THÉORIE DE LA FRITURE

» L(,'ri di'ux méthodes ont aussi des noms diiïércnts, et on ajjpelle frire ractioii de faire l)Ouillir dans Tliuile ou la praisse des corps destinés à être mangés. Je crois déjà avoir dit que, sous le rapport oUicinal; huile ou graisse sont à peu près synonymes, la graisse n'étant qu'une huile concrète, ou rhuile une graisse li(iuide.

ill — APPLICATION

>< Les choses frites sont bien reçues dans les festins ; elles sont agréables à la vue, conservent leur goût primitif, et peuvent se manger à la main, ce qui plait toujours aux dames.

» La friture fournit encore aux cuisiniers bien des moyens pour masquer ce qui a paru la veille, et leur donne au besoin des secours pour les cas imprévus ; car il ne faut pas plus de temps pour frire une carpe de quatre livres que pour cuire un œuf à la coque.

» Tout le mérite d'une bonne friture provient de la surprise; c'est ainsi qu'on appelle l'invasion du liquide bouillant qui carbonise ou roussit, à l'instant même de l'immersion, la surface extérieure du corps qui lui est soumis.

» Au moyen de la surprise, il se forme une espèce de voûte qui contient l'objet, empêche la graisse de le pénétrer, et concentre les sucs, qui subissent ainsi une coction intérieure qui donne à l'aliment tout le goût dont il est susceptible.

" Pour que la surprise ait lieu, il faut que le liquide brûlant ait acquis assez de chaleur pour que son action soit brusque et instantanée ; mais il n'arrive à ce point qu'après avoir été exposé assez longtemps à un feu vif et ilamboyant.

» On connaît par le moyen suivant que la friture est chaude au degré désiré : Vous couperez un morceau de pain eu forme de mouillette, et vous le tremperez dans la poèie pendant cinq à six secondes ; si vous le retirez ferme et coloré, opérez immédiatement l'immersion, sinon il faut pousser le feu et recommencer l'essai.

» La surprise une fois opérée, modérez le feu, afin que la c'jction ne soit pas trop précipitée, et que les sucs que vous

avez enfermés subissent, au moyen d'une chaleur prolongée, le changement qui les unit et en rehausse le goût.

» Vous avez sans doute observé que la suriace des objets bien frits ne peut plus dissoudre ni le sel ni le sucre, dont ils ont cependant besoin suivant leur nature diverse. Ainsi vous ne manquerez pas de réduire ces deux substances en poudre très-line, afin qu'elles contractent une grande facilité dadliérence, et qu'au moyen du saupoudroir la friture puisse s'en assaisonner par juxtaposition.

« Je ne vous parle pas du choix des huiles et des graisses: les dispensaires divers dont j ai composé votre bibliothèque vous ont donné là-dessus des lumières suffisantes.

» Cependant n'oubliez pas, quand il vous arrivera quelques-unes de ces truites qui dépassent à peine un quart de livre, et qui proviennent des ruisseaux d'eau vive qui murmurent loin de la capitale, n'oubhez pas, dis-je, de les frire avec ce que vous aurez de plus fin en huile d'olive : ce mets si simple, dûment saupoudré et rehausse de tranches de citron, est digne d'être offert aune éminence *.

» Traitez de môme les éperlans, dont les adeptes font tant de cas. L'éperiau est le becfigue des eaux, même petitesse, même parfum, même supériorité.

» Ces deux prescriptions sont encore fondées sur la nature des choses. L'expérience a appris qu'on ne doit se servir d'huile d'olive que pour les opérations qui peuvent s'achever en peu de temps ou qui n'exigent pas une grande chaleur, parce que l'ébullition prolongée y développe un goût empyreumatique et désagréable qui provient de quelques parties de parenchyme dont il est très-difficile de la débarrasser et qui se charbonnent.

» Vous avez essayé mon enfer, et, le premier, vous avez eu la gloire d'otii'ir a l'univers étonné un immense

1. M. Aulissin, avocat napolitain, très-instruit et joli amateur violonceUiste, dînait un jour eiiez moi, et, maugLaut quelque ciiose qui lui parut à son gré, me dit : < Questo è un vero boccone di cardmale ! « — Pourquoi, lui répondis-je dans la même langue, ne dites-vous » pas comme nous : un morcenu de roi? — Monsieur, répliqua l'a- • mateur, nous autres Italiens, nous croyons que les rois ne peuvent » pas èlre gourmands, parce que leurs repas sont trop courts et trop » solennels; mais les cardinaux! eliîl! » Et il fil le petit iiurlement qui lui est familier : huu, hou, hou, hou, hou, hou I