SIÈCLES DE LOUIS XIV ET DE LOUIS XV

133. Ce fut sous ces auspices que commença le siècle de Louis XIV ; et sous ce rèane brillant, la science des festins obéit a l'impulsion progressive qui fit avancer toutes les autres sciences.

On n'a point encore perdu la mémoire de ces fêtes qui firent accourir toute l'Europe, ni de ces tournois où brillèrent pour la dernière fois les lances que la baïonnette a si éneriiiquement remplacées, et ces armures clievaleresqucs, faibles ressources contre la brutalité du canon.

Toutes les fêles se terminaient par de somptueux banquets, qui en étaient comme le couronnement; car telle est la conslit tion de l'homme qu'il ne peut point être tout à fait heureux quand son goût n'a point été gratifié; et ce besoin impérieux a soumis jusqu'à la grammaire, tellement que, pour exprimer qu'une chose a été faite avec perfection, nous disons qu'elle a été faite avec goût.

1. Quoi qu'ait dit Lucrt^ce. lesaiciens ne connurent pas le sucre. La siicru est un prortuii de l'art; et sans la cristallisation, la canne ne donnerait qu'une boisson fade el sans utilité.

Par une conséquence nécessaire, les hommes qui présidèrent aux préparations de ces festins devinrent des hommes considéraijles, et ce ne fut pas sans raison; car ils durent réunir bien des quaiïtés diverses, c'est-à-dire le génie pour inventer, le savoir pour disposer, le jugement pour proportionner, la sagacité pour découvrir, la fermeté pour obéir, et l'exactitude pour ne pas faire attendre.

Ce fut dans ces grandes occasions que commença à se déployer la magnificence des snrioicts, art nouveau qui, réunissant la peinture et la sculpture, présente à l'œil un tableau agréable et quelquefois un site approprié à la circonstance ou au héros de la fête.

C'était là le grand et même le gigantesque de Fart du cuisinier; mais bientôt des réunions moins nombreuses et des repas plus fins exigèrent une attention plus raisonnée et des soins plus minutieux.

Ce fut au petit couvert, dans le salon des favorites^ et aux soupers fins des courtisans et des financiers, que les artistes firent admirer leur savoir, et, animés d'une louable émulalion, cherchèrent à se surpasser les uns les autres.

Sur la fin de ce règne, le nom des cuisiniers les plus fameux était presque toujours annexé à celui de leurs patrons : ces derniers en tiraient vanité. Ces deux mérites s'unissaient; et les noms les plus glorieux figurèrent dans les livres de cuisine à côté des préparations qu'ils avaient protégées, inventées ou mises au inonde.

Cet amalgame a cessé de nos jours : nous ne sommes pas moins gourmands que nos ancêtres, et bien au contraire; mais nous nous inquiétons beaucoup moins du nom de celui qui règne dans les souterrains. L'applaudissement par inclination de l'oreille gauche est le seul tribut d'admiration que nous accordons à l'artiste qui nous encliante, et les restaurateurs, c'est-à-dire les cuisiniers du public, sont les seuls qui obtiennent une estime nominale qui les place promptement au rang des grands capitalistes. Ville dalci.

Ce fut pour Louis XI V^ qu'on apporta des 1-Cchelles du Levant, l'épine d'été, qu'il appelait Ui bonne poire, et c'est à sa vieillesse que nous devons les liqneurs.

Ce prince éprouvait quelquefois de la faiblesse et cette difficulté de vivre qui se manifeste souvent après l'âge de soixante ans; on unit l'eau-de-vie au sucre et aux par-

funis, pour lui en faire des potions qu'on appelait, suivant l'usaiie (lu temps, potions cordiales. Telle est l'origine du l'arl (lu li luorisle.

Il est à remarquer qu'à peu près vers le même temps l'art de la cuisine tlorissait à la cour d'Angleterre. La reine Anne (Hait très-gourmande ; elle ne dédaignait pas de s'entretenir avec son cuisinier, et les dispensaires anglais conliennent beaucoup de préparations désignées( afttr queen's A)in fasliion) à la manière de la reine Anne.

La science, qui étaii restée stationnairc pendant la domination de madame de Maintenon, continua sa marche ascensionnelle sous la régence.

Le duc d'Orléans, prince spirituel et digne d'avoir des amis, partageait avec eux des repas aussi fins que bien entendus. Des renseignements certains m'ont appris qu'on y distinguait surtout des piqués d'une finesse extrême, des matelotes aussi appétissantes qu'au bord de l'eau, et des dindes glorieusement trutîées.

Des dindes trutiees ! ! ! dont la réputation et le prix vont toujours croissant! Astres bénins dont l'apparition fait scintiller, radier et tripudier les gourmands de toutes les catégories !

Le règne de Louis XV ne fut pas moins favorable à l'art alimenlan'e. Dix-huit ans de paix guérirent sans peine toutes les plaies qu'avaient faites plus de soixante ans de guerre ; les richesses créées par l'industrie et répandues par le commerce ou acquises par les traitants lirent disparaître l'inégalité des fortunes, et l'esprit de convivialité se répandit dans toutes les classes de la société.

C'est à dater de cette époque i qu'on a établi généralement

1. D'uprès les informations que j'ai prises auprès des habitants de plusieurs départements, vers 1740 un dîuer de dix personnes sa composait comme il suit :

2" icrvice.

le bouilli ; , une entrce de veau cuit dans son jus; ( un liors-d'œuvre.

/ un dindon; ^ un plai de légumes;

une salade;

une crème (quelquefois).

dans tous les repas plus d'ordre, de propreté, d'élégance, et ces diveis raffinements qui, ayant toujours été en aupmenlant jusqu'à nos jours, menacent maintenant de dépasser toutes les limites et de nous conduire au ridicule.

Sous ce règne encore, les petites maisons et les femmes entretenues exigèrent des cuisiniers des efforts qui tournèrent au profit de la science.

Un a de grandes facilités quand on traite une assemblée nombreuse et des appétits robustes; avec de la viande de boucherie, du gibier, de la venaison et quelques grosses pièces de poisson, on a bientôt composé un repas pour soixante personnes.

Mais pour gratifier des bouches qui ne s'ouvrent que pour minauder, pour allécher des femmes vaporeuses, pour émouvoir des estomacs de papier mâché et faire aller des efflanqués cliez qui l'appétit n'est qu'une velléité toujours prête à s'éteindre, il faut plus de génie, plus de pénétration et plus de travail que pour résoudre un des plus difficiles problèmes de la géométrie de l'infini.