SENS DU GOUT

cependant on croit plus généralement que ie nerf du goût j est le lingual. C'est l'opinion de Ch. Bell, qui fait ; dugraiîtl hypoglosse, nerf à racine antérieure, le nerf moteur de la langue ; du lingual , nerf à racine postérieure , le nerf du j goût, et du glosso-pliaryngien , le nerf par lequel la langue est associée au pharynx pour les fonctions de la déglutition. C'est celle de M. Magendie , qui dit avoir constamment fait I perdre le goût aux animaux en coupant chez eux le nerf lingual; seulement le sens était d'autant plus anéanti que la section du nerf se faisait dans le crâne à une profondeur I plus rapprochée de son origine. A l'appui de cette opinion, on fait remai'quer que l'union de ce nerf avec les autres ra- , meaux de la cinquième paire n'empêche pas, d'après l'idée I qu'on se fait aujourd'hui de la composition des nerfs , de i le considérer comme un nerf isolé. On invoque une expé- \ rience de M. Riche r and , qui a reconnu, par le galvanisme, que ce nerf était moins moteur que les autres. On arguë enfin, de ce que, parmi les nerfs encéphaliques, le nerf de la cinquième paire est le premier qui se montre dans les animaux, comme le goût est le premier des sens spéciaux qu'on observe. On remarque que ce nerl consiste d'abord uniquement dans le rameau lingual; et que généralement son volume est en rapport dans les animaux , avec celui de l'organe du goût et de Tappareil masticateur. Nous ne connaissons guère que M. de Blaiiwille qui conserve des doutes. Ce physiologiste conjecture que le sens du goût n'est peut-être encore ni assez spécial , ni assez peu t étendu pour n'avoir qu'un système nerveux isolé ; et qu'ainsi les trois nerfs de la langue servent également au goût, de même que les différents nerfs de la peau , qui proviennent de paires multiples, servent également au tact. Selon que l'appareil membraneux d'un sens a, dit ce savant, plus ou j moins d'étendue , un plus ou moins grand nombre de nerfs doivent y aboutir pour en former les papilles. On se rappelle en effet que , parmi les ganglions qu'il a affectés dans la masse encéphalique aux organes des sens , il n'en est aucun pour l'organe du goût, à la différence des sens de l'odorat , de l'ouïe et de la vue.

3lO ' FONCTION DE LA .SE?^SîI3iLlTÉ.

Toutefois, telle est la membrane qui revêt le corps charnu de la langue , et qui est spécialement î'organe du goût. Tout-à-fait confondue par sa face interne avec le tissu musculaire sous-jacent, elle a toute la solidité qui lui permet de supporter un contact immédiat. Comme la peau , elle est, par sa face libre , le siège d'une perspiration , et apte à effectuer une fonction d'absorption. Comme elle, elle contient dans son épaisseur de nombreux follicules sécrétant un mucus destiné à la lubréfîer. Ces follicules se montrent en petites aspérités à la surface delà langue, et ont été appelés papilles à calice ; mais cette expression est impropre, comme assimilant des parties qui diffèrent par la structure et par les usages. Ces follicules abondent surtout à la base de la langue, où , réunis au nombre de neuf à dix, ils sont placés les uns par rapport aux autres , de manière à figurer un V, dont la pointe est tournée vers le pharvnx. Yers cette pointe est un trou, situé en arrière de la langue , sur la ligne médiane , appelé trou aveugle de Morgagni, lacune de la langue. La ressemblance de cette membrane avec la peau est, dans quelques animaux, portée au point qu'il y a production à sa surface de poils ou d'étuis cornés qui recouvrent les papilles; ce dernier fait, par exemple, s'observe dans les chats. Eien de tout cet appareil n'existe à la face inférieure de la langue, où le tissu musculeux n'est revêtu que par la membrane muqueuse commune à toute la bouche.

^'oilà l'organe du goût. Ajoutons que la cavité de la bouche , les deux mâchoires qui forment cette cavité, les diverses glandes qui l'avoisinent , pourraient encore être indiquées comme des dépendances de cet organe. La cavité de la bouche en eifet reçoit le corps sapide, et le maintient en contact avec la langue. Les mâchoires, en se mouvant, triturent ce corps, et le mettent dans les conditions physiques, sinon indispensables, au moins les plus favorables pour qu'il atteigne mieux les papilles. Enfin, les sucs perspirés par la membrane muqueuse de la boucha, cl^ux qui sont fournis par les follicules de cette membrane , et surtout la salive, liquéfient la^molécule sapide, et la font ])énétrer plus facilement dans la spongiosité de la papJlle. Mais

SENS DU GOUT. 3il l'histoire anatomique de ces pai'ties appartient plus spé- ! cialement à la digestion ; et les notions générales qu'on en possède suffiront pour entendre le mécanisme de la gustation.

