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ORSQUE j'ai commencé d'écrire, ma table des matières était faitCï'^et mon livre tout entier dans ma tête; |Cependant je n'ai avancé qu'avec lenteur, parce L qu'une partie de mon temps est consacrée à des tra- Kaux plus sérieux.

Durant cet intervalle de temps, quelques parties de la matière que je croyais m'étre réservée ont été efOeurées ; des livres élémentaires de chimie et de matière médicale ont été mis entre les mains de tout le monde ; et des choses que je croyais enseigner pour la première fois sont devenues populaires : par exemple , j'avais employé à la chimie du pot-au-feu plusieurs pages dont la substance se trouve dans deux ou trois ouvrages récemment publiés.

En conséquence, j'ai dû revoir cette partie de mon travail, et l'ai tellement resserrée qu'elle se trouve réduite à quelques principes élémentaires; à des théories qui ne sauraient être trop pro-

pagées^ et à quelques observations, fruit d'une longue expérience, et qui, je Tespère, seront nouvelles pour la grande partie de mes lecteurs.

§ 1er. p#t-a«-re« , P^teffa, ete.

N appelle pot-au-feu un morceau de txBof destiné à être traité à l'eau bouillante légè- , rement salée, pour en extraire les parties ^solubies.

Le bouillon est le liquide qui reste après ' Vopération consommée.

Enfin on appelle bauiUi la cbair dépouillée de sa partie soluble.

L'eau dissout d'abord une partie de l'osmazôme ; puis l'albumine, qui, se coagulant avant le 50' degré de Réaumur, forme lïcume qu'on enlève ordinairement ; puis, le surplus de l'osmazôme avec la partie exlractive ou jus ; enfin, quelques portions de l'enveloppe des fibres, qui sont détachées par la continuité de l'ébuUition.

Pour aToir de bon bouillon, il faut que Teau s'échauffe lentement, afin que l'albumine ne se coagule pas dans Imtérieur avant d'être extraite ; et il faut que l'ébuUition s'aperçoive à peine, afin que les diverses parties qui sont successivement dissoutes puissent Vunir intimement et sans trouble.

On joint au bouillon des légumes ou des racines pour en relerer le goût, et du pain ou des pâtes pour le rendre plus nourrissant : c'est ce qu'on appelle un potage.

Le potage est une nourriture saine, légère, nourrissante, et qui Gonvient à tout le monde ; il réjouit Teslomac, et le dispose à reei^ iroir et à digérer. Les personnes menacées d'obésilé n'en doivent prendre que le bouillon.

On convient généralement qu^on ne mange nulle part d^nusi bon potage qu'en France, et j'ai trouvé dans mes voyages la oonfl»mation de cette "vérHé. Ce résultat ne doit point étoimer; car le

SPSCIAUTHS. 51

potage est la base de la diète nationale française, et l'expérience des siècles a dû le porter à sa perfection.

§ II. — »« B««iUI.

B bouilli est une nourriture saine, qui apaise prom-

^ptement la faim, se digère [assez bien, mais qui seul

le restaure pas beaucoup, parce que la viande a

'^perdu dans l'ébullition une partie des sucs animali-

ables.

On tient comme règle générale en administration que le bœuf bouilli a perdu la moitié de son poids.

Nous comprenons sous quatre catégories les personnes qui mangent le bouilli.

i"* Les routiniers, qui en mangent parce que leurs parents en mangeaient, et qui, suivant cette pratique avec une soumission implicite, espèrent bien aussi être imités par leurs enfants ;

S* Les impatients, qui, abhorrant l'inactivité à table, ont contracté rhabitude de se jeter immédiatement sur la première matière qui se présente (tnalmom mbjeeiam) ;

3* Les inattentifs, qui, n'ayant pas reçu du ciel le feu sacré, regardent les repas comme les heures d'un travail obligé, mettent sur le même niveau tout ce qui peut les nourrir, et sont à table comme l'buttre sur son banc ;

A* Les dévorants, qui, doués d'un appétit dont ils cherchent à dissimuler l'étendue, se hâtent de jeter dans leur estomac une première victime pour apaiser le feu gastrique qui les dévore, et servir de base aux divers envois qu'ils se proposent d'acheminer pour la même destination.

