ESQUISSE

Mais, dira peut-être le lecteur impatienté, comment donc doit être fait, en l'an de grâce 1825, un repas pour réunir toutes les conditions qui procurent au suprême degré le plaisir de la table?

Je vais répondre à cette question. Recueillez-vous, lecteurs, et prêtez attention : c'est Gastérea, c'est la plus johe des muses qui mïnspire ; je serai plus clair qu'un oracle, et mes préceptes traverseront les siècles.

« Que le nombre des convives n'excède pas douze, afin que la conversation puisse être constamment générale ;

» Qu'ils soient tellement choisis, que leurs occupations soient variées, leurs goûts analogues, et avec de tels points de contact qu'on ne soit point obligé d'avoir recours à l'odieuse formalité des présentations;

» Que la salle à manger soit éclairée avec luxe, le couvert d'une propreté remarquable, et l'almosphère à la température de treize à seize degrés au thermomètre de Iléaumur ;

1 Le dessert se trouve précisément désigné et distingué par l'adverbe tum et par les mots secundas mensas.

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« Que los liommos soient pirituols sans prétention, etles femmes aimables sans être coquettes ' ;

» Que les mets soient d'un choix exquis, mais en nombre resserré; et les vins de première qualité ciiacun dans son degré ;

» Que la pro2,ression, pour les premiers, soit des plus substantiels aux plus légers; et pour les seconds, des plus lampants aux plus parfumés ;

» Que le mouvement de consommation soit modéré, le diner étant la dernière affèure de la journée; et que les convives se tiennent comme des voyageurs qui doivent arriver ensemble au même but ;

» Que le café soit brûlant, et les liqueurs spécialement de choix de maître ;

» Que le salon qui doit recevoir les convives soit assez spacieux pour organiser une partie de jeu pour ceux qui ne peuvent pas s'en passer, et pour qu'il reste cependant assez d'espace pour les colloques post-méridiens ;

« Que les convives soient retenus par les agréments de la société et ranimés par l'espoir que la soirée ne se passera pas sans quelque jouissance ultérieure ;

» Que le thé ne soit pas trop chargé; que les rôties soient artistement beurrées, et le punch fait avec soin;

» Que la retraite ne commence pas avant onze heures, mais qu'a minuit tout le monde soit couché. »

Si quelqu'un a assisté à un repas réunissant toutes ces conditions, il peut se vanter d'avoir assisté à sa propre apothéose, et on aura d'autant moins de plaisir qu'un plus grand nombre d'entre elles auront été oubliées ou méconnues.

J'ai dit que le plaisir de la table, tel que je l'ai caractérisé, était susceptible d'une assez longue durée; je vais le prouver en donnant la relation véridique et circonstanciée du plus long repas que j'aie fait en ma vie : c'est un bonbon que je mets dans la bouche du lecteur, pour le récompenser de la complaisance qu'il a de me lire avec plaisir. La voici :

J'avais, au fond de la rue du Bac, une famille de parents composée comme il suit : le docteur, soixante-dix-huit ans ;

1. J'écris à Paris, entre le Palais-Royàl et la Chausséî-d'Antin.

le capitaine, soixante-seize ans ; leur sœur Jeannette, soixante-quatorze. Je les allais voir quelquefois, et ils me recevaient toujours avec beaucoup d'amitié.

« Parbleu ! me dit un jour le docteur Dubois en se levant « sur la pointe des pieds pour me frappar sur l'épaule, il y » a longtemps que tu nous \ante tes fondues (œufs brouillés » au fromage), tu ne cesses de nous en faire venir l'eau à » bouche ; il est temps que cela finisse. Nous irons un jour » déjeuner chez toi, le capitaine et moi, et nous verrons ce » que c'est. » (C'est, je crois, vers 1801, qu'il me faisaitcette >' agacerie.) — « Très-volontiers, lui répondis-je, et vous » l'aurez dans toute sa gloire, car c'est moi qui la ferai. » Votre proposition me rend tout à fait heureux. Ainsi, à » demain dix heures, heure militaire'. »

Au temps indiqué, je vis arriv(>r mes deux convives, rasés de frais, bien peignés, bien poudrés : deux petits vieillards encore verts et bien portants.

Ils sourirent de plaisir quand ils virent la table prête, du linge blanc, trois couverts mis, et à chaque place deux douzaines d'huîtres, avec un citron luisant et doré.

Aux deux bouts de la table s'élevait une bouteille de vin de Sauterne, soigneusement essuyée, fors le bouchon, qui indiquait d'une manière certaine qu'il y avait longtemps que le tirage avait eu lieu.

Hélas ! j'ai vu disparaître, ou à peu près, ces déjeuners d'huîtres, autrefois si fréquents et si gais, où on les avalait par milliers ; ils ont disparu avec les abbés, qui n'en mangeaient jamais moins d'une grosse, et les chevaliers, qui n'en finissaient plus. Je les regrette, mais en philosophe : si le temps modifie les gouvernements, quelsdroits n'a-t-ilpas eus sur de simples usages !

