DE LA VERTU EROTIQUE DES TRUFFES

44. — Les Romains ont connu la truffe; mais il ne parait pas que l'espèce française soit parvenu(> jusqu'à eux. Celles

dont ils faisfiiont leurs délices leur venaient de Grèce, d'Afrique, et principalement de Libye; la substance en était blanche et rougeâtre, et les truffes de Libye étaient tes plus recliercliées, comme à la fois plus délicates et plus parfumées.

...Gustns eleraenta por omnia quscrunt. JuvÉX;iL.

Des Romains jusqu'à nous il y a eu un long interrègne, et la résurrection des truffes est assez récente, car j'ai lu plusieurs anciens dispensaires où il n'en est pas mention : on peut même dire que la génération qui s'écoule au moment où j'écris en a été presque témoin.

Vers 1780, les truffes étaient rares à Paris; on n'en trouvait, et seulement en petite quantité, qu'à l'hôtel des Américains et à l'hôtel de Provence, et une dinde truffée était un objet de luxe qu'on ne voyait qu'à la table des plus grands seigneurs ou chez les filles entretenues.

Nous devons leur multiplication aux marchands de comestibles, dont le nombre s'est fort accru, et qui, voyant que cette marchandise prenait faveur, en ont fait demander dans tout le royaume, et qui, les payant bien et les faisant arriver par les courriers de la malle et par la diligence, en ont rendu la recherche générale; car, puisqu'on ne peut pas les planter, ce n'est qu'en les recherchant avec soin qu'on peut en augmenter la consommation.

On peut dire qu'au moment où j'écris (1825) la gloire de la truffe est à son apogée. On n'ose pas dire qu'on s'est trouvé à un repas où il n'y aurait pas eu une pièce truffée. Ouelque bonne en soi que puisse être une entrée, elle se présente mal si elle n'est pas enrichie de truffes. Qui n'a pas senti sa bouche se mouiller en entendant parler de truffes à la provençale?

Un sauté de truffes est un plat dont la maîtresse de la maison se réserve de faire les honneurs; bref, la truffe est le diamant de la cuisine.

J'ai cherché la raison de cette préférence; car il m'a semblé que plusieurs autres substances avaient un droit égal à cet honneur; et je l'ai trouvé dans la persuasion assez générale où l'on est que la truffe dispose aux plaisirs génésiques ; et,qui plus est, je me suis assuré que la plus grande partie de nos perfections, de nos prédilections et de nos admirations pro-

viennent de la même cause, tant est puissant et général le servage où nous tient ce sens lyrannique et capricieux !

Cette découverte m'a conduit à désirer de savoir si l'ell'et est réel et l'opinion fondée en réalité.

Une pareille reclierclie est sans doute scabreuse et pourrait prêter à rire aux malins; mais, lionni soit qui mal y pense! toute vérité est bonne à découvrir.

Je me suis d'abord adressé aux dames, parce qu'elk'S ont le coup d'œil juste et le tact fin ; mais je me suis ])ientôt aperçu que j'aurais dû commencer cette disquisition quarante ans plus tôt, et je n'ai reçu que des réponses ironiques ou évasives : une seule y a mis de la bonne foi, et je vais la laisser parler; c'est une femme si)irituelle sans prétention, vertueuse sans bégueulerie, et pour qui l'amour n'est plus qu'un souvenir aimable.

