DIVERS USAGES DU SUCRE

Le sucre est entré dans le monde par l'officine des apothicaires. Il devait y jouer un rôle; car, pour désigner

\. On peut ajouter qu'à sa séance générale, la Société d'encouragement pour l'industrie nationale a décerné une médaille d'or à M. Crespel, manufacturier d'Arras, qui fabrique chaque année plus de cent cinquante milliers de sucre de betterave, dont il fait un commerce avantageux, même lorsque le sucre de canne descend à 2 fr. 20 c. le kilogramme : ce qui provient de ce (|u'on est parvenu à tirer parti des marcs, qu'on distille pour en extraiie les esprits, et qu'on eiuploie ensuite à la nourriture des bestiaux.

quclqu'iui à qui il aurait mauqué quelque chose e^scuUeile, ou disail : C'est comme un apotiricoire sans svcre.

Il sufllsait qu'il vîutdo là pour qu'on le rcrûl avec défaveur : les uns disaient qu'il était écliaufTant; d'autres qu'il attaquait la poitrine? quelques-uns, qu'il disposait à l'apoplexie : mais la calomnie fut obligée de s'enfuir devant la vérité, et il y a plus de quatre-vingts ans que fut proféré ce mémorable apophtbcgme : Le sucre ne [ait mal qu'à la bourse.

Sous une égide aussi impénétrable, l'usage du sucre est devenu chaque jour plus fréquent, plus général, et il n'est pas de substance alimentaire qui ait subi plus d'amalgames et de transformations.

Bien des personnes aiment à manger le sucre pur, et dans quelques cas, la plupart désespérés, la Faculté l'ordonne sous cette forme comme un remède qui ne peut nuire, et qui u'a du moins rien de repoussant.

Mêlé à l'eau, il donne l'eau sucrée, boisson rafraîchissante, saine, agréable, et quelquefois salutaire comme remède.

Mêlé à l'eau en plus forte dose et concentré par le feu, il donne les sirops, qui se chargent de tous les parfums, et présenlent à toute heure un rafraîchissement qui plaît à tout le monde par sa variété.

Mêlé à l'eau, dont l'art vient ensuite soustraire le calorique, il donne les glaces, qui sont d'origine italienne, et dont l'importation paraît due à Catbei'ine de Médicis.

Mêlé au vin, il donne un cordial, un restaurant tellement reconnu, que. dans quelques pays, on en mouille des rôlicg qu'on porte aux nouveaux mariés la première nuit de leurs noces, de la même manière qu'en pareille occasion on leur porte en Perse des pieds de mouton au vinaigre.

Mêlé à la farine et aux œufs, il donne les biscuits, les macarons, les croquignoles, les babas, et cette multitude de pàtissi'ries légères qui constituent l'art assez récent du i)àtissier petit-fournier.

Mêlé avec le lait, il donne l(;s crèmes, les blancs-mangers, et autres préparations d'oHice qui terminent si agréablement un second service, en substituant au goût substantiel des viandes un parfum plus fin et plus éthéré. Mêlé au café, il en fait re.-sortir r.irome.

Mêlé au café au lait, il donne un aliment léger, agréable, facile à se procurer, et qui convient parfaitement à ceux pour qui le travail de cabinet suit immédiatement le déjeuner. Le café au lait plait aussi souverainement aux dames; mais l'œil clairvoyant de la science a découvert que son . usage trop fréquent pouvait leur nuire dans ce qu'elles ont de plus cher.

Mêlé aux fruits et aux fleurs, il donne les confitures, les marmelades, les conserves, les pâtes et les candis, méthode conservatrice qui nous fait jouir du parfum de ces fruits et de ces Heurs longtemps après l'époque que la nature avait fixée pour leur duré(>.

Peut-être envisagé sous ce dernier rapport, le sucre pourrait-il être employé avec avantage dans l'art de l'embaumement, encore peu avancé parmi nous.