Les professeurs ne mangent jamais de bouilli, par respect pour les principes et parce qu'ils ont fait entendre en chaire cette vérité incontestable : Le bouilli a$ de la chair moins son jus (1).

tl) Cette Térké ooramence k percer, et le bouilli a disparu dans les dîners véritsMeniept saiffiés ; on le reiaplaoe par «n filet r6Ui un turbot ou une matelote.

§ m. — V^IalllM.

, B suis grand partisan des causes secondes, et crois fermement que le genre entier des gallinacés a été créé uniquement pour doter nos garde-mangers et enrichir nos banquets.

Effectivement, depuis la caille jusqu'au coqd'Inde, partout où on rencontre un individu de celte nombreuse famille, on est sûr de trouver un aliment léger, savoureux, et qui convient également au convalescent et àTbomme qui jouit de la plus robuste santé.

Car quel est celui d'entre nous qui, condamné par la Faculté a la cbère des Pères du désert, n'a pas souri à Taile de poulet proprement coupée, qui lui annonçait qu*eriûn il allait être rendu à la vie sociale?

Nous ne nous sommes pas contentés des qualités que la nature avait données aux gallinacés; Tarts'en est emparé, et sous prétexte de les améliorer^ il en a fait des martyrs. Non-seulement

SPECIALITES, 53

on les prive des moyens de se reproduire, mais on les tient dans la solitude, on les jette dans l'obscurité, on les force à manger et on les amène ainsi à un embonpoint qui ne leur était pas destiné, .

11 est vrai que celte graisse ultra-naturelle est aussi délicieuse, et que c'est au moyen de ces pratiques damnables qu'on leur donne cette finesse et cette succulence qui en font les délices de nos meilleures tables.

Ainsi améliorée , la Tolaille est pour la cuisine ce qu'est la toile pour les peintres, et pour les charlatans le chapeau de Fortunatus; on nous la sert bouillie, rôtie, frite, chaude ou froide, entière ou par parties, avec ou sans sauce, désossée, écorchée, farcie, et toujours avec un égal succès.

Trois pays de l'ancienne France se disputent l'honneur de fournir les meilleures volailles, savoir : le pays de Caux , le Mans et la Bresse.

Relativement aux chapons, il y a du doute, et celui qu'on tient sous la fourchette doit paraître Iç meilleur ; mais pour les poulardes, la préférence appartient à celles de Bresse, qu'on appelle poulardes fines, et qui sont rondes comme une pomme ; c'est grand dommage qu'elles soient rares à Paris, où elles n'arrivent que dans des bourriches votives.

§ IV. — Ba Coq-d'Inde.

E dindon est certainement un des plus beaux cadeaux que le nouveau monde ait faits à l'ancien.

Ceux qui .veulent toujours en savoir plus que les autres ont dit que le dindon était connu aux Romains, qu'il en fut servi un aux noces de Charlemagne, et

qîTâinsi c'est mal à propos qu'on attribue aux jésuites l'honneur

de cette savoureuse importation.

54 NMtTAf ion Vt.

A ces paradoim on pourrait n'onx>ser qtté dettl dtoses :

i* Le nom de l'oiseau, qui atteste son origine; car autrelWs l'Amérique était désignée sons le nom û'IkiH oceidênMei;

20 La figure du ooq-d'Inde, qui est éridemment tout étrati* gère.

Un satant ne pourrait pas s'y tromper.

Mais, quoique déjà bien {>ersuadé^ J'ai fait à ce sujet des recfaer» cbes assez étendues, dont je fais grâce au lecteur, et qui m'ont donné pour résultat :

!• Que le dindon a paru en Europe ters la fin du dix-septième siècle;

8* Qu'il a été importé par les jésuites, qui en élevaient une grande quantité, spécialement dans une ferme qu'ils possédaient aux environs de Bourges;

S"" Que c'est de là qu'ils se sont répandus peu à peu sur la sur* face de la France : c'est ce qui fait qu'en beaucoup d'endroits, et dans le langage familier, on disait autrefois et on dit encore an jisuUéy pour désigner un dindon ;

4<> Que l'Amérique est le seul endroit où on a trouvé le dindon sauvage et dans l'état de nature (il n'en existe pas en Afrique);

H^ Que dans les fermes de l'Amérique septentrionale où il est fort commun, il provient, soit des œufs qu'on a pris et fait couver, soit des jeunes dindonneaux qu'on a surpris dans les bois et apprivoisés : ce qui fait qu'ils sont plus près de Tétat de nature, et conservent davantage leur plumage primitif.

