Alibert, Physiologie des passions, t. I, p

2. Dans une maison bien organisée, le cuisinier se nomme chef. Ill a sous lui l'aide aux entrées, le iiâlissicr, le rôtisseur et les fouil- }e-au-pot (l'office est une instiluiion à [>art). Les fouiUe-au-pot sont

le» mousses de la cuisine : comme eux, il? sont souvent battus, et,

pomme eux, ils font quei'{uefois leur cliemin.

trés-bon vin; et que. tout dépend de la volonté du mailre, de l'ordre qu'il met dans sa maison et du mouvement qu'il imprime à tous ceux dont il pave les services.

A partir de ces points fondamentaux, les dîners de ]^orose prirent un aspect classique et solennel ; la renommée en célébra les délices; on se fit une 2;loire d'y avoir été ;ippelé: et tels en vantèrent les charmes, qui n'y avaient jamais paru.

Il n'engageait jamais ces soi-disant gastronomes qui ne sont que des gloutons, dont le ventre est un abime, et qui mangent partout, de tout et tout. Il trouvait à souliait, parmi ses amis, dans les trois premières catégories, des convives aimables qui, savourant avec une attention vraiment philosophique et donnant à celte étud(> tout le temps qu'elle exige, n'oubliaient jamais qu'il est un instant où la raison dit a l'appétit : Non procèdes amplius (tu n'iras pas plus loin).

Il lui arrivait souvent que des marchands de comestibles lui apportaient des morceaux de haute distinction, et qu'ils prêteraient les lui vendre à un prix modéré, par la certitude où ils étaient que ces mets seraient consommés avec calme et réflexion, qu'il en serait bruit dans la sociiHé, et que la réputation de leurs magasins s'en accroîtrait d'autant.

Le nombre des convives chez M. de Borose excédait rarement neuf, et les mets n'étaient pas très-nonii^reux:; mais l'insistance du maître et son goût exquis avaient fini par les rendre parfaits. La table présentait en tout temps ce que la saison pouvait offrir de meilleur, soit par la rareté, soit par la primeur; et le service se faisait avec tant de soin qu'il ne laissait rien à désirer.

La conversation pendant le repas était toujours générale, gaie et souvent instructive; cette dernière qualité était duc à une précaution très-particulière que prenait Borose.

Chaque semaine, un savant distingué, mais pauvre, auquel il faisait une pension, liescendait de son septième étage, et lui remettait une série d'objets propres à être discutés à table. L'amphitryon avait soin de les mettre en avant quand les propos du jour commençaient à s'user, ce qui ranimait ia conversation et raccourcissait d'autant les discussions

GOURMANDISE CLASSIQUi: 249

ques qui troublent également l'ingestion et la digestion.

Doux fois par semaine, il invitait les dames, et il avait soin d'arranger les rlioses de manière que chacune trouvait parmi les convives un cavalier qui s'occupait uniquement d'elle, dette précaution jetait beaucoup d'agrément dans sa société, car la prude même la plus sévère est huniiliéi^ qn;in(l elle reste inaperçue.

A ces jours seulement, un modeste écarté était permis; les autres jours, on n'aii mettait que le piquet et le whist, jeux irraves, réfléchis, et qui indiquent une éducation soiii'uée. ^lais le plus sonvimt ses soirées se passaient dans une nimalile causerie, entremêlée de quelques romances que Borose accompagnait avec ce talent que nous avons déjà mdiqué, ce qui lui attirait des applaudissements auxquels il était bien loin d'être insensible.

Le premier lundi de chaque mois, le curé de Borote ven;!it dîner chez son paroissien ; il était sûr d'y être aicueilli avec toutes sortes d'égards. La conversation, ce jour-là. s'arrêtait sur un ton un peu plus sérieux, mais qui n'excluait cependant pas une innocente plaisanterie. Le cher pasteur ne se refusait pas aux charmes de cette réunion, et il se surprenait quelquefois à désirer que chaque mois eût ';uatre premiers lundis.