3» Mécanisme du Goût.

§ 1 . La cause de l'action d'impression dans le goût, comme dans le tact, est le contact d'un corps étranger; et il n'y arien de difficile à concevoir non plus dans la manière dont se fait ce contact. Le corps sapide est porté à labouclie, qui s'ouvre pour le recevoir; et, par cela seul, il est mis en coutact avec la membrane qui est le siège du sens, et que nous i avons dit occuper la face libre et supérieure de la langue. Faiî sons remarquer, à cet égard , que la langue étant située dans une cavité qui est d'ordinaire fermée , et dont l'accès n'est I permis que par une volonté expresse , le sens du goût est de I tous les sens celui qui , dans son exercice , est le plus dépendant de la volonté. En effet, le sens du tact est bien moins volontaire ; son organe étant tout-à-fait extérieui', c'est souvent malgré lui que des corps viennent l'impressionner. Il en est de même des sens de Vouie et de Vodorat, dont les organes à la vérité sont intérieurs^ mais aboutissent au-dehors par des ouvertures qui sont constamment béantes, et qui, conséquemment , permettent en tout temps, et même contre la volonté , l'accession des ondes sonores et des molécules odorantes. Enfin, il en est de même encore du sens de la ame : l'organe de celui-ci a bien à la vérité, dans les paupières, un appareil qui laisse libre ou découverte, selon le besoin et notre volonté, sa surface antérieure; mais comme l'emploi de ce sens est réclamé, dès qu'il y a veille , il s'ensuit que les paupières sont bien plus souvent ouvertes que ne l'est la bouche, et que, par conséquent, l'œil estencore plus exposé que la langue à recevoir le contact de son excitant spécial. I Toutefois , le corps sapide étant ainsi appliqué à la surface : supérieure de la langue , aussitôt la membrane nfjrveuse qui y est étalée se livre au mouvement propre qui constitue l'action d'impression, absolument comme cela était dans

3l2 FO?fGTîON DE LA SENSIBILITÉ.

le tact. Seulement, il faut que le contact soit un peu prolongé j sinon la membrane de la langue n'est pas provoquée à agir; on sait que, lorsque les substances que nous mangeons ont une saveur qui nous répugne , nous nous bâtons de les avaler, afin que, restant peu de temps sur la langue , elles ne fassent pas impression sur elle. On a pensé aussi qu'il fallait que constamment le corps sapide fût liquéfié. On a généralement professé que le goût, qui était destiné à nous faire connaître une qualité plus intime des corps , exigeait que ces corps fussent préalablement réduits en liquide. De là y l'avantage pour la gustation , i o de la mastication qui brise le corps sapide, s'il est solide, et isole les unes des autres ses molécules intégrantes, que nous avons vu être ce qui agit spécialement sur le sens; 20 des nombreux sucs, qui affluent dans la boucbe , et qui liquéfient ces molécules intégrantes sapides , et les font parvenir jusqu'à la partie nerveuse qu'elles doivent impressionner. Cependant cette assertion ne doit pas être prise en toute rigueur, sinon pour l'homme, au moins pour la généralité des animaux; il est quelquesuns de ceux-ci qui goûtent sans liquéfier préalablement le corps sapide, les oiseaux, par exemple; ces animaux ont le bec corné, la langue sèche, et cependant ils goûtent, puisqu'ils font un choix parmi les graines qu'ils mangent.

§ 2 . Le contact du corps sapide eifectué , l'organe du goût développe l'impression, qui, portée au cerveau, est perçue par lui, et devient sensation de saveur. Cette impression n'est pas plus connue ici qu'elle Ta été dans le sens du tact, qu'elle le sera dans tout autre sens; et nous ne pouvons que répéter à son égard ce que nous avons dit de celle du tact. Elle est trop moléculaire pour que nos sens puissent l'apprécier, conséquemment pour que nous puissions la décrire , et elle ne nous est manifestée que par son résultat. Elle n'est en rien analogue aux actions physiques et cbimiques , et dès lors elle doit être dite organique et vitale. On a prétendu , à la vérité, que cette action d'impression consistait en une modification chimique qu'avait éprouvé le fluide nerveux de la papille ; et même , à cause de cela , on avait dit le goût

SENS DU GOUT. 3l3

un sens chimique , par opposition aux sens du toucher, de l'ouïe et de la vue, qu'on disait des sens mécaniques ^ parce j qu'on faisait consister leur mécanisme en un simple ébranle- I ment du fluide nerveux; mais ce ne sont là que des conjectures. Enfin, l'organe n'est pas passif dans sa production, î et ne la reçoit pas mécaniquement de l'excitant extérieur ; mais il la développe en vertu de son activité propre. Nous n avons pas besoin de rapporter ici les raisons qui justifient chacune de ces propositions; nous les avons données à l'article du tact.