Et vaincu par ces preuves , je conserve aux bons pères une double part de reconnaissance, car ils ont importé aussi le quinquina, qui se nommait en anglais jesuifs barh (écorce des jé^ suites).

Les mêmes recberches m'ont appris que l'espèce du ooq-d'Inde s'acclimate insensiblement en France avec le temps. Des observateurs éclairés m'ont appris que vers le milieu du siècle précédât, sur vingt dindons éclos, dix à peine venaient à bien ; tandis que maintenant, toutes cboses égales, sur vingt on en élève quinte. Les pluies d'orage leur sont surtout funestes. Les grosses gouttes de pluie, chassées par le vent, frappent sur leur tête tendre et mal abrîtéOi et les font périr.

byGoogk

SPBClilITtS. . t>5

lllnémiiphllM.

36. ^ Le dindon est le plus gros, et sinon le plus fln^ du moins le plus saTOureui de nos oiseaux domestiques.

Il jouit encore de l'avantage unique de réunir autour de soi toutes les classés de la société.

Quand les Tignerons et les cultiyateurs de nos campagnes yenlent se régaler dans les longues soirées d'hiver, que voit-on rôtir au feu brillant de la cuisine où la table est mise? un dindon.

Quand le fabricant utile, quand Tartiste laborieux rassemble quelques amis pour jouir d'un l'elâche d'autant plus doux qu'il est ploB rare^ quelle est la pièce obligée du dîner qu'il leur offre ¥ un ^UndaB iuiei de saucisses ou de marrons de Lyon.

Et dans nos eepcles les plus éminemment gastronomiques^ dans ^es péaokiDS chotaies, où la politique est forcée de céder le pas aux dissertations sur le goût^ qti'attend-<m^ que désire-t-opY que voiton au second service? une dinde truffée!... Et mes méaioires secrets ewtiennent la qo^ que son suc restaurateur a plus d'une fois édaifci des faces éminemqient diplomatiques.

Inlaence Inimcière da dindon.

37- — L'importation des dindons est devenue la cause d'une addition importante à la fortune publique, et donne lieu à un commerce assez considérable.

Au moyen de Téducation des dindons, les fermiers acquittent plus facilement le prix de leurs baux; les jeunes filles amassent souvent une dot suffisante, et les citadins qui veulent se régaler de cette chair étrangère sont obligés de céder leurs écus en compensation.

Dans cet article purement financier, les dindes truffées deman-dent une attention particulière.

J'ai quelque raison de croire que depuis le commencement de novembre jusqu'à la fin de février, il se consomme à Paris trois cents dindes truffées par jour : en tout trente-six mille dindes«

Le pm cemmwi de chaque dinde^ ainsi conditionnéci est au

moins de 20 fr., en tout 720,000 fr.; ce qui fait un fort joli mouvement d*argent. A quoi il faut joindre une somme pareille pour les volailles, faisans, poulets et perdrix pareillement truffés, qu'on voit chaque jour étalés dans les magasins de comestibles, pour le supplice des contemplateurs qui se trouvent trop courts pour y atteindre.

Exploit da professear. ,

"^^ ENDANT mon séjour à Hartfort dans le Connecticut, j'ai eu le bonheur de tuer une dinde sauvage. Cet exploit mérite de passer à la postérité, et je le conterai avec d'autant plus de complaisance que c'est moi qui en suis le héros.

Un vénérable propriétaire américain (american former) m'avait invité à allei' chasser chez lui; il demeurait sur les derrières de rétat {bock ^otind5),me promettait des perdrix^ des écureuils gris,

des dindes sauvages [mlp cocks) , et me donnait la faculté d'y mener avec moi un ami ou deux à mon choix.

En conséquence, un beau jour d'octobre 17M^ nous nous achemin&mes; M. King et moi, montés sur deux chevaux de louage.

