DU 60UT. '2S

Nous dirons aussi comment toutes les sciences qui s'occupent de la composition des corps se sont accordées pour classer et mettre à part ceux de ces corps qui sont appréciables par le goût, et comment les voyageurs ont marché vers le même but, en soumettant à nos essais les substances que la nature ne semblait pas avoir destinées à jamais se rencontrer.

Nous suivrons la chimie au moment où elle a pénétré dans nos laboratoires souterrains pour y éclairer nos préparateurs, poser des principes, créer des méthodes et dévoiler des causes qui jusquelà étaient restées occultes.

Enfin nous verrons comment, par le pouvoir combiné du temps et de l'expérience, mie science nouvelle nous est tout à coup apparue, qui nourrit, restaure^ conserve, persuade, console, et^ non contente de jeter à pleines mains des fleurs sur la carrière de l'individu, contribue encore puissamment à la force et la prospérité des empires

Si, au milieu de ces graves élucubrations, une anecdote piquante, un souvenir aimable, quelque aventure d'une vie agitée^ se présente au bout de la plume, nous la laisserons couler pour reposer un peu l'attention de nos lecteurs, dont le nombre ne nous effraie point, et avec lesquels au contraire nous nous plairons à confabuler; car si se sont des hommes, nous sommes sûrs qu'ils sont aussi indulgents qu'instruits; et si ce sont des dames, elles sont nécessairement charmantes.

Ici le professeur, plein de son sujet, laissa tomber sa main, et s'éleva dans les hautes régions.

U remonta le torrent des âges, et prit dans leur berceau les sciences qui ont pour but la gratification du goût : il en suivit les progrès à travers la nuit des temps ; et voyant que, pour les jouissances qu'elles vous procurent, les premiers siècles ont toujours été moins avantagés que ceux qui les ont suivis, il saisit sa lyre, et chanta sur le mode dorien la Mélopée historique qu'on trouvera parmi les Yaaibtés. (Voyez à la fin du volume.)

Origine des ftcleHices*

16. — Les sciences ne soht pas comme Minerve, qui sortit tout année du cerveau de Jupiter; elles sont filles du temps, et se forment insensiblement, d'abord par la collection des méthodes indiquées par l'expérience, et plus tard par la découverte des principes qui se déduisent de la combinaison de ces méthodes.

Ainsi; les premiers vieillards que leur prudence fit appeler auprès du lit des malades, ceux que la compassion poussa à soigner les plaies^ furent aussi les premiers médecins.

Les bergers d'Egypte, qui observè- ^rent qi»e quelques astres, après une cer- [taine période, venaient correspondre au |même endroit du ciel, furent les premiers astronomes.

Celui qui, le premier, exprima par des caractères cette proposition si simple : deux plus deux égalent quatre, créa les mathématiques, cette science si puissante, et qui a véritablement élevé l'homme sur le trône de l'univers.

Dans le cours des soixante dernières années qui viennent de s'écouler^ plusieurs sciences nouvelles sont venues prendre place dans le système de nos connaissances, et entre autres la stéréotomie, la géométrie descriptive et la chimie des gaz.

Toutes ces sciences, cultivées pendant un nombre infini de générations, feront des progrès d'autant plus sûrs que rimprimerie les affranchit du danger de reculer. Eh I qui sait, par exemple, si la chimie des gaz ne viendra pas à bout de maîtriser ces éléments jusqu'à présent si rebelles, de les mêler, de les combiner dans des proportions jusqu'ici non tentées, et d'obtenir par ce moyen des substances et des effets qui reculeraient de beaucoup les limites de nos pouvoirs!

•rlgine de la gastranamle.

A gastronomie s'est présentée à son tour, et toutes ses sœurs se sont approchées pour lui faire place. Ehl que pouvait-on refuser à celle qui nous ^soutient de la naissance au tombeau, qui accroît [les délices de l'amour et la confiance de l'amitié, qui désarme la haine, facilite les affaires, et nous ottvej dans le court trajet de la vie, la seule jouissance qui, n'étant pas suivie de fatigue, nous délasse encore de toutes les autres!

