TRANSITION

regarder comme finie la tâche que je me suis imposée ; mais en approfondissant des sujets qui touclient à tout, il m'est revenu dans la mémoire beaucoup de choses qui m'ont paru bonnes à écrire, des anecdotes certainement inédites, des bons mots nés sous mes yeux, quelques recettes de haute distinction e-tautre.^ hors-d'œuvre pareils.

Semés dans la partie théorique, ils en eussent rompu l'ensemble ; réunis, j'espère qu'ils seront lus avec plaisir, parce que, tout en s'amusant, on pourra y trouver quelques vérités expérimentales et des développements utiles.

Il faut bien aussi, comme je l'ai annoncé, que je fasse pour moi un peu de cette biographie qui ne donne lieu ni à discussion ni à commentaires. J'ai cherché la récompense de mon travail dans cette partie où je me ti-ouve avec mes amis. C'est surtout quand l'existence est près de nous échapper que le mol nous devient cher, et les amis en font nécessairement partie.

Cependant, en relisant les endroits qui me sont personnels, je ne dissimulerai pas que j'ai eu quelques mouvements d'inquiétude.

Ce malaise provenait de mes dernières, tout à fait dernières lectures, et des gloses qu'on a faites sur des mémoires qui sont dans les mains de tout le monde.

J'ai craint que quelque malin, qui aura mal digéré et mal dormi, ne vienne à dire : « Mais voilà un professeur >. qui ne se dit pas d'injures! voilà un professeur qui se >> fait sans cesse des compliments ! voilà un professeur qui... » voilà un professeur que... ! »

A quoi je réponds d'avance, en me mctfant en garde, que celui qui ne dit de mal de personne a bien le droit de se traiter avec quelque indulgence; et que je ne vois pas par quelle raison je serais exclu de ma propre bienveillance, moi qui ai toujours été étranger aux sentiments haineux.

Après cette réponse, bien fondée en réalité, je crois pouvoir être tranquille, bien abrité dans mon manteau de philosophe; et ceux qui insisteront, je les déclare mauvais coucheurs. Mauvais coucheurs! injure nouvelle, et pour laquelle je veux prendre un brevet d'invention, parce que le premier j'ai découvert qu'elle contient en soi une véritable excommunication.

l'omelette du t:i:RÉ

Tout le monde sait que madame Pi*** a occupé peudarrt vingt ans, sans contradiction, le trône de la heauté à Paris. On sait aussi qu'elle est extrêmement charitable, et qu'à une certaine époque elle prenait intérêt dans la plupart des entreprises qui avaient pour but de soulaofer la misère, quelquefois plus poignante dans la capitale que partout ailleurs K

Ayant à conférer à ce sujet avec M. le curé de..., elle se rendit chez lui vers les cinq heures de Paprès-midi, et fut fort étonnée de le trouver déjà à table.

La chère habitante de la rue du îlont-Blanc croyait que tout le monde, à Paris, dînait à six heures, et ne savait pas que les ecclésiastiques commencent en général de bonne heure, parce qu'il en est beaucoup qui font le soir une légère collation. Madame R*** voulait se retirer, mais le curé la retint, soit parce que l'afTaire dont ils avaient à causer n'était pas de nature à l'empêcher de diner, soit parce qu'une joUe femme n'est jamais un trouble-fête pour qui que se soit, ou bien enfin parce qu'il vint à s'apercevoir qu'il ne lui manquait qu'un interlocuteur pour faire de son salon un vrai Elysée gastronomique.

Effectivement, le couvert était mis avec une propreté remarquable; un vin vieux étincelait dans un flacon de cristal ; la porcelaine blanche était de premier choix; les plats tenus chauds par l'eau bouillante ; et une bonne, à la fois

1. Ceux-là surtont sont à plaindre, dont les besoins sont ignorés; car il faut rendre justice aux Parisiens et dire qu'ils sont cliaritables et aumôniers. Je faisais, en l'an x, un?, petite pension lit-bdamadaire à une vieille religieuse qui gisait à un sixième éiagt?, paralysée de la moitié du corps. Celle brave fiUe recevait assiz de bienfaisance des voisins pour vivre à peu près conf jrtablemenl et pour nourrir une sœur converse qui s'était aUaclu'e à son sort.

canonique et bien mise, était là prête à recevoir les ordres.

Le repas était limitrophe entre la frugalité et la recherche. Un potage nu coulis d'écrevisses venait d'être enlevé, et on voyait sur la table une truite saumonnéc, une omelette et une salade. « Mon diner vous apprend ce que vous » ne savez peut-être pas, dit le pasteur en souriant ; c'est » aujourd'hui jour maigre suivant les lois de l'Église. » Notre amie s'inclina en signe d'assentiment ; mais des mémoires particuliers assurent qu'elle rougit un peu, ce qui u'empêcha pas le curé de manger.