SPËGIALITËS 57

aTec l'espoir d'arriver vers le soir à la ferme de M. Bulow, située à cinq mortelles lieues de Hartfort, dans le Conneeticut.

M. King était un chasseur d'une espèce extraordinaire ; il aimait passionnément cet exercice; mais quand il avait tué une pièce de gibier^ il se regardait comme un meurtrier^ et faisait sur le sort du défunt des réflexions morales et des élégies qui ne l'empêchaient pas de recommencer.

Quoique le chemin fût à peine tracé, nous arrivâmes sans acci* dent, et nous fûmes reçus avec cette hospitalité cordiale et sileu'* cieuse qui s'exprime par des actes, c'est-à-dire qu'en peu d'instants tout fut examiné, caressé et hébergé^ hommes, chevaux et chiens, suivant les convenances respectives.

Deux heures environ furent employées à examiner la ferme et ses dépendances : je décrirais tout cela si je voulais, mais j'aime mieux montrer au lecteur quatre beaux brins de fille (buxum Imses) dont M. Bulovr était père, et pour qui notre arrivée était un grand événement.

Leur âge était de seize à vingt ans ; elles étaient rayonnantes de fraîcheur et de santé^ et il y avait dans toute leur personne tant de simplicité, de souplesse et d'abandon, que laction la plus commune suffisait pour leur prêter mille charmes.

Peu après notre retour de la promenade, nous nous assîmes autour d'une table abondamment servie. Un superbe morceau de cam'd beef {bœut h mi-sel), une oie daubée («(eto'ci), et une magnifique jambe de mouton {gigot), puis de racines de toute espèce (pfefily),et aux deux bouts de la table deux énormes pots d'un cidre excellent dont je ne pouvais me rassasier.

Quand nous eûmes montré à notre hôte que nous étions de vrais chasseurs, du moins par l'appétit, il s'occupa du but de notre Toyage : il nous indiqua de son mieux les endroits où nous trouverions du gibier, les points de reconnaissance qui nous guideraient au retour, et surtout les fermes où nous pourrions trouver de quoi nous rafraîchir. *

Pendant cette conversation, les dames avaient préparé d'excellent thé, dont nous avalâmes plusieurs tasses ; après quoi on nous

montra une chambre à deux lits, où Texercice et la bonne cbère nous procurèrent un sommeil délicieux.

Le lendemain, nous nous mimes en chasse un peu tard; et par- Tenus au bout des défrichements faits par les ordres de H. Bulow, je me trouvai, pour la première fois, dans une forêt vierge^ et où la cogùée ne s'était jamais fait entendre.

Je m'y promenais avec délices^ observant les bienfaits et les ra^* vages du temps qui crée et détruit, et je m'amusais à suivre toutes les périodes de la vie d'un chêne, depuis le moment oii il sort de la terre avec deux feuilles, jusqu'à celui où il ne reste plus de lui qu'une longue trace noire, qui est la poussière de son cœur.

M. King me reprocha mes distractions, et nous nous mîmes à chasser. Nous tuâmes d'abord quelques-unes de ces. jolies petites perdrix grises qui sont si rondes et si tendres. Nous abattîmes ensuite six ou sept écureuils gris, dont on fait grand cas dans ce pays; enfin notre heureuse étoile nous amena au milieu d'une compagnie de coqs-d'Inde.

Ils partirent à peu d'intervalle les uns des autres, d'un vol bruyant^ rapide^ et en faisant de grands cris. H. King tira sur le premier et courut après : les autres étaient hors de portée; enfin, le plus paresseux s'éleva à dix pas de moi ; je le tirai dans une clairière, et il tomba roide mort.

11 faut être chasseur pour concevoir l'extrême joie que me causa un si beau coup de fusil. J'empoignai la superbe volatile, el je la retournais en tout sens depuis un quart d'heure, quand J'entendis M. King qui criait à l'aide; j'y courus, et je trouvai qu'il ne m'appelait que pour Taider dans la recherche d'un dindon qu'il préten* dait avoir tué^ et qui n'en avait pas moins disparu.

Je mis mon chien sur la trace ; mais il nous conduisit dans des halliers si épais et si épineux qu^un serpent n'y aurait pas pénétré; il fallut donc y renoncer; ce qui mit mon camarade dans un 'accès d'humeur qui dura jusqu'au retour.

