Nous avons adopté, plus ou moins, suivant les circons
tances, ces divers moyeas de béatification , et nous y avons joint encore ceux que les découvertes nouvelles nous ont révélés.
Sans doute la délicatesse de nos mœurs ne pouvait pas laisser subsister les vomitoires des Romains; mais nous avons mieux fiiit» et nous sommes parvenus au même but par une voie avouée par le bon goût.
On a inventé des mets tellement attrayants , quMIs font renaître sans cesse Tappétiti ils sont en même temps si légers, qtiTils flattent le palais > sans presque surcharger l'estomac. Sénèque aurait dit: N^bei eicuUnîoê.
Nous sommes donc parvenus à une telle progression alimentaire , que si la nécessité des affaires ne nous forçait pas à nous lever de table , ou si le besoin du sommeil ne venait pas s'interposer, la durée des repas serait à peu près indéfinie , et on n'aurait aucune donnée certaine pour déterminer le temps qui pourrait s'écouler depuis le premier coup de madère jusqu'au dernier verre de punch.
Au surplus , il ne faut pas croire que tous ces accessoires soient indispensables pour constituer le plaisir de la table. On goûte ce plaisir dans presque toute son étendue, toutes les fois qu'on réunit les quatre conditions suivantes : chère au moins passable , bon vin , convives aimables , temps suffisant.
C'est ainsi que j'ai souvent désiré avoir assisté au repas frugal qu'Horace destinait au voisin qu'il aurait invité, ou k l'hôtequele mauvais temps aurait contraint à chercher un abri auprès de lui ; savoir: un bon poulet, un chevreau (sans doute bien gras), et, pour dessert, des raisins, des figues et des noix. En y joignant du vin récollé sous le consulat de Manlius {nata mecum eonâule Manlio) , et la conversation de ce poète voluptueux, il me semble que j'aurais soupe de la manière la plus confortable.
At mihi cùm longum poet tempiis venerat hospes Sive openim vacuo, longum conviva per imbrem Vicious, benè erat,uoa piscibus urbe petitis,
PLAISIR DE LA TABLE. Hi
Sed pfolU) atque hœdo, tum (i) penrilis o^a seoundas Et nux ornabat mensas , çum duplice ficu.
C*est encore ainsi qu'hier ou demain trois paires d'amis se seront régalés du gigot à l'eau et du rognon de Pontoise, arrosés <f Orléans et de médoc bien limpides ; et qu'ayant fini la soirée dans une causerie pleine d'abandon et de charmes , ils auront totalement oublié qu'il existe des mets plus fins et des cuisiniers plus savants.
Au contraire , quelque recherchée que soit la bonne chère , qudque somptueux que soient les accessoires , il n'y a pas plaisir de table si le vin est mauvais, les convives ramassés sans dioix, l68 pbysioBOAnies tristes et le repas consommé avec précipitation.
Bsqnisve.
Aïs dira peut-être le lecteur impatienté , comment donc doit être fait, en l'an de grâce i 825 , un repas pour réunir toutes les conditions qui procurent au suprême degré le plaisir de la table?
Je vais répondre à cette question. Recocîller-vous , lecteurs , et prêtez attention : c'est Gasterea , c'est la plus jolie des muses qui m'inspire; je serai plus clair qu'un oracle , et mes préceptes traverseront les siècles.
€ Que le nombre des convives n'excède pas douze , afin que la o<MiversaUon puisse être constamment générale ;
c Qu'ils soient tellement choisis , que leurs occupations soient variées , leurs goûts analogues , et avec de tels points de contact qu'on ne soit point obligé d'avoir recours à l'odieuse formalité des pr^ntations ;
c Que la salle à manger soit éclairée avec luxe , le couvert d'une propreté remarquable , et l'atmosphère à la température de treize à seize degrés au thermomètre de Réaumur ;
(1) Le dessert se trouve précisément désigné et distingué par Tadverbe tw» et par les mots secundas tnensas.
I6S MÉDITATION XiV.
c Que les hommes soient spirituels sans prétention , et les femmes aimables sans être trop coquettes (i);
c Que les mets soient d*un choix exquis, mais en nombre res* serré; et les vins de première qualité, chacun dans son degré;
€ Que la progression, pour les premiers, soit des plus substantiels aux plus légers; et pour les seconds, des plus lampants aux plus parfumés ;
c Que le mouvement de consommation soit modéré, le diner étant la dernière affaire de la journée ; et que les convives se tiennent comme des voyageurs qui doivent arriver ensemble au même but;
c Que le café soit brûlant , et les liqueurs spécialement de choix de mattre ;
c Que le salon qui doit recevoir les convives soit assez spacieux pour organiser une partie de jeu pour ceux qui ne peuvent pas s'en passer, et pour qu'il reste cependant assez d'espace pour les colloques post- méridiens;
c Que les convives soient retenus par les agréments de la société et ranimés par l'espoir que la soirée ne se passera pas sans quelque jouissance ultérieure ;
c Que le thé ne soit pas trop chargé ; que les rôties soient artistement beurrées , et le punch fait avec soin ;
c Que la retraite ne commence pas avant onze heures , mais qu'à minuit tout le monde soit couché. »
Si quelqu'un a assisté à un repas réunissant toutes ces conditions , il peut se vanter d'avoir assisté à sa propre apothéose , et on aura d'autant moins de plaisir qu'un plus grand nombre d'entre elles auront été oubliées ou méconnues.
