VIII — DU SUCRE

45. — Au terme où la science est parvenue aujourd'hui, on entend par sucre une substance douce au goût, cristallisable, et qui, par la fermentation, se résout en acide carbonique et en alcool.

Autrefois on entendait par sucre le sucre épaissi et cristallisé de la canne {arundo sacclutrifera).

Ce roseau est originaire des Indes; cependant il est certain que les Romains ne connaissaient pas le sucre comme chose usuelle ni comme cristallisation.

Quelques pages des livres anciens peuvent bien faire croire qu'on avait remarqué, dans certains roseaux, une partie cxtractive et douce. Lucain a dit :

Quique bibunt tenera dulces ab arundiae succos.

Mais d'une eau édulcorée par le sucre de la canne, au sucre tel que nous l'avons, il y a loin ; et chez les Piomains l'art n'était point encore assez avancé pour y parvenir.

C'est dans les colonies du Nouveau-Monde que le sucre a véritablement pris naissance; la canne y a été importée il y a environ deux siècles ; elle y prospère. On a cherché à utiliser le doux jus qui en découle, et de tâtonnements en tâtonnements on est parvenu à en extraire successivement du vesou, du sirop, du sucre terré, de la mélasse et du sucre rafïîné à différents degrés.

SPfiCIALITÉS 79

La culture do la caime à sucre est devenue un objet de la plus haute importance; car elle est une source de richesse, soit pour ceux qui la fout cultiver, soit pour ceux i|ui commercent de son produil, soit pour ceux (jui l'élaborent, soit enfin pour les f^ouvernoments qui le soumellent aux impositions.