Après les huîtres, qui furent trouvées très-fraîches, on servit des rognons à la brochette, une caisse de foie gras aux truffes, et enfin la fondue.

On en avait rassemblé les éléments dans une casserole. qu'on apporta sur la table avec un réchaud à l'esprit-de-vin . Je fonctionnai sur le champ de bataille, et les cousins ne perdirent pas un de mes mouvements.

1. Toutes les fois qu'un rendez-vous est annoncé ainsi, on doit servir à l'iieure sonnante ; les retardataires sont réputés déserteurs.

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Ils se récrièrent sur les cburmes de cette préparation, et m'en demandèrent la recette, que je leur promis, tout en leur comptant à ce sujet deux anecdotes que le lecteur rencontrera peut-être ailleurs.

Après la fondue vinrent les fruits de la saison et les conlitures, un tasse de vrai moka fait à la Dubclloy^ dont la méthode commençait à se propager, et enfin deux espèces de liqueurs, un esprit pour déterger, et une huile pour adoucir.

Le déjeuner bien fini, je proposai à mes convives de prendre un peu d'exercice, et pour cela de faire le tour de mon appartement, appartement qui est loin d'être élégant, mais qui est vaste, confortable, et où mes amis se trouvaient d'autant mieux que les plafonds et les dorures datent du milieu du règne de Louis XV.

Je leur montrai l'argile originale du buste de ma jolie cousine madame Récamier par Ghinard, et son portrait en miniature par Augustin; ils en furent si ravis, (jue le docteur, avec ses grosses lèvres, baisa le portrait, et que le capitaine se permit sur le buste une licence pour laquelle je le battis; car si tous les admirateurs de l'original venaient en faire autant,- ce sein si voluptueusement contourné serait bientôt dans le même état que l'orteil de saint Pierre de Pvome, que les pèlerins ont raccourci à force de le baiser. Je leur montrai ensuite quelques plâtres des meilleurs sculpteurs antiques, des peintures qui ne sont pas sans mérite, mes fusils, mes instruments de musique et quelques belles éditions tant françaises qu'étrangères

Dans ce voyage polymathique, ils n'oublièrent pas ma cuisine. Je leur lis voir mon pot-au-feu économique, ma coquille à rôtir, mon tournebroclie à pendule, et mon vaporisateur. Ils examinèrent tout avec une curiosité minutieuse, et s'étonnèrent d'autant plus, que chez eux tout se faisait encore comme du temps de la régence.

Au moment où nous 'rentrâmes dans mon salon, deux heures sonnèrent. « Peste ! dit le docteur, voilà l'heure du » diuer, et ma sœur Jeannette nous attend ! Il faut aller la >» rejoindre. Ce n'est pas que je sente une grande envie de » manger, mais il me faut mon potage. C'est une si vieille » habitude, que quand je passe une journée sans en pren- » cire, je dis comme Titus : Diem iirAidi. — Cher docteur

» lui répondis-jc, pourquoi aller si loiu pour trouver ce que » vous avez sous la main ? Je vais envoyer quelqu'un à la » cousine, pour la prévenir que vous restez avec moi, et » que vous me faites le plaisir d'accepter un dîner pour » lequel vous aurez quelque indulgence, parce qu'il u'aura « pas tout le mérite d'un impromptu fait à loisir. »

Il y eut à ce sujet, entre les deux frères, délibération oculaire, et ensuite consentement formel. Alors j'expédiai un volante pour le faubourg Saint-Germain; je dis un mot à mon maître queux ; et après un intervalle de temps tout à fait modéré, et partie avec ses ressources, partie avec celles des restaurateurs voisins, il nous servit un petit dîner bien retroussé et tout à fait appétissant.

Ce fut pour moi une grande satisfaction que de voir le sang-froid et l'aplomb avec lequel mes deux amis s'assirent, s'approchèrent de la table, étalèrent leurs serviettes et se préparèrent à agir.

Ils éprouvèrent deux surprises auxquelles je n'avais pas moi-même pensé; car je leur lis servir du parmesan avec le potage, et leur offris après un verre de madère sec. C'étaient deux nouveautés importées depuis peu par M. le prince de Talleyrand, le premier de nos diplomates, à qui nous devons tant de mots fins, spirituels, profonds, et que l'attention publique a toujours suivi avec un intérêt distinct, soit dans sa puissance, soit dans sa retraite.

Le dîner se passa très-bien, tant dans sa partie substantielle que dans ses accessoires obligés, et mes amis y mirent autant de complaisance que de gaieté.

Après le diner, je proposai un pi(iuet, qui fut refusé; ils préférèrent le farniente des Italiens, disait le capitaine; et nous nous constituâmes en petit cercle autour de la cheminée.

Malgré les délices du far niente, j'ai toujours pensé que rien ne donne plus de douceur à la conversation qu'une occupation quelconque, quand elle n'absorbe pas l'attention; ainsi je proposai le thé.

Le thé était une étrangcté pour des Français de la vieille roche ; cependant il fut accepté. Je le fis en leur présence, et ils en prirent quelques tasses avec d'autant plus de plaisir qu'ils ne l'avaient jamais regardé que comme un remède.