SECONDE PARTIE

I l'on m'a lu jusqu'ici avec cette attention que j'ai cherché à faire naitre et à soutenir, on a dû voir qu'en écrivant j*ai eu un double but que je n'ai jamais perdu de vue : le premier a été de poser les bases théoriques de la gastronowie , afin qu'elle puisse se placer, parmi les sciences, au rang qui lui est incontestablement dû ; le second , de définir avec précision ce qu'on doit entendre par gour^ mandise , et de séparer pour toujours cette qualité sociale de la gloutonnerie et de l'intempérance , avec lesquelles on l'a si mal à propos confondue.

Cette équivoque a été introduite par des moralistes intolérants qui, trompés par un zèle outré, ont voulu voir des excès là où il n'y avait qu'une jouissance bien entendue; car les trésors de la création ne sont pas bits pour qu'on les foule aux pieds. Il a été

no TRANSITION.

m«uite propagé par des grammairiens insociablea, qui définisaaieDt en aveugles et juraient in verba magittri.

Il est temps qu'une pareille erreur finisse , car maintenant tout le monde s'entend; ce qui est si vrai» qu'en même temps qu^il n'est personne qui n'avoue une petite teinte de gourmandise et ne s'en fesse gloire, il n'est personne non plus qui ne prit à grosse injure l'accusation de gloutonnerie , de voracité ou d'intempérance.

Sur ces deux points cardinaux, il me semble que ce que j'ai écrit jusqu'à présent équivaut à la démonstratioh , et doit suffire pour persuader tous ceux qui ne se refusent pas à la conviction. Je pourrais donc quitter la plume et regarder comme finie la tâche que je me suis imposée; mais en approfondissant des sujets qui touchent à tout, il m'est revenu dans la mémoire beaucoup de choses qui m'ont paru bonnes à écrire , des anecdotes certainement inédites , des bons mots nés sous mes yeux , quelques recettes de haute distinction et autres hors-d'oBuvre pareils.

Semés dans la partie théorique, ils en eussent rompu l'ensem* ble; réunis, j'espère quils seront lus avec plaisir, parce que, tout en s'amusant , on pourra y trouver quelq ues vérités expérimentales et développements utiles.

Il faut bien aussi , comme je Tai annoncé, que je fesse pour moi un peu de cette biographie qui ne donne lieu ni à discussion ni à commentaires. J*ai cherché la récompense de mon travail dans cette partie où je me retrouve avec mes amis. C'est surtout quand l'existence est près de nous échapper que le moi nous devient cher, et les amis en font nécessairement partie.

Cependant, en relisant les endroits qui me sont peraooiieU, je ne dissimulerai pas que j'ai eu quelques mouvements d'inquiétude.

Ce malaise provenait de mes dernières, tou^48it demièras lectures , el des gloses qu'on a faites sur dee mémoirea qui aonC dans les moins de tout le monde»

TRANSITION. SSi

J*ai craint que quelque malin, qui aura mal digéré et mal dormi, ne vienne à dire : < Mais voilà un professeur qui ne se dit pas c d'injures 1 voilà un professeur qui se fait sans cesse des com-

c pliments ! voilà un professeur qui voilà un professeur

c que... ! »

A quoi je réponds d'avance , en me mettant en garde , que celui qui ne dit de mal de personne a bien le droit de se traiter avec quelque indulgence ; et que je ne vois pas par quelle raison je serais exclu de ma propre bienveillance , moi qui ai toujours été étranger aux sentiments haineux.

Après cette réponse , bien fondée en réalité, je crois pouvoir être tranquille , bien abrité dans mon manteau de philosophe ; et ceux qui insisteront, je les déclare mauvais coucheurs. Mauvais coucheurs l injure nouvelle , et pour laquelle je veux prendre un brevet d'invention , parce que, le premier, j'ai découvert qu'elle contient en soi une véritable excommunication.

^^E^raiSeCet^^

td^ittu H Curé»

I oFr le monde sait que madame R*** a occupé pen- (dant vingt ans, sans contradiction, le trône de la beauté à Paris. On sait aussi qu'elle est extrêmement charitable, et qu'à une certaine époque elle prenait intérêt dans la plupart des 'entreprises qui avaient pour but de soulager la misère , quelquefois plus poignante dans la ca« pitale que partout ailleurs (1).

Ayant à conférer à ce sujet avec M. le curé de...» elle se rendit

(I) Ceui-lÀ surtout sont à plaindre, dont les besoins sont ignorés ; car il faut rendre justice aux Parisiens, et dire qu*ils sont charitables et aumôniers. Je faisais, en Pan x, une petite pension hebdomadaire à une vieille religieuse qui gisait à un sitiètiie Mage , paralysée de la moitié du corps. Cette brave fille recevait assez de la bienfaîMiiee des voisins pour vivre à peu près confortableinent et pour BAurrir nne sœur converse qui s'était attachée à son sort

St4 VARIÉTÉS.

chez lui vers les cinq heures de raprès-midi, et fut fort étonnée de le trouver déjà à table.

La chère habitante de la rue du Mont-Blanc croyait que tout le monde, à Paris , dînait à six heures , et ne savait pas que les ecclésiastiques commencent en général de bonne heure, parce qu'il en est beaucoup qui font le soir une légère collation.

Madame R'** voulait se retirer; mais le curé la retint, soit parce que l'affaire dont ils avaient à causer n'était pas de nature à l'empêcher de diner, soit parce qu'une jolie femme n'est jamais un trouble-féte pour qui que ce soit , ou bien enfin parce qu'il vint à s'apercevoir qu'il ne lui manquait qu'un interlocuteur pour faire de son salon un vrai Elysée gastronomique.

Effectivement , le couvert était mis avec une propreté remarquable; un vin vieux étincelait dans un flacon de cristal ; la porcelaine blanche était de premier choix ; les plats tenus chauds par l'eau bouillante; et une bonne, à la fois canonique et bien mise , était là prête à recevoir les ordres.

Le repas était limitrophe entre la frugalité et la recherche. Un potage au coulis d'écrevisses venait d'être enlevé , et on voyait sur la table une truite saumonnée , une omelette et une salade.

c Mon diner vous apprend ce que vous ne savez peut-être pas, a ditle pasteur en souriant; c'est aujourd'hui jour maigre suivant c les lois de l'Ëglise. Notre amie s'inclina en signe d'assentiment ; mais des mémoires particuliers assurent qu'elle rougit un peu, ce qui n'empêcha pas le curé de manger.

L'exécution avait commencé parla truite, dont la partie supérieure était en consommation ; la sauce incliquait une main habile et une satisfaction intérieure paraissait sur le front du pasteur.

Après ce premier plat , il attaqua Tomelette , qui était ronde , ventrue , et cuite à point.

Au premier coup de la cuiller , la panse laissa échapper un jus lié qui flattait à la fois la vue et l'odorat; le plat en paraissait plein et la chère Juliette avouait que l'eau lui en était venue à la bouche.

Le mouvement sympathique n'échappa pas au curé , accoutumé à surveiller les passions des hommes ; et ayant l'air de répondre à