J'ai dit que le plaisir de la table , tel que je l'ai caractérisé, éta5t susceptible d'une assez longue durée; je vais le prouver en donnant la relation véridique et circonstanciée du plus long repas que j'aie fait en ma vie : c'est un bonbon que je mets dans la bou-
(i) J'écris à Paris, entre le Palais-Royal et la ChansFée-d'Antin.
che du lecteur» pour le récompenser de la complaisance quil a de me lire avec plaisir. La voici :
J'avais , au fond de la rue du Bac, une famille de parents, composée comme il suit : le docteur, soixante-dix-huit ans ; le capitaine , soixante-seize ans ; leur sœur Jeannette, soixante-quatorze. Je les allais voir quelquefois , et ils me recevaient toujours avec beaucoup d*amitié.
c Parbleu ! me dit un jour le docteur Dubois en se levant sur
c la pointe des pieds pour me frapper sur l'épaule , il y a long-
c temps que tu nous vantes tes fondues (œufs brouillés au fro-
c mage), tu ne cesses de nous en faire venir l'eau à la bouche ;
c il est temps que cela finisse. Nous irons un jour déjeuner chez
c toi , le capitaine et moi , et nous verrons ce que c'est. > (C'est,
€ je^ crois, vers 1801 , qu'il me faisait cette agacerie.) « Très-vo-
iU MÉDITATION XIV.
f lontîers , lui répondis-je , et vous Taui'ez dans toute sa gloire « c car c'est moi qui la ferai. Votre propositiou me rend tout-à*fail c heureux. Ainsi , à demain dix heures, heure militaire (1), »
Au temps indiqué, je vis arriver mes deux convives, rasés de frais , bien peignés , bien poudrés : deux petits vieillards encore verts et bien portants.
Us sourirent de plaisir quand ils virent la table prête, du linge blanc, trois couverts mis , et à chaque place deux douzaines d'huitrès , avec un citron luisant et doré.
Aux deux bouts de la table s'élevait une bouteille de vin de Sauterne, soigneusement essuyée, fors le bouchon, qui indiquait d'une manière certaine qu'il y avait longtemps que le tirage avait eu lieu.
Hélas! j'ai vu disparaître » ou à peu près , ces déjeuners d'huttres , autrefois si fréquents et si gais , où on les avalait par milliers; ils ont disparu avec les abbés, qui n'en mangeaient jamais moins d'une grosse, et les chevaliers » qui n'en finissaient plus. Je les regrette , mais en philosophe : si le temps modifie les gouvernements , quels droits n'a-i^il pas eus sur de simples usages !
Après les huîtres , qui furent trouvées très fraîches , on servit des rognons à la brochette, une casse de foie gras aux truffes, et enfin la fondue.
On en avait rassemblé les éléments dans une casserole , qu'on apporta sur la table avec un réchaud à l'esprit-de-vin. Je fonctionnai sur le champ de bataille, et les cousins ne perdirent pas un de mes mouvements.
Ils se récrièrent sur les charmes de cette préparation , et m'en demandèrent la recette , que je leur promis , tout en leur contant à ce sujet deux anecdotes que le lecteur rencontrera peut-être ailleurs.
Après la fondue vinrent les firuits de la saison et les confitures , une tasse de vrai moka fait d la Dubelltty , dont la méthode oom-
(I) Toutes les foU qu*uA reades-vou€ est annoncé ainsi, on doit servir à rheure sonnante : les retardataires sont réputés déserteurs.
mençait à se propager, et enfin deux espèces de liqueurs» un esprit pour déterger, et une huile pour adoucir.
Le déjeuner bien fini , je proposai à mes convives de prendre un peu d'exercice, et pour cela de faire le tour de mon appartement , appartement qui est loin d*être élégant , mais qui est vaste, confortable , et où mes amis se trouvaient d'autant mieux que les plafonds et les dorures datent du milieu du règne de Louis XY.