Ce sont les papilles qui exécutent cette action d'impression. Toutes les autres parties de la membrane ne servent , qu'à favoriser le contact, et le renfermer dans la mesure con- I venable. Le chorion donne à la membrane de la langue la solidité dont elle a besoin pour supporter impunément un I contact. Les nombreux exhalants qui sont ouverts à sa sur- ! face , fournissent un fluide, qui tout à la fois entretient l'humidité , la souplesse des papilles, et liquéfie le corps saj pide. Il en est de même du mucus des follicules. Cependant I celui-ci est plutôt relatif aux autres fonctions de la langue , comme d'invisquer le bol alimentaire pour la déglutition, I et de le rendre plus glissant : c'est ce que prouve la situation de ces follicules , qui , rares à la pointe et sur les côtés de la langue, c'est-à-dire aux parties de cet organe les plus propres au goût, sont au contraire nombreux à sa base. L'espèce de spongiosité dans laquelle se termine le nerf, et où son extrémité se dispose pour former la papille , est très propre à favoriser la pénétration du liquide chargé de la molé- ; cule intégrante sapide : la compare- t-on en effet à une spon- I giosité ordinaire ? elle se laisse mécaniquement imbiber par le liquide sapide : est-elle formée de ce tissu spongieux susceptiMe d'une dilatation active ? elle s'érige en quelque sorte, se redresse dans l'acte de la gustation, et applique elle-même la pulpe nerveuse à la molécule sapide. Enfin , l'épiglossis remplit ici le même office que l'épiderme à la peau; il renferme le contact dans la mesu.re convenable : est-il trop épais? le goût est obtus : est-il trop mince, ou.

3i4 FONCTION DE LA SENSIBILITÉ.

tmlevé par accident? le contact est douloureux , et la saveur n'est pas perçue.

On peut même indiquer les services des parties qui sont accessoires à l'organe du sens. La bouche est une cavité convenablement disposée pour maintenir le corps sapide dans un contact continuel avec la langue. La circonscription formée par les arcades dentaires des deux mâchoires est , dans cette vue , heureusement complétée par la voûte palatine et les joues. Les mouvements de la mastication servent à triturer le corps sapide , à séparer ses molécules intégrantes , de manière à ce qu'elles atteignent mieux la papille. La salive liquéûe le corps sapide, et en fait pénétrer la molécule intégrante jusque dans la spongiosité de îa papille. Enfin la langue , par sa partie musculeuse , peut se mouvoir sur le corps sapide , le presser de manière à en exprimer la partie liquéfiée; toutes circonstances qui influent sur la perfection du goût.

Ainsi , dans cette action de gustation . l'on reconnaît encore, d'un côté l'action nerveuse et vitale de la parlie fondamentale de l'organe du sens , et de l'autre, le service tout mécanique de l'appareil antérieur destiné à appliquer le corps sapide à la partie nerveuse. Dans cet appareil antérieui , il y a tout à la fois des conditions propres à atténuer un peu les effets du contact^ comme l'épiderme , et d'autres propres à faciliter ce contact , comme les divers sucs qui liquéfient la molécule sapide, et en empreignent îa paj^ille.

Du reste^ le goût a surtout son siège à la partie de la langue où les papilles sont en plus grand nombre et ])lus développées, à sa pointe et sur ses bords. C'est là que se trouvent les papilles fungiformes. A mesure que l'on avance vers îa base de la langue, il devient plus obtus, et finit par disparaître tout-à-fait. Il n'existe d'ailleurs qu'à la face supérieure de la langue; car est organe en dessous n'est revêtu que par la membrane muqueuse qui est commune à toute la bouche. Cependant , comme nous l'avons annoncé plus haut, la langue n'en est pas peut-être tout^-fait l'or-