L'exécution avait commencé par la truite, dont la partie supérieure étoit en consommation; la sauce indiquait une main habile, et une satisfaction intérieure paraissait sur le front du pasteur.

Après ce premier plat, il attaqua J'omelette, qui était ronde, ventrue et cuite à point.

Au premier coup de la cuiller, la panse laissa échapper un jus lié qui llattait à la fois la vue et l'odorat; le plat en paraissait plein, et la chère Juliette avouait que l'eau lui en était venue à la bouchL'.

Ce mouvement sympathique n'échappa pas au curé, accoutumé à surveiller les passions des hommes et ayant l'air de répondre à une question que madame R*** s'était bien gardée de faire : « C'est une omelette au thon, dit-il ; » ma cuisinière les entend à merveille, et peu de gens y » goûtent sans m'en faire compliment. — Je n'en suis pas » étonnée, répondit l'habitante de la Chaussée-d'Antin, et » jamais omelette si appétissante ne parut sur nos tables » mondaines. »

La salade survint. (J'en recommande l'usage à tous ceux qui ont conliance en moi; la salade rafraîchit sans aiî'aiblir, et conforte sans irriter : j'ai coutume de dire qu'elle rajeunit.)

Le dîner n'interrompit pas la conversation. On causa de l'aflaire qui avait occasionné la visite, de la guerre qui faisait alors rage, des alfaires du temps, des espérances de l'Église, et autres propos de table qui font passer un mauvais diner et en embellissent un bon.

Le dessert vint en son lieu; il consistait en un fromage de Septmoncel, trois pommes de calville et un pot de confitures.

Enfin, la bonne approcha une petite table ronde, telle

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qu'on on avait autrefois ot qu'on nommait ,7Mt'rù/o/2, sur laquelle elle posa une tasse de moka bien limpide, bien cliaud, et dont l'arôme remplit l'appartement.

Après l'avoir siroté (siped)^ le curé dit ses grâces, et ajouta en se levant : « Je ne prends jamais de liqueurs » fortes; c'est un superflu que j'offre toujours à mes con- " vives, mais dont je no fais aucun usaoe personnel. Je » me réserve ainsi un secours pour l'extrême vieillesse, si » Lieu me fait la i^râce d'y parvenir. »

Pendant que ces choses se passaient, le temps avait couru, six heures arrivaient; madame R*** se hâta donc de remonter en voiture, car elle avait ce jour-là à dîner quelques amis dont je faisais partie. Elle arriva tard, suivant sa coutume; mais enfin elle arriva, encore tout émue de ce qu'elle avait vu et llairé

Il ne fut question, pendant le repas, que du menu du curé et surtout de son omelette au thon.

Madame K*** eut soin de la louer sous les divers rapports de la taille, de la rondeur, de la tournure, et toutes ses données étant certaines, îl fut unanimement conclu qu'elle devait être excellente. C'était une véritable équation sensuelle que chacun fit à sa manière.

Le sujet de la conversation épuisé, on passa à d'autres et on n'y pensa plus. Quant à moi. propagateur de vérités utiles, je crus devoir tirer de l'obscurité une préparation que je crois aussi saine qu'agréable. Je chargeai mon maître queux de s'en procurer la recette avec les détails les plus minutieux, et je la donne d'autant plus volontiers aux amateurs que je ne l'ai trouvée dans aucun dispensaire.

l' a É p A n A T I û M D F. l'omelette au T II 0 N.

Prenez, pour six personnes, deux laitances de carpes bien lavées que vous ferez blanchir, en les plongeant pendant cinq minutes dans l'eau déjà bouillante et légèrement salée.

Ayez pareillement gros comme un œuf de poule de thon nouveau, auquel vous joindrez une petite échalotte déjà coupée en atomes.

Hachez ensemble les laitances et le thon, de manière à les bien mêler, et jetez le tout dans une casserole avec un

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morceau suffisant de très-bon Leurre, pour l'y sauter jusqu'à ce que le beurre soit fondu. C'est là ce qui constitue la spécialité de l'omelette.

Prenez encore un second morceau de beurre à discrétion, mariez-le avec du persil et de la ciboulette, mettezle dans un plat pisciforme destiné à recevoir l'omelette ; arrosez-le du jus d'un citron, et posez-le sur la cendre cliaude.

Battez ensuite douze œufs (les plus frais sont les meilleurs) ; le sauté de laitance et de thon y sera versé et agité de manière que le mélange soit bien fait.

Confectionnez ensuite l'omelette à la manière ordinaire, et tâchez qu'elle soit allongée, épaisse et mollette. Étalez-la avec adresse sur le plat que vous avez préparc pour la rece voir, et servez pour être mangée de suite.

Ce mets doit être réservé pour les déjeuners fins, pour les réunions d'amateurs oîi l'on sait ce qu'on fait et où l'on mange posément ; qu'on l'arrose surtout de bon vin vieux, et on verra merveilles.