Je leur montrai Targile originale du buste de ma jolie cousine W^ Récamier par Chinard, et son portrait en miniature par Augustin; ils en furent si ravis, que le docteur, avec ses grosses lèvres , baisa le portrait, et que le capitaine se permit sur le buste une licence pour laquelle je le battis; car si tous les admirateurs de l'original venaient en faire autant, ce sein si voluptueusement contourné serait bientôt dans le même état que l'orteil de saint Pierre de Rome, que les pèlerins ont raccourci à force de le baiser.
Je leur montrai ensuite quelques plâtres des meilleurs sculpteurs antiques, des peintures qui ne sont pas sans mérite, mes fusils, mes instruments de musique et quelques belles éditions tant françaises qu'étrangères.
Dans ce voyage polymathique, ils n'oublièrent pas ma cuisine. Je leur fis voir mon pot-au-feii économique, ma coquille à rôtir, mon iournebroche à pendule, et mbn vaporisateur. Ils examinèrent tout avec une curiosité minutieuse, et s'étonnèrent d'autant plus , que chez eux tout se faisait encore comme du temps de la régence.
Au moment où nous rentrâmes dans mon salon , deux heures sonnèrent, c Peste ! dit le docteur , voilà l'heure du diner , et ma
< sœur Jeannette nous attend ! Il faut aller la rejoindre. Ce n'est c pas que je sente une grande envie de manger , mais il me faut « mon potage. C'est une si vieille habitude , que quand je passe
< une journée sans eh prendre, je dis comme Titus : Diem perdidi, € — Cher docteur, lui répondis-je , pourquoi aller si loin pour € trouver ce que vous ayez sous la main ? Je vais envoyer quelf qu'un à la cousine, pour la prévenir que vous restez avec moi,
< et que vous me faites le plaisir d'accepter un diner pour lequel
t VOUS aurez quelque indulgence , parce qu'il n'aura pas tout le mérite d'un impromptu fait à loisir. »
Il y eut à ce sujet , entre les deux frères, délibération oculaire , et ensuite consentement formel. Alors j'expédiai un volante pour le faubourg Saint-Germain; je dis un mot à mon maîlre queux; et après un intervalle de temps tout-à-fait modéré, et partie avec ses ressources, partie avec celles des restaurateurs voisins, il nous servit un petit diner bien retroussé et tout-à-&it appétissant.
.KI12JJIII
Ce fut pour moi une grande satisfaction que de voirie sang-froid et l'aplomb avec lequel mes deux amis s'assirent, s'approchèrent de la table , élalèi-ent leurs serviettes , et se préparèrent à agir.
Ils éprouvèrent deux surprises auxquelles je n'avais pas moimême pensé; car je leur fis servir du parmesan avec le potage, el
leur offris après un verre de madère sec. C'étaient deux nouveautés importées depuis peu par M. le prince de Talleyrand , le premier de nos diplomates , à qui nous devons tant de mots fins, spirituels, profonds, et que l'attention publique a toujours suivi avec un intérêt distinct, soit dans sa puissance, soit dans sa retraite.
Le dîner se passa très-bien, tant dans sa partie substantielle que dans ses accessoires obligés , et mes amis y mirent autant de complaisance que de gatté.
Après le diner , je proposai un piquet, qui fut refusé ; ils préférèrent le far niente des Italiens, disait le capitaine; et nous nous constituâmes en petit cercle autour de la cheminée.
Malgré les délices du far niente^ j*ai toujours pensé que 'rien ne donne plus de douceur à la conversation qu'une occupation quelconque, quand elle n'absorbe pas l'attention ; ainsi je proposai le thé.
Le thé était une étrangeté pour des Français de la vieille roche ; œpendant il fut accepté. Je le fis en leur présence, et ils en prirent quelques tasses avec d'autant plus de plaisir qu'ils ne l'avaient jamais regardé que comme un remède.
Une longue pratique m'avait appris qu'une complaisance en amène une autre, et que quand on est une fois engagé dans cette voie on perd le pouvoir de refuser. Aussi c'est avec un ton presque impératif que je parlai de finir par un bowl de punch.
• Mais tu me tueras , disait le docteur. — Mais vous nous griserez, i disait le capitaine. A quoi je ne répondais qu'en demandant à grands cris des citrons , du sucre et du rhum.
Je fis donc le punch , et pendant que j'y étais occupé , on exécutait des rôties (toast) bien minces , délicatement beurrées et salées à point.
Cette fois il y eut réclamation. Les cousins assurèrent qu'ils avaient bien assez mangé, et qu'ils n'y toucheraient pas; mais comme je connais l'attrait de cette préparation si simple, je répondis que je ne souhaitais qu'une chose , c'est qu'il y en eût assez. Effectivement, peu après le capitaine prenait la dernière tranche.
