LONGÉVITÉ ANNONCÉE AUX GOURMANDS

G9,— D'après mes dernières lectures, je suis heureux on ne peut pas plus heureux, de pouvoir donner à mes lecteurs une bonne nouvelle, savoir, que la bonne chère est, bien loin de nuire à la santé, et que, toutes choses égales, les gourmands vivent plus longtemps que les autres. C'est ce qui est arithmétiquement prouvé dans un mémoire très-

bien fait, lu dornièremoiit à l'Académie des Sciences par le docteur Villermet.

Il a comparé les divers états de la société où l'on fait bonne cbôre avec ceux où l'on se nourrit mal, et en a parcouru l'échelle tout entière. Il a également comparé entre eux les divers arrondissements de Paris où l'aisance est plus ou moins généi-alement répandue, et où l'on sait que, sous ce rapport, il existe une extrême différence, comme, par exemple, entre le faubourg Saint-Marceau et laCbaussée-d'Antin.

Enfin le docteur a poussé ses recherches jusqu'aux départements de la France, et comparé, sous le même rapport, ceux qui sont plus ou moins fertiles : partout il a obtenu pour résultat général que la mortalité diminue dans la même proportion que les moyens qu'on a de se bien nourrir augmentent, et qu'ainsi ceux que la fcrtune soumet au malheur de se mal nourrir, peuvent du moins être sûrs que la mort les en délivrei-a plus vite.

Les deux extrêmes do cette progression sont que, dans l'état de la vie le plus favorisé, il ne meurt dans un an qu'un individu sur cinquante, tandis que, parmi ceux qui sont les plus exposés à la misère, il en meurt un sur quatre dans le même espace de temps.

Ce n'est pas que ceux qui font excellente chère ne soient jamais malades; hélas ! ils tombent aussi quelquefois dans le domaine de la faculté, qui a coutume de les désigner sous la qualification de bons malades; mais comme ils ont une plus grande dose de vitalité, et que toutes les parties de l'organisation sont mieux entretenues, la nature a plus de ressources, et le corps résiste incomparablement mieux à la destruction.

Cette vérité physiologique peut également s'appuyer sur l'histoire, qui nous apprend que toutes les fois que des circonstances impérieuses, telles que la guerre, les sièges, le dérangement des saisons, ont diminué les moyens de se nourrir, cet état de détresse a toujours été accompagné de maladies (ontauieuses et d'un grand surcroît de mortalité.

La caisse Lafarae, si connue des Parisiens, aurait sans doute prospéré, si ceux qui l'ont établie avaient fait entrer dans leurs calculs la vérité de fait développée par le docteur Villermet.

Ils avaient calculé la mortahté d'après les tables de Buffou,

de Parcieux et autres, qui sont toutes établies sur ries nombres pris dans toutes les classes et dans tous les àpes d'une ])opulati()n, Maiseonime ceux qui placent des capitaux pour se faire un avenir ont en aénéral éclia])pé aux dangers de renlance, et sont accoutumés à un ordinaire ré^lé, soigné, et quelquefois succulent, la mort n'a pas donnée les espérances ont été déçues, et la spéculation a manqué,

l'.ette cause n'a sans doute pas été la seule, mais elle est élémentaire.

Cette dernière observation nous a été fournie par M. le professeur Pardessus.

M. du Belloy, archevêque de Paris, qui a vécu près d'un siècle, avait un appétit assez prononcé; il aimait la bonne cbère, et j'ai vu plusieurs fois sa figure patriarcale s'animer à l'arrivée d'un morceau distingué. Napoléon lui marquait, en toute occasion, déférence et respect.

ÉPROUVETTES GASTRONOMIQUES

70. —On a vu dans le chnpitre précédent, que le caractère distinctif de ceux qui ont plus de prétentions que de droits aux bonn urs de la gourmandise, consiste en ce qu'au sein de la meilleure cbère leurs yeux restent ternes et leur visage inanimé.

Ceux-là ne sont pas dignes qu'on leur prodigue des trésors dont ils ne sentent pas le prix : il nous a donc paru trèsintéressant de pouvoir les signaler, et nous avons chercbé les moyens de parvenir à une connaissance si importante pour l'assortiment des hommes et pour la connaissance des convives.

Nous nous sommes occupé de cette recherche avec cette suite qui forme le succès, et c'est à notre persévérance que nous devons l'avantage de présenter au corps honorable des amphitryons la découverte des éprouve/tes gastronomiques, découverte qui honorera le dix-neuvième siècle.