Sans doute, tant que les préparations ont été exclusivement confiées à des serviteurs salariés, tant que les cuisiniers seuls se sont réservé cette matière et qu'on n'a écrit que des dispensaires, les résultats de ces travaux n'cint été que les produits d'un art. Mais enfin, trop tard peut-être, les savants se sont approchés, ils ont examiné, analysé et classé les substances alimentaires, et les ont réduites à leurs plus simples éléments. Us ont sondé les mystères de l'assimilation, et, suivant la ma-

tîère inerte dans ses métamorphoses^ ils ont vu comment elle pouvait prendre vie.

Ils ont suivi la diète dans ses effets passagers ou permanents, sur quelques jours, sur quelques mois, ou sur toute la vie. .

Ils ont apprécié son influence jusque sur la faculté de penser, soit que l'âme se trouve impressionnée par les sens, soit qu^elle sente sans le secours de ces organes ; et de tous ces travaux ils ont déduit une liante théorie, qui embrasse tout l'homme et toute la partie de la création ^ui peut s'animaliser.

Tandis que toutes ces choses se passaient dans les cabinets des savants, on disait tout haut dans les salons que la science qui nourrit les hommes vaut bien au moins celle qui enseigne à les faire tuer; les poètes chantaient les plaisirs de la table^ et les livres qui avaient la bonne chère pour objet présentaient des vues plus pjrafondes et des maximes d'un intérêt plus général.

Telles sont les circonstances qui ont précédé l'avènement de la gastronomie.

Déflnltton de la caitr«ii«iiito.

La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nonrrit.

Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible.

Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments.

Ainsi, c'est elle, à vrai dire, qui fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, les pécheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualiflcation sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments,

La gastronomie tient :

A riiistoire naturelle^ par la classification qu'elle fait des substances alimentaires ;

A la physique, par Texamen de leurs compositions et de leurs qualités;

A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu*elle leur fait subir;

A la cuisine, par Tart d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût;

Au commerce, par la recherche ^es moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avan* tageusement ce qu'elle^ présente à vendre;

Enfin, à l'économie politique, par les ressourcesqu'elle présente à l'impM, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.

La gastronomie régit la vie tout entière; car les pleurs du nou« veau-né appellent le sein de sa nourrice; et le mourant reçoit en-

cote avec quelque plaisir la potion suprême qu'hélas! il ne doit plus digérer.

Elle s'occupe aussi de tous les états de la société; car si c'est elle qui dirige les banquets des rois rassemblés^ c'est encore elle qui a calculé le nombre de minutes d'ébuUition qui est nécessaire pour qu'un œuf soit cuit à point.

Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peut être mangé; son but direct, la conservation des individus, et ses moyens deiécuiion, la culture qui produit, le commerce qui échange, l'industrie qui prépare, et l'expérience qui invente les moyens de tout disposer pour le meilleur usage.

Objete dlTera d^nt •^•ccape la gaatr^noiiile.

A gastronomie considère le goût dans ses jouisbsances comme dans ses douleurs; elle a découvert |les excitations graduelles dont il est susceptible; elle en a régularisé l'action, et a posé les limites ique l'homme qui se respecte ne doit jamais èutreipasser.

Elle considère aussi l'action des aliments sur le moral de l'homme, sur son imagination, son esprit, son jugement, son courage et ses perceptions, soit qu'il veille, soit qu'il dorme, soit qu'il agisse, soit qu'il repose.

C'est la gastronomie qui fixe le point d'esculence de ch.ique substance alimentaire; car toutes ne sont pas présentables dans les mêmes circonstances.