« Monsieur, me dit-elle, dans le temps où l'on soupail en- » core, je soupai un jour cliez moi en trio avec mon mari » et un de mes amis. Verseuil (c'était le nom de cet » ami) était beau garçon, ne manquait pas d'esprit, et ve- » nait souvent chez moi; mais il ne m'avait jamais rien dit » qui pût le faire regarder comme mon amant; et s'il me » faisait la cour, c'était d'une manière si enveloppée qu'il » n'y a qu'une sotte qui eût pu s'en fâcher. Il paraissait, ce » jour-là, destiné à me tenir compagnie pendant le reste » de la soirée, car mon mari avait un rendez-vous d'affaires, » et devait nous quitter bientôt. Notre souper, assez léger » d'ailleurs, avait cependant pour base une superbe volaille » trulTée. Le subdélégué de Périgueux nous l'avait envoyée. » En ce temps, c'était un cadeau; et d'après son origine, » vous pensez bien que c'était une perfection. Les truffes » surtout étaient délicieuses, et vous savez que je les aime » beaucoup: cependant je me contins; je ne bus aussi qu'un » seul verre de Champagne ; j'avais je ne sais quel prcssenti- >) ment de femme que la soirée ne se passerait pas sans quelque » événement. Bientôt mon mari partit et me laissa seul avec » Verseuil, qu'il regardait comme tout à fait sans consô- » quence. La conversation roula, d'abord sur des sujets in- >) différents; mais elle ne tarda pas à prendre une tournure » plus serrée et plus intéressante. Verseuil fut successive- » ment flatteur, expansif, affectueux, caressant, et voyant » que je ne faisais que plaisanter de tant de belles choses,

il dcvintsi pressant que je ne pus plus me tromper sur ses prétentions. Alors je me réveillai comme d'un songe, et me défendis avec d'autant plus de franchise que mon cœur ne me disait rien pour lui. il persistait avec une action (jui pouvait devenir tout à fait olî'ensante; j'eus beaucoup de peine à le ramener; et j'avoue à ma lionte que je n'y parvins que parce que j'eus l'art de lui faire croire que toute espérance ne lui serait pas interdite. Enfin il me quitta; j'allai me coucher et dormir tout d'un somme. Mais le lendemain fut le jour du jugement; j'examinai ma conduite de la veille et je la trouvai répréhensible. J'aurais dû arrêter Yerseuil dès les premières phrases et ne pas me prêter à une conversation qui ne présageait rien de bon. Ma fierté aurait dû se réveiller plus tôt, mes yeux s'armer de sévérité ; j'aurais dû sonner, crier, me fâcher, faire enfin tout ce que je ne fis pas. Que vous dirai-je, monsieur ? je mis tout cela sur le compte des truffes; je suis réellement persuadée qu'elles m'avaient donné une prédisposition dangereuse; et si je n'y renonçai pas (ce qui eût été trop rigoureux), du moins je n'en mange jamais sans que le plaisir qu'elles me causent ne soit mêlé d'un peu de défiance. »

L'naveu, quelque franc qu'il soit, ne peut jamais faire doctrine. J'ai donc cherché des renseignements ultérieurs; j'ai rassemblé mes souvenirs, j'ai consulté les hommes qui, par état, sont investis de plus de confiance individuelle ; je les ai réunis en comité, en tribunal, en sénat, en sanhédrin, en aréopage, et nous avons rendu la décision suivante pour être commentée parles littérateurs du vingt-cinquième siècle. « I^a truffe n'est point un aphrodisiaque positif; mais » elle peut, en certames occasions, rendre les femmes plus » tendres et les hommes plus aimables. »

Un trouve en Piémont les trulîes blanches, qui sont trèscstimées ; elles ont un petit goût d'ail qui ne nuit point à leur perfection, parce qu'il ne donne lieu à aucun retour désagréable.

Les meilleures trulTes de France viennent du Périgord et de la haute Provence ; c'est vers le mois de janvier qu'elles ont tout leur parfum.

Il en vient aussi en Bugey, qui sont de très-haute qualité ; mais cette espèce a le défaut de ne pas se conserver.

'b MEDITATION VI

J'ai fait, pour les offiir aux flâneurs des bords de la Seine, quatre tentatives dont une seule a réussi; mais pour lors ils jouirent de la bonté de la chose et du mérite de la difficulté vaincue.

Les truffes de Bourgogne et du Dauphiné sont de qualité inférieure: elles sont dures et manquent d'avoine; aiusi, il y a truffes et truffes, comme il y a fagots et fagots.

On se sert le plus souvent, pour trouver les truffes, de chiens et de cochons qu'on dresse à cet effet; mais il est des hommes dont le coup d'oeil est si exercé, qu'à l'inspection dun terrain ils peuvent dire, avec quelque certitude, si on y peut trouver des truffes, et quelle en est la grosseur et la qualité.