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Nous entendons par éprouvcttes gaslronomiqves, des mets d'une saveur reconnue et d'une excellence tellement indisputable, que leur apparition seule doit émouvoir, chez un homme hicn oruanisé, toutes les puissances dégustatrices ; de sorte que tous ceux chez lesquels, en pareil cas, on n'aperçoit ni l'éclair du désir, ni la radiance de l'extase, peuvent justement être notés comme indignes des honneurs de la séance et des plaisirs qui y sont attachés.

La méthode des éprouvettes, dûment examinée et délibérée en grand conseil, a été inscrite au livre d'or dans les termes suivants, pris d'une langue qui ne change plus.

Utcumque ferculum, eximii et bené noti saporis, appositiim fuerit, fini autopsia convivœ; et nisi faciès ejus ac oculi i^ertaniur ad ecslasim, noietur ut indignus.

Ce qui a été traduit comme il suit par le traducteur juré du grand conseil :

« Toutes les fois qu'on servira un mets d'une saveur dis- » tinguée et bien connue, on observera attentivement les » convives, et on notera comme indignes tous ceux dont la » physionomie n'annoncera pas le ravissement. »

La force des éprouvettes est relative, et doit être appropriée aux facultés et aux habitudes des diverses classes de la société. Toutes circonstances appréciées, elle doit être calculée pour causer admiration et surprise : c'est un dynamomètre dont la force doit augmenter à mesure qu'on monte dans les hautes zones de la société. Ainsi l'éprouvette destinée à un petit rentier de la rue Coquenard ne fonctionnerait déjà plus ch(>z un second commis, et ne s'apercevrait même pas à un dîner d'élus {sélect feiv) chez un financier ou un ministre.

Dans l'énumération que nous allons faire dos mets qui ont été élevés à la dignité d'éprouvettes, nous commencerons par ceux qui sont à plus basse pression; nous monterons ensuite graduellement, pour en éclairer la théorie, de manière non-seulement que chacun puisse s'en servir avec fruit, mais qu'il puisse encore en inventer de nouvelles sur le même principe, y donner son nom, et en faire usage dans la sphère où le hasard l'a placé.

Nous avons eu un moment l'intention de donner ici, comme pièces justificatives, la recette pour confectionner les diverses préparatiens que nous indiquons comme éprou-

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vottos, mais nous nous en sommes abstenu; nous avons cru que ce serait faire injustice aux divers recueils qui ont paru (Icpuis, y compris celui de Beauvillers, et tout récemment le Cuisinier des cuisiniers. Nous nous contentons d'y renvoyer, ainsi qu'à ceux de Viard et d'Appert, en oiiservant qu'on trouve dans ce dernier divers aperçus scientifiques auparavant inconnus dans les ouvrages de cette espèce.

Il est à rearretter que le pu])!ic n'ait pas pu jouir de la relation tachyprapliique de ce qui fut dit au conseil, lorsqu'il délibéra sur les éprouvettes. Tout cela est resté dans la nuit du secret, mais il est du moins une circonstance qu'il m'a été permis de révéler.

Quelqu'un i proposa des éprouvettes négatives et par privation :

Ainsi, par exemple, un accident qui aurait détruit un plat de haute saveur, une bourriche devant arriver pas le courrier et qui aurait été retardée, soit que le fait fût vrai, soit qu'il ne fût qu'une supposition; à ces fâcheuses nouvelles, on aurait observé et noté la tristesse graduelle imprimée sur le front des convives, et on aurait pu se procurer ainsi une bonne échelle de sensibilité gastrique.

Mais cette proposition, quoique séduisante au premier coup dœil, ne résista pas à un examen plus approndi. Le président observa, et observa avec grande raison, que de pareils é^"énements, qui n'agiraient que superficiellement sur les organes disgraciés des indilTérents, pourraient exercer sur les vrais croyants une inlluence funeste, et peut-être leur occasionner un saisissement mortel . Ainsi, malgré quelque insistance de la part de l'auteur, la proposition fut rejetée à l'unanimité.

Nous allons maintenant donner l'état des mets que nous avons jugé propres à servir d'éprouvettes; nous les avons divisés en trois séries d'ascension graduelle, suivant l'ordre et la méthode ci-devant indiqués

1. M. F.... S qui, par sa physionomie classique, la fine«se de

son goût el ses talents administratifs, a tout ce qu'il faut pour devenir un financier parfait.

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