Enfin le sucre, mêlé à falcool, donne des liqueurs spi ritueuses inventées, comme on le sait, pour réchauffer la vieillesse de Louis XIV, et qui, saisissant le palais par leur énergie et l'odorat par les gaz parfumés qui y sont joints, forment en ce moment le nec plus ullrà des jouissances du goût

L'usage du sucre ne se borne pas là. On peut dire qu'il est le condiment universel, et qu'il ne gâte rien. Quelques personnes en usent avec les viandes, quelquefois avec les légumes, et souvent avec les fruits à la main. Il est de rigueur dans les boissons composées le plus à la mode, telles que le punch, le négus, le sillabub, et autres d'origine exotique; et ses applications varient à l'infini, parce qu'elles se modifient au gré des peuples et des individus.

Telle est cette substance que les Français du temps de Louis XIII connaissaient à peine de nom, et qui, pour ceux du dix-neuvième siècle, est devenue une denrée de première nécessité ; car il n'est pas de femme, surtout dans l'aisance, qui ne dépense plus d'argent pour son sucre que pour son pain.

M. Delacroix, littérateur aussi aimable que fécond, s(? plaignait à Versailles du prix du sucre, qui, à cette époque, dépassait 5 francs la livre. " Ah ! disait-il d'une voix douce » et tendre, si jamais le sucre revient à trente sous, je ne » boirai jamais d'eau qu'elle ne soit sucrée. » Ses vœux ont été exaucés: il vit encore, et j'espère qu'il se sera tenu parole.

j:5 IX — ORIGINE DU CAFÉ

'16. — Le premier calier a été trouvé en Arabie, et malgré les diverses transplantations que cet arbuste a subies, c'est (Micore de là que nous vient le meilleur café.

Une ancienne tradition porte que le café fut découvert par un beriier, qui s'aperçut ([ne son ti'oupcau était dans une aiiilation et une liilarité particulières toutes les fois qu'il avait brouté les baies du calier.

(Juoi qu'il en soit de cette vieille bistoire, l'bonneur de la découverte n'appartiendrait qu'à moitié au cbevricr observateur; le surplus appartient incontestablement à celui qui, le pi'emier, s'est avisé de torréfier cette fève.

Étfectivement la décoction du café cru est une boisson insi.OTlfiante; mais la carbonisation y développe un arôme et y forme une huile qui caractérisent le café tel que nous le prenons, et qui resteraient éternellement inconnus sans l'intervention de la chaleur.

Les Turcs, qui sont nos maîtres en cette partie, n'emploient point le moulin pour Irilurer le café; ils le pilent dans des mortiers et avec des pilons de bois; et quand ces instruments ont été longtemps employés à cet usage, ils devieniumt précieux et se vendent à de grands prix.

Il m'appartenait, à plusieurs titres, de vérifier si, en résultat, il y avait quelque différence, et laquelle des deux méthodes était préférable.

En conséquence, j'ai torréfié avec soin une livre de bon moka; je l'ai séparée en deux portions égales, dont l'une a été moulue et l'autre pilée à la manière des Turcs.

J ai fait du café avec l'une et l'autre des poudres; j'en ai pris de chacune pareil poids, et j'y ai versé pareil poids d'eau bouillante, agissant eu tout avec une égalité parfaite.

J'ai goiVté ce café, et l'ai fait déguster par les plus gros bonnets. L'opinion unanime ii été que celui qui résultait de la poudre pilée était évidemment supérieur à celui provenu de la poudre moulue.

Chacun pourra répéter l'expérience. En attendant, je puis donner un exemple assez singulier de l'inlluence que peut avoir telle ou telle manière de manipuler.

« Monsieur, disait un jour Napoléon au sénateur Laplace,

o'^ MEDITATION VI

» comment se fait-il qu'un verre d'eau dans lequel je fais » fondre un morceau de sucre, me paraisse beaucoup meil- » leur que celui dans lequel je mets pareille quantité de » sucre pilé? — Sire, répondit le savant, il existe trois » substances dont les principes sont exactement les mêm; s, >' savoir : le sucre, la gomme et l'amidon ; elles ne diffèrent » que par certaines conditions, dont la nature s'est réser- » vée le secret; et je crois qu'il est possible que, dans » la collision qui s'exerce par le pilon, quelques portions » sucrées passent à l'état de gomme ou d'amidon, et cau- » sent la différence qui a lieu en ce cas. »

Ce fait a eu quelque publicité, et des observations ultérieures ont conlirmé la première.