IRRUPTION DES BARBARES

132. — Les cinq ou six siècles que nous venons de parcourir en un petit nombre de pa^es, furent les beaux temps pour la cuisine ainsi que pour ceux qui l'aiment et la cultivent ; mais l'arrivée, ou piutôt l'irruption des peuples du Nord, changea tout ; et ces jours de cloire furent suivis d'une longue et terrible obscurité.

A l'apparition de ces étrangers, l'art alimentaire disparut avec les autres sciences dont il est le compagnon et le consolateur. La plupart des cuismicj-s furent massacrés dans les palais qu'ils desservaient; les autres s'enfuirent pour ne pas régaler les oppresseurs de leur pays; et le petit nombre qui vint offrir ses services eut la honte de les voir refuser. Ces bouches féi'oces, ces gosiers brûlés, étaient insensibles au douceurs d'une chère délicate. D'énormes quartiers de viande et de venaison, des quantités incommensurables des plus fortes boissons, suflisaicnt pour les charmer: et comme les usurpateurs étaient toujours armés, la plupart de ces repas dégénéraient en orgies et la salle des festins vit souvent couler le sang

Cependant il est dans la nature des choses que ce qui est excessif ne dure pas. Les vainqueurs se lassèrent enfin d'être cruels; ils s'allièrent avec les vaincus, prirent une teinte de civilisation, et commencèrent à connaître les douceurs de la vie sociale.

Les repas se ressentirent de cet adoucissement. On invita ses amis moins pour les repaître que pour les régaler; les autres s'aperçurent qu'on faisait quelques efforts pour leur plaire; une joie plus décente les anima, et les devoirs de riiospitalilé eurent quelque chose de plus affectueux.

Ces améliorations, qui eurent lieu vers le cinquième siècle de notre ère, devinrent plus remarquables sous Charlemagne; et on voit, par ses capitulaires, que ce grand roi se donnait des soins personnels pour que ses domaines pussent fournir au luxe de sa table.

Sous ce prince et sous ses successeurs, les fêtes prirent une tournure à la fois galante et chevaleresque; les dames vinrent embellir la cour; elles distribuèrent le prix delà

valeur; et Ton vit le faisan aux pattes dorées et le paon à la queue épanouie, portés sur les tables des princes par des pages cliamarrés d'or et par de i^entes pucelles chez qui l'innocence n'excluait pas toujours le désir de plaire.

Remarquons bien que ce fui pour la troisième fois que les femmes, séquestrées chez les Grecs, chez les Romains et chez les Francs, furent appelées à faire l'ornement de leurs banquets. Les Ottomans ont seuls résisté à l'appel ; mais d'effroyables tempêtes menacent ce peuple in^ociable, et trente ans ne s'écouleront pas saus que la voix puissante du canon ait proclamé l'émancipation des odalisques.

Le mouvement une fois imprimé a été transmis jusqu'à nous, en recevant une forte progression par le choc des générations.

Les femmes, môme les plus titrées, s'occupèrent, dans l'intéiicur de leurs maisons, de la préparation des aliments, qu'elles regardèrent comme faisant partie des soins de l'hospitalité, qui avait encore lieu en France vers la fin du dix-septième siècle.

Sous leurs .jolies mains les aliments subirent quelquefois des métamorphoses singulières : l'anguille eut le dard du serpent, le lièvre les oreilles d'un chat, et auties joyeusetés pareilles. Elles firent grand usage des épices que les Vénitiens commencèrent à tirer de l'Orient, ainsi que des eaux parfumées qui étaient fournies par les Arabes, de sorte que le poisson fut quelquefois cuit à l'eau de rose. Le luxe de la table consistait surtout dans l'abondance des mets; et les choses allèrent si loin, que nos rois se crurent obligés d'y mettre un frein par des lois somptuaires, qui eurent le même sort que celles rendues en pareille matière par les législateurs grecs et romains. On en rit, on les éluda, on les oublia, et elles ne restèrent dans les livres que comme monuments liisloriques.