Les unes doivent être prises avant que d'être parvenues à leur entier développement, comme les câpres, les asperges, les cochons de lait, les pigeons à la cuillère, et autres animaux qu'on mange dans leur premier âge; d'autres, au moment où elles ont atteint toute la perfection qui leur est destinée, comme les melons, la plupart des fruits, le mouton, le bœuf, et tous les animaux adultes; d'autres, quand elles commencent à se décomposer, telles que leoèfles, la bécasse, et surtout le faisan; d'autres,

enfin, après que les opérations de Tart leur ont ôté leurs qualités malfaisantes, telles que la pomme de terre, le manioc, et d'autres.

C'est encore la gastronomie qui classe ces substances d'après leurs qualités diverses, qui indique celles qui peuvent s'associer, et qui, mesurant leurs divers degrés d'alibiliié, distingue celles qui doivent faire la base de nos repas d'avec celles qui n'en sont que les accessoires, et d'avec celles encore qui, n'étant déjà plus nécessaires, sont cependant une distraction agréable, et deviennent l'accompagnement obligé de la confabulation conviviale.

Elle ne s'occupe pas avec moins d'intérêt des boissons qui nous sont destinées, suivant le temps, les lieux et les climats. Elle enseigne à les préparer, à les conserver, et surtout à les présenter dans un ordre tellement calculé que la jouissance qui en résulte aille toujours en augmentant, jusqu'au moment où le plaisir finit et où l'abus commence.

C'est la gastronomie qui inspecte les hommes et les choses, pour trans|>orter d'un pays à l'autre tout ce qui mérite d'être connu, et qui fait qu'un festin savamment ordonné est comme un abrégé du monde, où chaque partie figure par ses représentants.

Utilité de* c^HinabNMHices gtmtrpmmnÈUm€m.

Les connaissances gastronomiques sont nécessaires i tous les hommes, puisqu'elles tendent à augmenter la somme du plaisir qui leur est destinée : cette utilité augmente en proportion de ce qu'elle est appliquée à des classes plus aisées de la société; enfin elles sont indispensables à ceux qui, jouissant d'un grand retenu, reçoivent beaucoup de monde, soit qu'en cela ils fassent acte d'une représentation nécessaire, soit qu'ils suivent leur inclination, soit enfin qu'ils obéissent à la mode.

Ils y trouvent cet avantage spécial, qu'il y a de leur part quelque chose de personnel dans la manière dont leur table est tenue ; qu'ils peuvent surveiller jusqu'à un certain point les dépositaires

forcés de leur conflance, et même les diriger en beaucoup d'occafiions.

Le prince de Soubise avait un jour rintenlfon de donner une fête; elle devait se terminer par un souper, et il en avait demandé le menu.

Le maître d'hôtel se présente à son lever avec une belle pancarte à vignettes, et le premier article sur lequel le prince jeta les yeux fut celui-ci : cinquante jambons, a Ehquoi! Bertrand, dit-il, je crois a que tu extravagues; cinquante jambons! veux-tu donc régaler « tout mon régiment?— Non, mon prince; il n'en paraîtra qu'un « sur la table; mais le surplus ne m'est pas moins nécessaire pour « mon espagnole, mes blonds, mes garnitures, mes... — Bertrand, « vous me volez, et cet article ne passera pas. — Ab 1 monseigneur, « dit l'artiste pouvante peine retenir sa colère, vous ne connaissez « pas nos ressources! Ordonnez, et ces cinquante jambons qui « vous offusquent, je vais les faire entrer dans un flacon de cristal t pas plus gros que le pouce. »

Que réjiondre à une assertion aussi positive? Le prince sourit, baissa la tête et l'article passa.

Islnence de la gastronoiiite dans Im alTalrea.

Si.

N sait que chez les hommes encore voisins de rélat dénature, aucune affaire de quelque importance ne se traite qu'à table; c'est au milieu des festins que les Sauvages décident la ^guerre ou font la paix; et sans aller si loin, nous voyons que les villageois font toutes leurs affaires au cabaret.