Le surplus de notre chasse ne mérite pas les honneurs de 11mpression. Au retour, nous nous égarâmes dans ces bois nkléflais, et nous courions grand risque d'y passer la nuit, sans les voix argentines des demoiselles Bulow et la pédale de leur papa^^qui

SPEGULITfiS. 59

avait eu ia bonté de venir au devant de nous^ et qui nous aidèrent à nous en Cirer.

Les cpiatre sœurs s'étaient mises sous les armes : des robes trèsfraîches^ des ceintures neuves, de jolis chapeaux et une chaussure soignée annoncèrent qu'on avait fait quelques frais pour nous; et j'eus, de mon côté, l'inlenlion d'être aimable pour celle de ces demoiselles qui vint prendre moji bras, tout aussi propriétairement que si elle eût été ma femme.

En arrivant a la terme, nous trouvâmes le souper servi ; mais, avant que d'en profiter, nous nous assîmes un instant auprès d'un feu vif et brillant qu'on avait allumé pour nous, quoique le temps n'eût pas indiqué cette précaution. Nous jious en trouvâmes très^ bien, et fûmes délassés conune par enchantement.

Cette pratique venait sans doute des Indiens, qui ont toujours du feu dans leur case. Peut-être aussi est-ce une tradition de saint François de Sales, qui disait que le feu était bon douze mois de l'année. (Non liquei.)

Nous mangeâmes comme des affamés; un ample bowl de punch vint nous aider à finir la soirée, et une conversation où notre hôte mit bien plus d'abandon que la veille nous conduisit assez avant dans la nuit.

Nous priâmes de la guerre de l'indépendance, où H. Bulow avait servi ^omme officier supérieur; de M. de La Fayette, qui grandit sans cesse dans le souvenir des Américains, qui ne le désignent que par sa qualité (the marquis); de l'agriculture, qui, en ce temps, enrichissait les Ëtats*Unis, et enfin de cette chère France, que j'aimais bien plus depuis que j'avais été forcé de la quitter.

Pour reposer la conversation, H. Bulow disait de temps à autre à sa fille aînée : « Hariab , give us a song. » Et elle nous chanta sans se faire prier, et avec un embarras charmant, la chanson nationale Yankee dudde, la complainte de la reine Marie et celle da major André, qui sont tout-à-fait populaires en ce pays. Maria avait pris quelques leçons, et, dans ces lieux élevés, passait pour une virtuose; mais son chant tirait surtout son mérite de laqualité'de sa voix, qui était à la fois douce, fratcbe et accentuée.

Le lendemain, nous partîmes malgré les instances les plus amicales : car là aussi j'avais des devoirs à remplir. Pendant qu'on préparait les chevaux, M. Bulow^ m'ayant pris à part, me dit ces paroles remarquables:

a Vous voyez en moi^ mon cher monsieur^ un homme heureux, a s'il y en a un sous le ciel : tout ce qui vous entoure et ce que a vous avez vu chez moi sort de*mes propriétés. Ces bas, mes a filles les ont tricotés; mes souliers et mes habits proviennent de a mes troupeaux ; ils contribuent aussi, avec mon jardin et ma a basse-cour, à me fournir une nourriture simple et substantielle; c et ce qui fait Téloge de notre gouvernement, c'est qu'on compte a dans leConnecticut des milliers de fermiers tout aussi contents a que moi, et dont les portes, de même que les miennes, n'ont pas a de serrures.

a Les impôts ici ne sont presque rien; et tant qu'ils sont payés « nous pouvons dormir sur les deux oreilles. Le congrès favorise a de tout son pouvoir notre industrie naissante; des facteurs se « croisent en tous sens pour nous débarrasser de ce que nous avons a à vendre; et j'ai de l'argent comptant pour longtemps, car je a viens de vendre, au prix de vingt-^iuatre dollars le tonneau, la c farine que je donne ordinairemeut pour huit.

