A.MÉLIOHATION SOUS LE RAPPORT DE L ART
135. — Toutos les professions dont lo résuUat est de préparer ou de vendre des aliments, tels que cuisiniers, traiteurs, pâtissiers, confiseurs, magasins de comestiiîles et autres pareils, se sont multipliées dans des pi'oporlions toujours croissantes; et ce qui prouve que cette augmentation n'a lieu quedaprès des besoins réels, c'est que leur nombre n'a pas nui a leur prospérité.
La physique et la chimie ont été appelées au secours de l'art alimentaire : les savants les plus distingués n'ont point cru au-dessous d'eux de s'occuper de nos premiers besoins, et ont introduit des perfectionnements depuis le simple pot-au-feu de l'ouvrier jusqu'à ces mets extractifs et transparents qui ne sont servis que dans l'or ou le cristal.
Des professions nouvelles se sont élevées; par exemple, les pâtissiers de petit four, qui sont la nuance entre les pâtissiers proprement dits et les confiseurs. Ils ont dans leurs domaines les préparations où le beurre s'unit au sucre, aux œufs, à la fécule, telles que les biscuits, les macarons, les gâteaux parés, les meringues et autres friandises pareilles.
L'art de conserver les aliments est aussi devenu une profession distincte, dont le but est de nous offrir dans tons les temps de l'année les diverses substances qui sont particulières a cli;ique saison.
L'horticulture a fait d'immenses progrés, lesserrescbaudes ont mis sous nos yeux les fruits des tropiques; diverses espèces de légumes ont été acquises par la culture ou l'importation, et entre autres l'espèce de melons cantaloups qui, ne produisant que de bons fruits, donne aussi un démenti journalier au proverbe*.
On a cultivé, importé et présenté dans un ordre régulier
I II faut en essayer cinquan'e Avant que d'en trouver un bon.
II paraît que les mnlons tels que nous les cultivons n'étaient pas connus des Romains : ce qu'ils appelaient »ie/o et fispo n'étaient que des cuncombres qu'ils mangeaient avec des sauces extrêmement relevées. Apicius, De re eoquinariâ.
les vins de tous les pays : le madère qui ouvre la tranchée, les vins de France qui se partagent les services, et ceux d'Espaii^ne et d'Afrique qui couronnent l'œuvre.
La cuisine française s'est approprié des mets de préparalion étrangère, comme le karrik et le beefsteak; des assaisonnements, comme le *caviar et le soy; des boissons, comme le punch, le négus et autres.
Le café est devenu populaire, le matin comme aliment, et après dhier comme boisson exhilarante et tonique. On a inventé une grande diversité de vases, ustensiles et autres accessoires, qui donnent au repas une teinte plus ou moins marquée de luxe et de festivité, de sorte que les étrangers qui arrivent à Paris ti'ouvent sur les tables beaucoup d'ol)jets dont ils ignorent le nom et dont ils n'osent souvent pas demander l'usage.
Et de tous ces faits on peut tirer la conclusion générale que, au moment où j'écris ces lignes, tout ce qui précède, accompagne ou suit les festins, est traité avec un ordre, une méthode et une tenuiï qui marquent une envie de plaire tout à fait aimable pour des convives.