SENS DU GOUT. 3l5 gane exclusif; il paraît siéger aussi un peu à la voûte du I palais, aux lèvres, aux parties de la bouche qui reçoivent j quelques rameaux des lîerfs linguaux : on y voit quelques papilles; et Ruisch y admettait un appareil papillaire semblable à celui de la langue. Cette dernière assertion est sans doute exagérée ; mais on cite des observations de personnes qui ont conservé le sens du goût après la perte de la langue. Roland, chirurgien de Saumur, dans une thèse intitulée Jglossostomograpliie , cite l'observation d'un j enfant du Bas-Poitou, âgé de six ans, qui ayant perdu la I langue à la suite de la petite vérole, n'en avait pas moius conservé les facultés de parler , de cracher , de mâcher , d'aj valer et de goûter. De Jussieu fit voir, en 1718 , à l'Aca- I démie des sciences, une fille portugaise qui était née sans langue, et qui avait conservé aussi toutes ces facultés. Dans , un temps où les blasphémateurs et les parjures étaient punis par la mutilation de la langue , et subissaient un supplice qui consistait à fixer à un arbre, à l'aide d'un clou, la langue du criminel, et à la percer, de part en part, avec un fer rouge , on a eu plusieurs occasions de faire la même re- I inarque.

Il paraîtrait que le système nerveux de Forgane du goût se compose dans ces différents points de fibres nerveuses parîicuiières , ou du moins que les diiférentes régions de I l'organe ont un mode de sensibilité particulier pour les corps I sapides. Ceux-ci, en effet , agissent de préférence, tantôt sur j la langue, tantôt sur le pharynx et le palais. Nous en dirons I autant des saveurs qui laissent après elles dans la bouche ce qu'on appelle un arrière-goût. Celui-ci peut aussi affectionner plus particulièrement certaines parties de la bouche; j les corps acres laissent une impression dans le pharynx, les I acide<i sur les lèvres et les dents, etc. Cette particularité qu'a j une saveur de se prolonger , empêche souvent que celle qui lui succède soit perçue ; et c'est un moyen dont on se sert en médecine pour dérober aux malades la saveur désagréable de certains médicaments. Elle est due; ou à ce qu'une partie du liquide sapide imbibe encore les papilles; ou à ce que le I corj)s sapidcî a imprimé une striction particulière; a exercé

3l6 rONCTION DE LA SENSIBILITÉ.

un premier degré d'action caustique irritante sur les organes.

§ 3. Venons aux usages du goût. Sa fonction immédiate est de donner la sensation des saveurs : à cet égard , aucun sens ne peut le suppléer, et il agit sans avoir besoin d'un exercice antérieur , de l'habitude , du secours d'un autre sens , et dès que son organe a acquis le développement suffisant. Ses fonctions médiates ou auxiliaires sont nulles, ou au moins très bornées; il ne fournit presque aucunes notions à l'esprit , et à cause de cela il a été dit, non un sens A-gV intelligence, mais un sens de la nutrition. Si l'on excepte, on elfet, les secours qu'en obtiennent le chimiste, le minéralogiste dans l'étude des corps, ce sens sert moins Tesprit que le corps. Chargé de préjuger les aliments dont nous usons, il est réellement une sentinelle avancée de la digestion. D'un côté, son organe est situé dans la première cavité de l'appareil digestif, de manière que l'aliment doit forcément affecter le sens au passage : les premiers actes de la digestion , tels que la mastication , sans laquelle les aliments solides ne pourraient passer de la bouche dans Testomac, l'insalivation et la déglutition, ne peuvent s'effectuer sans que la gustation n'ait lieu; et certainement ce sont là autant de preuves que toutes ces actions sont enchaînées dans un même but. D'un autre côté , la connexion la plus intime unit le goût à toutes les parties de l'appareil digestif. Ce sens , par exemple , juge-t-il l'aliment désagréable? aussitôt les mâchoires semblent se refuser à en opérer la mastication; la salive paraît se tarir, et laisser la bouche dans un état de sécheresse peu favorable à la fonction; le pharynx, loin de se disposer à laisser passer l'aliment, se resserre ; l'estomac lui-même semble éprouver d'avance des nausées, et se disj)oser à rejeter l'aliment s'il arrive jusquà lui. L'aliment, au contraire , a-t-il une saveur agréable? la mastication s'en fait avec plaisir et se prolonge, ce qui rend l'aliment plus disposé aux mutations qu'il a à éprouver dans la suite de l'appareil ; la salive coule avec plus d'abondance; le pharynx s'ouvre et s'élève comme pour aller au-devant de Taliment; et l'estomac semble se disposera bien rece-