c Tout nous vient de la liberté que nous avons conquise et fondée « sur de bonnes lois. Je suis maître chez moi, et vous n^ vous en c étonnerer pas quand vous saurez qu'on n'y entend jamais le bruit « du tambour, et que, hors le i juillet, anniversaire glorieux de « notre indépendance, on n'y voit ni soldats, ni uniformes, ni a baïonnettes. »

Pendant tout le temps que dura notre retour, j'eus l'air absorbé dans de profondes réflexions : on croira peut-être que je m'occupais de la dernière allocution de M. Bulow; mais j'avais bien d'autres sujets de méditation : je pensais à la manière dont je ferais cuire mon coq-d'Inde, et je n'étais pas sans embarras, parce que je craignais de ne pas trouver à Hartford tout ce que j'aurais désiré ; car je voulais m'élever un tnophée en étalant avec avantage mes dépouilles opimes.

Je fais un douloureux sacrifice en supprimant les détails du tra-

▼ail profond dont le but était de traiter d'une manière distinguée les conviyes américains que j'avais engagés. Il suffira de dire que les ailes de perdrix furent servies en papillote, et les écureuils gris court-bouillonnés au vin de Madère.

Quant au dindon, qui faisait notre unique plat de rôti, il fut charmant à la vue, flatteur à Todorat et délicieux au goût. Aussi, jusqu'à la consommation de la dernière de ses particules, on entendait tout^autour de la table : a Very good ! exceedingly good ! a ohl dearsir, whataglorions biti » Très-bon, extrêmement bon! ô mon cher monsieur, quel glorieux morceau (1)!

§V. *-Ba«IMer.

^N entend par gibier les animaux bons à manger qui vivent dans les bois et les campagnes, dans l'état de rlibèrté naturelle.

Nous disons bons à manger^ parce que quelques- , uns de ces animaux ne sont pas compris sous la dénomination de gibier. Tels sont les renards, blaireaux, corbeaux^ pies, cbats-huants et autres : on les appelle bétes puantes.

Nous divisons le gibier en trois séries : La première commence à la grive et contient, en descendant^ tous les oiseaux de moindre volume, appelés petits oiseaux.

(1) La chair de la dinde sauvage est plus colorée et plus parfumée que celle de la diode domestique.

^al appris avec plaisir que mon estimable collègue, M. Bosc, en avait tué dans la Caroline, qu'il les avait trouvées excellentes, et surtout bien meilleu* res que ceUes que nous élevons en Europe. Aussi conseille-t-il à ceux qui en élèvent de leur donner le plus de liberté possible, de les conduire aux cbamps, et même dans les bois, pour en rehausser le goût et les rapprocher d'autant de l'espèce primitive. [Anml^ SAçHeut^vre^ çah. du 28 février 1821.)

n NËMTATIOK YI.

La seconde commence en remontant an râle de genéf, k te- M» casse, à la perdrix, au faisan, au lapin et au lièvre; c*est le gibier proprement dit : gibier de terre et gibier de marais, gibier de poil, gibier de plume.

, La troisième est plus connue sous le nom de Yenaison; elle se compose du sanglier, du cbeYreuil et de tous les autres animaux flssipèdes.

Le gibier fait les délices de nos tables;, c'est une nourriture saine, chaude, saYoureuse, de haut goût, et facile à digm^r toutes les fois que TindiYidu e^ jeune.

Mais ces qualités n'y sont pas tellement inhérentes qu'elles ne dépendent beaucoup de l'habileté du préparateur qui s'en occupe. Jetez dans un pot du sel, de Teau et un morceau de bœuf, vous en retirez du bouilli et du potage. Au bœuf, substituez du sanglier ou du cbeYreuil, vous n'aurez rien de bon; tout l'aYantage, sous ce rapport, appartient à la viande de boucherie.

Mais, sous les ordres d'un chef instruit, le gibier subit un grand nombre de modifications et transformations savantes, et fournit la plupart des mets de haute saveur qui constituent la cuisine transcendante.

Le gibier tire aussi une grande partie de son prix de la nature du sol où il se nourrit; le goût d'une perdrix rouge du Périgord n'est pas le même que celui d'une perdrix ronge de Sologne ; et quand le lièvre tué dans les plaines des environs de Paris ne paraît qu'un plat assez insignifiant, un levreau né sur les coteaux brûlés du Valromey ou du Haut-Dauphiné est peut-être le plus parfumé de tous les quadrupèdes.