Cette observation n'a pas échappé à ceux qui ont souvent à traiter les plus grands intérêts ; ils ont vu que l'homme repu n'était pas le même que l'homme à jeun ; que la table établissait une espèce de lien entre celui qui traite et celui qui est traité; qu'elle rendait les convives plus aptes à recevoir certaines impressions, à se soumettre à de certaines influences; de là est né la gastronomie politique*

Les repas sont devenus un moyen de gouvernement, et le sort des peuples 8*est décidé dans \m banquet. Ceci n'est ni un (paradoxe ni même une nouveauté, mais une simple observation de faits. Qu*on ouvre tous les historiens, depuis Hérodote jusqu'à nos jours, et on verra que, sans même en excepter les conspirations, il ne s'est jamais passé un grand événement qui n'ait été conçu, préparé et ordonné dans les festins.

Académie de» gaatros^me».

KL est, au premier aperçu, le domaine de la gastronomie, domaine fertile en résultats de toute espèce, et (|ui ne peut que s'agrandir par les découvertes et I les travaux des savants qui vont le cultiver; car il est impossible que, avant le laps de peu d'années, la gastronomie n'ait pas ses académiciens^ ses cours, ses professeurs, et ses propositions de prix.

D'abord un gastronome riche et zélé établira chez lui des assemblées périodiques, où les plus savants théoriciens se réuniront aux artistes, pour discuter et approfondir les diverses parties de la science alimentaire.

Bientôt (et telle est l'histoire de toutes les académies), le gouvernement interviendra, régularisera, protégera, instituera, et saisira Toccasion de donner au |>euple une compensation pour tous les orphelins que le canon a faits, pour toutes les Ariancs que la générale a fait pleurer.

Heureux le dépositaire du pouvoir qui attachera son nom à cette institution si nécessaire! Ce nom sera répété d'âge en âge avec ceux de Noé, de Bacchus, de Triplolème, et des autres bienfaiteurs de l'humanité ; il sera, parmi les ministres, ce que Henri IV est |>armi les rois, et son éloge sera dans toutes les bouches, sans qu'aucun règlement en fasse une nécessité.

DéflHilitoii de l'appétli.

[b mouvement et la vie occasionnent dans le corps ' vivant une déperdition continuelle de substance ; et [le corps humain, cette machine si compliquée, se- , rait bientôt hors de service , si la Providence n'y avait placé un ressort qui l'avertit du moment où ^^^ ses forces ne sont plus en équilibre avec ses besoins. 7r\^ Ce moniteur est Tappétit. On entend par ce mot la preff-^ mi^ro im-pression du besoin du manger.

L*appétit s'annonce par un peu de langueur dans l'e^omac el une légère sensation de fatigue.

En même temps, l'âme s'occupe d'objets analogues à ses besoins ; la mémoire se rappelle les choses qui ont flatté le goût ; l'imagination croit les voir ; il y a là quelque chose qui tient du rêve. Cet état n'est pas sans charmes ; et nous avons entendu des milliers d'adeptes s'écrier dans la joie de leur cœur : f Quel plaisir d'avoir f un bon appétit, quand on a la certitude de faire bientôt un excel- « lent repas! >

Cependant l'appareil nutritif s'émeut tout entier : l'estomac devient sensible; les sucs gastriques s'exaltent; les gaz intérieurs se déplacent avec bruit ; la bouche se remplit de sucs, et toutes les puissances digestives sont sous les armes, comme des soldats qui n'attendent plus que le commandement pour agir. Encore quelques moments, on aura des mouvements spasmodiques, on bâillera, on souffrira, on aura faim.

On peut observer toutes les nuances de ces divers états dans tout salon où le dîner se fait attendre.

Elles sont tellement dans la nature, que la politesse la plus exquise ne peut en déguiser les symptômes ; d'où j'ai dégagé cet apophthegme : De toutes les qualités du cuisinier ^ la plus indispensable est l'exactitude.

Anecdote.

'appuis celte grave maxime par les détails d'une observation faite dans une réunion dont je faisais