu plus; mais que le troisième , celui qu’on recueille à la fin de la traite, est infiniment plus riche en beurre et en matière caséeuse. Cette observation très-exacte , faite par Deyeux et Parmentier , nous rappelle un fait qui n’est peut-être pas assez connu audelà des lieux où il se pratique.
« On sait que le fromage de Roquefort se pré pare avec le lait de brebis. On mène paître ces animaux dans les montagnes du Larzac, non loin de Roquefort. Quand l’heure de la traite arrive , on y prépare la brebis en frappant ses mamelles pendant quelque temps et en les pétrissant avec les mains ; et ce n’est qu’après une demi-heure de pratiques semblables que l’on commence à faire couler le lait. Il serait curieux de savoir si ces percussions et ces malaxages , dont les brebis ne paraissent pas souffrir , ne donnent pas lieu à la production d’un lait plus homogène , et si ce n’est pas à cette circonstance , autant qu’aux qualités spéciales des caves dans lesquelles on le dépose , que le fromage de Roquefort doit quelques-unes de ses propriétés.
« En ce qui concerne l’alimentation des enfants à la mamelle , on a tiré du premier fait cette conséquence, savoir : qu’il est extrêmement essentiel de ne faire téter les enfants qu’à d’assez longs intervalles , et de ne leur présenter le sein que lorsqu’ils sont pressés par le besoin , afin qu’ils y restent chaque fois assez long-temps pour qu’ils puissent épuiser la partie du lait la plus crémeuse.
« Les propriétés du lait varient également selon le temps qui s’est écoulé depuis le part ( partus ). Le premier lait, qui a reçu le nom de colostrum, est visqueux et albumineux ; il contient une très-grande quantité de beurre. Mais peu à peu ces premiers caractères se dissipent, et vers le troisième mois environ , le lait a acquis toute sa perfection.
“ -Que les propriétés du lait varient suivant l’état de santé ou de maladie de l’animal qui le fournit, cela ne peut pas être l’objet d’un doute, il n’est pas besoin de fait particulier pour le prouver. L’organisation de tous les êtres est une. Toutes les parties qui entrent dans leur composition se correspondent, et l’une d’elles ne peut être atteinte sans que toutes les autres s’en ressentent; consensus unus , consentientia omnia , disait Hippocrate. M. Labillardière examine à Alfort le lait d’une vache amenée dans un état très-avancé de phthisie pulmonaire tuberculeuse (pommelicre) , et il trouve que la proportion de phosphate calcaire y est septu-
NOTES
plée (1). Deyeux et Parmentier analysent le lait d’une nourrice sujette à des attaques de nerfs , et après chaque crise ce liquide se montre visqueux et transparent comme le blanc d’œuf. Une malheureuse femme est maltraitée , l’enfant qu’elle allaite est saisi de convulsions pour avoir tété immédiatement après l'acte d’inhumanité exercé sur sa nourrice ( Petit- Radel. ) Le lait d’une femme ivre produit également des convulsions chez son nourrisson. (Bocrhaave.)
« loutes ces altérations du lait sont naturelles, et il n’y a rien à en dire , sinon qu’il faut les éviter. Les falsifications volontaires sont punissables, et devraient être l’objet d’une surveillance spéciale de la part de l’administration dans les grandes villes. La fraude la plus fréquente , et qui a pour but de donner au lait un aspect plus agréable et plus gras , consiste à en faire bouillir une partie avec de la farine ou de l’amidon. M. Orfila donne le moyen suivant de la découvrir. Le lait pur, trituré avec un peu d'iode , prend la couleur du tabac d’Espagne ; le lait falsifié devient bleu. Quand le mélange d’amidon ou de farine et de lait a été fait à froid , sa trituration avec l’iode fournit les nuances suivantes : peu d’amidon , jaune clair ; plus d’amidon , jaune de moutarde; davantage encore, bleu-vcrddtre ; une grande quantité, bleu-lilas.
« On épaissit également le lait avec l’oxide de zinc. U faut une manipulation chimique plus compliquée pour reconnaître cette fraude.
« Enfin , on mêle le lait avec du sous-carbonate de potasse pour l’empêcher de se cailler. Le lait alors a une saveur piquante, alcaline, et si on y ajoute un acide quelconque , il fait effervescence.
