FESTINS DES ROMAINS

128. — La bonne chère fut inconrme aux Ilomains tant qu'ils ne combattirent que pour assurer leur indépendance ou pour subjuguer leurs voisins, tout aussi pauvres qu'eux. Alors leurs généraux conduisaient la charrue, vivaient de légumes, etc. Les historiens frugivores ne manquent pas de louer ces temps primitifs, où la frugalité était alors en grand honneur. ]\Iais quand leurs conquêtes se furent étendues en Afrique, en Sicile et en Grèce; quand ils se furent régalés aux dépens des vaincus dans des pays où la civilisation était plus avancée, ils emportèrent à Rome des préparations qui les avaient charmés chez les étrangers, et tout porte à croire qu'elles y furent bien reçues.

Les Romains avaient envoyé à Athènes une députation pour en rapporter les lois de Solon; ils y allaient encore pour étudier les belles-lettres et la philosophie. Tout en polissant leurs mœurs, ils connurent les délices des festins; et des cuisiniers arrivèrent à Rome avec les orateurs, les philosophes, les rhéteurs et les poètes. Avec le temps et la série de succès qui firent affluer à

1. Malgré ces heureux essais, Atliènes n'eut jamais la grande cuisine, et la raison^ c'est qu'elle sacrifia trop aux choses sucrées, aux fruits, aux fleurs; c'est qu'elle n'eut ni les pains de farine fine de la Koine des Cés;irs, ni ses épices italiennes, ni ses sauces savantes, ni ses vins blancs du Rhin.

De Cusst.

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Rome toutes les richesses de l'univers, le luxe de la table fut poussé à un point presque incroyable.

Ou goûta de tout, depuis la cigale jusqu'à l'autruche, depuis le loir jusqu'au sanglier i; tout ce qui peut piquer le goût fut essayé comme assaisonnement; on employa comme tel, des substancc^s dont nous ne pouvons pas concevoir l'usage, comme l'assa-l'etida, la rue, etc.

L'univers connu fut mis à contribution par les armées et les voyageurs. On apporta d'Afrique les pintades et les truffes, les lapins d'Espagne, les faisans de la Grèce, où ils étaient venus des bords du Phase, et les paons de l'extrémité de l'Asie.

Les plus considérables d'entre les Romains se firent gloire d'avoir de beaux jardins où ils firent cultiver, nonseulement les fruits anciennement connus, tels que les poires, les pommes, les hgues, le raisin, mais encore ceux qui furent apportés de divers pays, savoir : l'abricot d'Arménie, la pèche de Perse, le coing de Sidon, la framboise des vallées du mont Ida, et la cei'ise, conquête de Lucullus dans le royaume de Pont. Ces importations, qui eurent nécessairement lieu dans des circonstances très-diverses, prouvent du moins que l'impulsion était générale, et que chacun se faisait une gloire et un devoir de contribuer aux jouissances du peuple-roi .

Parmi les comestibles, le poisson fut surtout un objet de

i. Glires fapsi. — Glires isicio porcino, item jmlpis ex omni glirium inembro tritis, ciim vipo'e, nucleis, lasere, Uquami'ne, farcies glires, et sutos in tegulàpusitos, milles in furnum, an farsos in dibano toques.

Les loirs passaient pour un mets délicat: on apportait quelquefois des balances sur la table pour en vérifier le poids. On connaît cette épigramme de Martial, au sujet des loirs, Xill, ÎJÔ.

Tota mihi dormitur hiems, et pinguior illo. Terapore sum, quo me nil nisi somnus alit.

Lister, médecin gourmand dune reine très-gourmande (la reine Anne), s'occupant des avantages qu'on peut tirer pour la cuisine de l'usage des balances, observe que si douze alouettes -ne pèsent point douze onces, elles sont à peine mangeables, qu'elles sont passables si elles pèsent douze onces; mais que si elles pèsent treize onces, elles sont grassi's et excellentes.

HISTOII'.E DE LA CîJISI.Xi: 2ît

luxe. Il s'tHablit dos préférencos en faveur de certaines espèces, et ces i)référonces au'jmcntaient quand la pèche avait lieu dans certains parafes. Le poisson des contrées tMoianées lut apporté dans des vases pleins de miel, et quand les individus dépassèrent la arandeur ordinaire, ils furent vendus à des prix considérables, par la concurrence qui s'établissait entre des consommateurs dont quelquesuns étaient plus riches que des rois.

Les boissons ne furent pas robjet d'une attention moins suivie et de soins moins attentifs. Les vins de Grèce, de Sicile et d'Italie, firent les délices des Romains; et comme ils tiraient leur prix soit du canton, soit de l'année où ils avaient été produits, une espèce d'acte de naissance était inscrit sur chaque amphore.

0 nata mecum consule Manlio. Horace.

Ce ne fut pas tout. Par une suite de cet instinct d'exaltation que nous avons déjà indiqué, on s'appliqua à rendre les vins plus piquants et plus parfumés; on y fit infuser des fleurs, des aromates, des dro^ines de diverses espèces, et les préparations que les auteurs contemporains nous ont transmises sous le nom de conditn^ devaient brûler la bouche et violemment irriter l'estomac.

C'est ainsi que déjà, à cette époque, les Romains rêvaient l'alcool, qui n'a été découvert qu'après plus de quinze siècles.

Mais c'est surtout vers les accessoires des repas que ce luxe fïisantesque se portait avec plus de ferveur.

Tous les meubles nécessaii-es pour les festins furent faits avec recherche, soit pour la matière, soit pour la maind'œuvre. Le nombre des services auizmenta graduellement jusques et passé vingt, et à chaque service on enlevait tout ce qui avait été employé aux services précédents.

Des esclaves étaient spécialement attachés à chaque fonction conviviale, et ces fonctions étaient minutieusement distinguées. Les parfums les plus précieux embaumaient la salle du festin. Des espèces de hérauts proclamaient le mérite des mets dignes d'une attention spéciale ; ils annonçaient les titres qu'ils avaient à cette espèce d'ovation; en-

lin on n'oubliait rien de ce qui pouvait aiguiser l'appétit, soutenir l'attention et prolonger les jouissances.

Ce luxe avait aussi ses aberrations et ses bizarreries. Tels étaient ces festins où les poissons et les oiseaux servis se comptaient par milliers, et ces mets qui n'avaient d'autre mérite que d'avoir coûté cher, tel que ce plat composé de la cervelle de cinq cents autruches, et cet autre où l'on voyait les langues de cinq mille oiseaux qui tous avaient parlé.

D'après ce qui précède, il me semble qu'on peut facilement se rendre compte des sommes considérables que Lucullus dépensait à sa table et de la cherté des festins qu'il donnait dans le salon d'Apollon, où il était d'étiquette d'épuiser tous les moyens connus pour flatter la sensualité de ses convives.