(l'est au même jour qw la jeune Herminie sortait de la maison de madame Migneron *, où elle était en peusicn : cette dame accompagnait le plus souvent sa pupille. Celleci annonçait, à chaque visire, une grâce nouvelle ; elle adorait son père, et quand il lalx'uissait en déposant un baiser sur son front incliné, nuls êtres au monde n'étaient plus heureux qu'eux.

l'oros ' se donnait des soins continuels pour que la dépense nu i! faisait pour sa table pût tourner au profit de la morale.

Il ne donnait sa conlJauce qu'aux fournisseurs qui se

i. Madame Migneron Remy dirige, rue de Valois, faubourg du Houle, n" 4, une mnison d'éducaiion sous la protection de madame la duchesse d'Orléans. Le local est superbe, la tenue larfaite, le ton excellent, les maîtres les meilleurs de Paris; et ce qui touche surtout le professeur, c'est que, avec tant d'avantagef., le prix est tel 'lue des fortunes presque modestes peuvent y atteindre.

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faisaient connailrc par leur loyauté dans la qualité des clioses et leur lûodéiation dans les prix ; il les prônait et les aidait au Lesoin, car il avait encore contunie de dire que les gens ti'op pressés de faire leur fortune sont souvent peu délicats sur le choix des moyens.

Son marchand de vin s'enrichit assez jjroniptement-, parce qu'il fut proclamé sans mélange, qualité déjà rare mèaie chez les Athéniens du temps de Périclès, et qui n'est pas commune au dix-neuvième siècle.

On croit que c'est lui qui, par ses conseils, dirigea la conduite dHurhain, restaurateur au Palais-Iloyal ; Hurbain, chez qui l'on trouve pour deux francs un dîner qu'on payerait ailleurs plus du double, et qui marche à la fortune par une route d'autant plus sûre que la foule croît chez lui en raison directe de la modération de ses prix.

Les mets enlevés de dessus la table du gastronome n'étaient point livrés à la discrétion des domestiques, amplement dédommagés d'ailleurs; tout ce qui conservait une belle apparence avait une destination indiquée par le maître.

Instruit, par sa place au comité de bienfaisance, des besoins et de la mor<.lité cliui grand nombre de ses administrés, il étr.it sûr de bien diriger ses dons, et des portions de comiestiblcs, encore très-désirables, venaient de temps en temps chasser le besoin el iaire naître la joie; par exemple, la queue d'un gras 1 rochet, la mitre d'un dindon, un morceau de filet, de la pâtisserie, etc.

Mais pour rendre ces envois encore plus profitables, il avait attention de les annoncer pour le lundi matin, ou pour le lendemain dune fête, obviant ainsi à la cessation du travail pendant les jours fériés, combattant les inconvénients de la saint lundi i et faisant de la sensualité l'antidote de la crapule.

^. La plupart des ouvriers, à Paris, travaillent le dimanche matin pour finir l'ouvrage commence, le rendre à qui de droit et en recevoir le prix : après quoi ils partent et vont se diveriir le reste du jour.

Le lundi matin, ils s'assemblent par coteries, niellent en commun tout ce qui leur reste d'argent, et ne se quittent pas que tout ne soit dépensé.

Cet état de choses, qui était rigoureusement vrai il y a dix ans.

LA GOURMANDISE CLASSIQUE l'il

Quand !M. de Boroso avait découvert dans la troisième ou quatriôrae classe dos commerçants un jeuTie ménnoe J)ieii uiîi; et dom la conduite prudente annonçait les qualités sur lesquelles se fonde la prospérité des Dations, il leur faisait la prévennnco d'noe visite et se faisait "un' devoir de les enp:ager à diner.

Au jour indiqué, la jeune femme ue manquait pas do trouver des dames qui lui parlaient des soins intérieurs d'une maison, et le mari, des hommes pour causer de commerce et de manufactures.

Ces invitations, dont le motif était connu, finirent par devenir une distinction, et chacun s'empressa de les mériter.

Pendant que toutes ces choses se passaient, la jeune lier minie croissait et se développait sous les ombrases de la rue de Valois, et nous devons à nos lecteurs le portrait de la fille comme partie intégrante de la biographie du père.

Mademoiselle Herminie de Borose est grande (5 pieds 1 pouce) et sa taille réunit la légèreté d'une nymphe à la grâce d'une déesse.