Parmi les petits oiseaux, le premier, par ordre d'excellence, eA sans contredit le becflgue.

Il s'engraisse au moins autant que le rouge-gorge ou l'ortolan, et la nature lui a donné en outre une amertume légère et un parfum unique si exquis, qu'ils engagent, remplissent et béatifient toutes les puissances dégustatrices. Si un bâi^flgue était de la grossair d'un faisan, on le paierait certainement à Tégal d'un arpent de terre.

C'est grand dommage que cet oiseau privilégié se voie si rare-

SPfiClÂLITËS. 63

ment à Paris : il en arrive à la vérité quelques-uns^ mais il leur manque la graisse qui fait tout leur mérite, et on peut dire qu'ils ressemblent à peine à ceux qu'on voit dans les départements de l'est ou du midi de la France (1).

Peu de gens savent manger les petits oiseaux , en voici la mé^ thode telle qu'elle m'a été confidentiellement transmise par le chanoine Charcot, gourmand par état et gastronome parfait, trente ans atvant que le nom fût connu.

Prenez par le bec un petit oiseau bien gras, saupoudrez-le d'un peu de sel, ôtez-en le gésier, enfoncez-le adroitement dans voire bouche, mordez et tranchez tout près de vos doigts, et mâchez vivement : il en résulte un suc assez abondant pour envelopper tout l'oi^iie, et vous goûterez un plaisir inconnu au vulgaire.

Odi profanum vulgu$, et arceo. Horace. .

La caille est, parmi le gibier proprement dit, ce qu'il j a de plus mignon et de plus aimable. Une caille bien grasse plaît également par son goût, sa forme et sa couleur. On fait acte d'ignorance toutes les fois qu'on la sert autrement que rôtie' ou en papillotes, parce que son parfum est très-fugace, et toutes les fois que l'animal est en contact avec un liquide, il se dissout, s'évapore et se perd.

La bécasse est encore un oiseau très-distingué, mais peu de gens en connaissent tous les charmes. Une bécasse n'est dans

d] J'ai eateadii parler à Belley, dans ma jeaoease, du jésuite Fabi, né dans œ dtooéae, et du goût particulier qu'il avait pour les beofigues.

Bès qu'on en entendait crier, on disait : Voilà les becfîgues, le père Fabi est en route. ElTeclivement, il ne manquait jamais d'arriver le 1* septembre avec un ami : ils venaient s'en régaler pendant tout le passage ; chacun se faisait ud pisisir de les inviter, et ils partaient vers le 35.

Taat qu'il fut en France, il me manqua jamais de faire son voyage ornitophi' lique, et ne l'iolerrompit que quand il fut envoyé à Rome, où il mourut péni' tencier en 1688.

Le père Fabi (Honoré) était un homme de grand savoir, il a fait divers ouvrages de théologie et de physique, dans l'un desquels il cherche à prouver qu'il avait découvert la circulation du sang avant ou du moias auwitdt

toute sa gloire que quand elle a été rôtie sous les yeux d'un chasbeur, surtout du chasseur qui Ta tuée; alors la rôtie est confectionnée suivant les règles voulues, et la bouche s'inonde de délices.

Au-dessus des précédents^ et même de tous, devrait se placer le faisan; mais peu de mortels savent le présenter à point.

Un faisan mangé dans la première huitaine de sa mort ne vaut ni une perdrix ni un poulet, car son mérite consiste dans son arôme. .

La science a considéré Teipansion de cet arôme, l'expérience Ta mise en action, et un faisan saisi pour son infocation est un mor* ceau digne des gourmands les plus exaltés.

On trouvera dans les Variétés la manière de rôtir un faisan à la sainte alliance. Le moment est venu où cette méthode, jusqu'ici concentrée dans un petit cercle d'amis^ doit s'épancher au dehors pour le bonheur de l'humanité. Un faisan aux truffes est moins bon qu'on ne pourrait le croire; l'oiseau est trop sec pour Oindre le tubercule : et d'ailleurs le fumet de l'un et le parfum de l'autre se neutralisent en s'unissant, ou plutôt ne se conviennent pas.

§V1.— Ba PolMOB.