On continua donc à faire bonne chère tant qu'on put, et surtout dans les abbayes, couvents et moutiers, parce que les richesses affectées à ces établissements étaient moins exposées aux chances et aux dangers des guerres intérieures qui ont si longtemps désolé la France.

Étant bien certain que les dames françaises se sont toujours plus ou moins mêlées de ce qui se faisait dans leurs cuisines, on doit en conclure que c'est à leur intervention

qu'est due la prééminence in(iisputa])le qu'a toujours eue en Europe la cuisine française, et qu'elle a principalement acquise par une quantité immense de préparations reclicrcliées, léfiéres et friandes, dont les femmes seules ont pu concevoir l'idée.

J'ai dit qu'on faisait bonne cliôre tant qu'on pnuvait; mais on ne pouvait pas toujours. Le soupei- de nos rois eux-inèmes était quelquefois abandonné au basard. On sait qu'il ne fut pas toujours assuré pendant les troubles civils ; et Henri IV eût fait un soir un bien maiûre repas, s'il n'eût eu le bon esprit d'admettre à sa table le bourceois possesseur beureux de la seule dinde qui existât dans une ville où le roi devait passer la nuit.

Cependant la science avançait insensiblement : les cbevaliers croisés la dotèrent de l'écbalotte arracbée aux plaines d'Ascalon; le persil fut importé d'Italie; et longtemps avant Louis IX, lescliarcutu'rs et saucisseurs avaient fondé sur la manipulation du porc un espoir de fortune dont nous avons eu sous les yeux de mémorables exemples.

Les pâtissiers n'eurent pas moins de succès; et les produits de leur industrie figuraient bonorablement dans tous les festins. Dès avant Charles IX ils formaient une corporation considérable; et ce prince leur donna des statuts où l'on remarque le privilège de fabriquer le pain à cbanter messe.

Vers le milieu du dix-septième siècle, les Hollandais apportèrent le café en Europe *. Soliman Aga, ce Turc puissant dont raffolèrent nos trisaïeules, leur en fit prendre les premières tasses en 1660; un Arménien en vendit publiquement à la foire de Saint-Germain en 1670; et la rue Saint-André-des-Arcs eut le premier café orné de

1. Parmi les Européens, les Hollandais furent les premiers qui tirèrent d'Arabie des plants du cafier, qu'ils transportèrent à Batavia et qu'ils ap[iortèrenl ensuite en Europe.

M. de Heissout, lieutenant général d'aTtillerie. rn fit venir un pied d'Amsterdam et en fit cadeau au Jardin du Roi; c'est le premier qu'on ait vu à Paris. Cet arbre, dont iM. de Jussieu a fait îa description, avait, en 1613, un pouce de diamètre et cinq | ieds d hauteur; le fruit est fort joîi et ressemble un peu à une cerise.

• lacivs el Uo hiblos de marbre, à peu près comme on le voit (le nos jours.

Vlors aussi le suere commença à poindre i; et Scarron, eu se plaisuant de ce que sa sœur avait, par avarice, fait ivlrt^cir h^s trous de son sucrier, nous a du moins appris ijue de son temps ce meuiile était usuel.

Ci est encore dans le dix-s;'ptième siècle que l'usage de l'eau-de-vie commença à se répandre. La distillation, dont la première idée avait été apportée par les croisés, était jusque-la demeurée un arcane qui n'était connu que d'un petit nombre d'adeptes. Vers le commencement du règne de Lo"is XIV, les alambics commencèrent à devenir communs, mais ce n'est que sous Louis XV que cette boisson est devenue vraiment populaire; et ce n'est que depuis peu d'années que de tâtonnements en tâtonnements on est venu à obtenir de l'alcool en une seule opération.

C'est encore vers la même époque qu'on commença à user du tabac; de sorte que le sucre, le café, l'eau-de- vie et le tabac, ces quatre objets si importants, soit au commerce, soit à la ricbesse fiscale, ont à peine deux siècles de date.