Fruit unique d'un mariage heureux, sa santé est parfaite, sa force physique remarquable; elle ne craint ni la chaleur ni le hâle, et les plus longues promenades ne l'épouvantent pas.

De loin on la croirait hrune, mais en y regardant de plus près, on s'aperçoit que ses cheveux sont châtain foncé, ses cils noirs et ses yeux bleu d'azur.

La plupart de ses traits sont grecs, mais son nez est gaulois; ce nez charmant fait un effet si gracieux, qu'un comité d'artistes, après en avoir délibéré pendant trois diners, a décidé que ce type tout français est au moins auss' digne que tout autre d'être immortalisé par le pinceau, cis->au et le burin.

Le pied de cette jeune fille est remarquablement petit et

s'est un pen amélioré par les soins des maîtres d'ntfliers et rar les établissements d'économie et d'accumulation; mu's le mal est encore trè^-grand, et il y a beaucoup de temps et de travail perdu au profit des Tivolis, restaurateurs, cabaretiers et taTerniers des faubourgs et de la banlieue.

'Z-yZ MEDITATION XXIX

bien fait ; le professeur Fa tant louche et même cajolée à ce sujet, qu'au jour de l'an 1825, et avec l'approbation de son père, elle lui a fait cadeau d'un joli petit soulier de satin noir, qu'il montre aux élus, et dont il se sert pour prouver que l'extrême sociabilité apit sur les formes comme sur les personnes; car il prétend qu'un petit pied, tel que nous le recherchons maintenant, est le produit des soins et de la culture, ne se trouve presque jamais parmi les villaceois, et indique presque toujours une personne dont les aïeux ont longtemps vécu dans l'aisance.

Quand Herminie a relevé sur son peigne la forêt de cheveux qui couvre sa tête et ?erré une simple tunique avec une ceinture de rubans, on la trouve charmante, et on ne se hgure pas que des fleurs, des perles ou des diamants puissent ajouter à sa beauté.

Sa conversation est simple et facile, et on ne se douterait pas qu'elle connaît tous nos meilleui's auteurs; n ais- dans l'occasion elle s'anime, et la hnesse de st s remarques trahit son secret : aussitôt qu'elle s'en aperçoit, elle rougit, ses yeux se baissent, et sa rougeur prouve sa modestie.

Mademoiselle de Borose joue également bien du piano et de la harpe; mais elle préfère ce dernier instrument ])ar je ne sais quel sentiment enthousiastique pour les b;.rpes célestes dont sont armés les anges, et pour les harpes d'or tant célébrées pur Ossian.

Sa voix est aussi d'une douceur et d'une rectitude célestes: ce qui ne l'empêche pas d'être un peu timide; cependant elle chante sans se faire prier, mais elle ne manque pas, en commençant, de jeter sur son auditoue un regard qui l'ensorcelle, de sorte qu'elle pourrait cl.anter faux, comme tant d'autres, qu'on n'aurait pas la force de son apercevoir.

Elle n'a point négligé les travaux de l'aiguille, sources dejoaissance^ bien innocentes et ressources toujours prêtes contre l'ennui ; elle travaille comme une fée, et chaque fois qu'il parait quelque chose de nouveau en ce genre, la première ouvrière du Père de famille est habituellement chargée de venir le lui apprendre

Le cœur d'Herminie n'a point encore parlé, et la piété filiale a jusqu'ici sulli à son banbeur; mais elle a une vérilabie passion ncur !a danse, qu'elle aiuie à la folle.

Quand elle se place à une contredanse, elle paraît grandir de deux pouces, et on croirait qu'elle va s'envoler; cependant sa danse est modérée, et ses pas sans prétention; elle se contente de circuler avec légèreté, en développant ses formes aimables et gracieuses; mais à quelques échappées on devine ses pouvoirs, et on soupçonne qui si elle usait de tous ses moyens, madame Montessu aurait une rivale .

Même quand l'oiseau marclie on voit qu'il a des ailes.