« Dans les grandes villes, à Paris surtout , où, pour l’usage alimentaire, on n’emploie que du lait de vache, le lait est constamment mauvais. Les animaux qui le fournissent sont presque toujours renfermés dans les étables étroites, mal aérées, d'où ils ne sortent jamais; et le manque d’exercice, les mauvais fourrages , autant que la viciation de l’air qu’ils respirent continuellement , les rendent fréquemment phthisiques. Si l’on considère maintenant que les maladies tuberculeuses moissonnent un quart au moins de la population des grandes villes, où le lait est , sans contredit, un des aliments les plus usités dans toutes les classes de la société , on sera tenté de croire qu’il y a une relation intime entre ces ‘deux faits., et que , dans la plupart des cas , l’un doit être la conséquence de l’autre. Quand il s’agit de donner un enfant à une nourrice , on a grand soin de
(i) Les concrétions tuberculeuses qu’on remarque chez les phthisiques et lesscrophuleux sont principalement composées de phosphate et de carbonate calcaires. C’est une raison pour ne pas donner de lait aux enfants disposés aux scrophules. Pour les personnes menacées de phthisie , il y a des raisons beaucoup plus puissantes d’en agir autrement dans certain cas.
NOTES
Il'j
la choisir bien portante , et l’on se garderait bien de le confier à celle en qui on reconnaîtrait le plus léger symptôme de phthisie pulmonaire , et cependant, ajoute M. Guersent, qui nous fournit cette réflexion, nous nourrissons tous les jours nos enfants , et nous employons pour nousmêmes le lait de vaches qui ont le poumon rempli de tubercules.
« Un pareil état de choses est d’autant plus déplorable qu’un bon lait est le meilleur de tous les aliments. C’est celui que la nature présente aux jeunes animaux dont les organes, trop faibles encore pour élaborer une nourriture plus énergique , acquièrent peu à peu , par l’usage de ce liquide , la vigueur et le développement nécessaires. Quand le corps est usé par les souffrances ou par un âge avancé , c’est encore à un bon lait que le vieillard et le convalescent vont demander de nouvelles forces. » ( Yoy. Gazette de santé , tome III , page 241. )
On comprend d’après cela toute l’importance qui doit s’attacher à la découverte que nous avons faite, M: Gallais et moi (G. Grimaud de Caux). Parent Duchâtelet, l’un des médecins les plus laborieux et les plus éclairés (t) du conseil de salubrité, ayant eu connaissance de nos premiers résultats, en fut émerveillé ; il désirait surtout que l’administration des hôpitaux en mît à la disposition de ses malades. Les vœux de Parent ont été remplis jusqu’à un certain point, car depuis le mois de janvier de cette année la lactoline entre en partie dans le service alimentaire de plusieurs hôpitaux de la capitale. Il est facile en effet de se rendre compte des grands avantages qui doivent résulter de l’emploi d’un bon lait pour les malades. Ce n’est pas que dans l’état actuel des choses les hôpitaux soient plus mal servis que le reste de la population. Il n'est que trop vrai qu’à Paris, comme dans plusieurs autres grandes villes, le riche et le pauvre sont à l’égard du lait sur le pied de la plus parfaite égalité, c’est-à-dire que les uns et les autres n’ont à leur usage qu’un lait sophistiqué, par la raison que le lait ne se conservant pas, on ne peut l’obtenir que des lieux rapprochés des centres de consommation, et qu’il est prouvé que là il est constamment mauvais. Grâce à nos moyens on peut aller chercher le lait dans les pays où il se produit le meilleur , sans que pendant le voyage et long-temps après l’arrivée au lieu où il doit être consommé , il soit passible de la moindre altération. Au reste, la lactoline est maintenant une chose acquise à la science. (Yoy. les Éléments de chimie de M. Orfila , tome III, page 461 , dernière édition. ) (G. Grimaud de Caux).
(i) Notre éloge n’a rien de suspect ; Parent est mort regretté de tous eeux qui l’ont connu et qui ont pu apprécier ses excellentes vertus sociales et privées, ainsi que la grande utilité de ses travaux presque tous relatifs à l’hygiène et à la* santé publique.