Auprès de cette fille charmante qu'il avait retirée de sa pension, jouissant d'une fortune sagement administrée et d'une considération justement méritée, M. de Borose vivait heureux, et apercevait encore devant lui une longue carrière à parcourir; mais toute espérance est trompeuse, et on ne peut pas répondre de l'avenir.

Vers le milieu du mois de mars dernier, jM. de Borose fut invité à aller passer une journée à la campagne avec quelques amis.

On était à un de ces jours prématurément chauds, avantcoureurs du printemps, et on entendait aux bornes de l'horizon quelques-uns de ces grondements sourds, qui font, dire prover])ia1ement que l'hiver se casse le cou : ce qui n'empêcha pas qu'on ne se mit en route pour la promenade. Cependant bientôt le ciel prit une face menaçante, les nuages s'amoncelèrent, et un orage épouvantable éclata avec tonnerre, pluie et grêle.

Chacun se sauva comme il put et où il put; M. de Borose chercha un asile sous un peuplier dont les branches inférieures, inclinées en parasol, paraissaient devoir le garantir.

Asile funeste ! la pointe de l'arbre allait chercher le fluide électrique jusque dans les nuages, et la pluie, en tombant le long des branches, lui servait de conducteur. Bientôt une détonation effroyable se fit entendre, et l'infortuné promeneur tomba mort sans avoir eu le temps de pousser un soupir.

Enlevé ainsi par ce genre de mort que désirait César, et sur lequel il n'y avait pas moyen de gloser, U. de Borose fut enterré avec les cérémonies du rituel le plus complet. Son convoi fut suivi jusqu'au cimetière du père Lachaise

Jlii MEDITATION XXIX

par une foule de gens à pied et en voiture ; son éloge était dans toutes les bouches, et quand une voix amie prononça sur sa tombe une allocution touchante, il y eut écho dans le cœur de tous les assistants.

Hcrminie fut atterrée d'un malheur si grand et si inatendu ; elle n'eut pas de convulsions, elle n'eut pas de crises de nerfs, elle n'alla pas cacher . sa douleur dans son lit; mais elle pleura son pèie avec tant d'abandon, de continuité et d'amertume, que ses amis espérèrent que l'excès de sa douleur en deviendrait le remède, car nous ne sommes pas assez fortement trempés pour éprouver pendant longtemps un sentiment si vif.

Le temps a donc fait sur ce jeune cœur son effet immanquable; Ilerminie peut nommer son père sans fondre en larmes ; mais elle en parle avec une piété douce, un regret si ingénu, un amour si actuel et un accent si profond, qu'il est impossible de l'entendre et de ne pas partager son attendrissement.

Heureux celui à qui Ilerminie donnera le droit de l'accompagner et de porter avec elle une couronne funérairi' sur la tombe de leur père !

Dans une chapelle latérale de l'église de... on remarque chaque dimanche, à la messe de midi, une grande et belk; jeune personne, accompagnée par une dame âgée. Sa tournure est charmante, mais un voile épais cache son visage. 11 faut cependant que les traits en soient connus, car on remarque tout auteur de cette chapelle une foule de jeunes dévots de fraîche date, tous fort élégamment mis, et dont quelques-uns sont fort beaux garçons.

CORTÉCtB d'une HÉRITIÈRE

l-'i7. — Passant un jour de la rue de la Paix à la place Vendôme, je fus arrêté par le cortège de la plus riche héritière de Paris, pour lors à marier et revenant du bois de Boulogne.

Il était composé comme il suit :

lo La belle, objet de tous les vœux, montée sur un trèsbeau cheval bai, qu'elle maniait avec adresse : amazonii bleue à longue queue, chapeau noir à plumes blanches.

2'» Son tuteur, m.archant à côté d'elle avec la physio-

nomie grave et le maintien important attaché à ses fonctions;

3' Groupe de douze à quinze poursuivants, cherchant tous à se faire distinguer, qui par son empressement, qui par son adresse hippiatrique, qui par sa mélancolie;

\o Un en cas maii,niiiqucment attelé, pour servir en cas de pluie ou de fatigue; cocher corpulent, jockey pas plus gros que le poing;

5" Domestiques à clieval de toutes les livrées ; en grand nombre et péle-mèle.

Ils passèrent... et je continuai de méditer.