FESTINS DES ROMAINS

128. — La bonne chère fut inconnue aux Romains tant qu’ils ne combattirent que pour assurer leur indépendance ou pour subjuguer leurs voisins, tout aussi pauvres qu’eux. Alors leurs généraux conduisaient la charrue, vivaient de légumes, etc. Les historiens frugivores ne manquent pas de louer ces temps primitifs, où la frugalité était alors en grand honneur. Mais quand leurs conquêtes se furent étendues en Afrique, en Sicile et en Grèce ; quand ils se furent régalés aux dépens des vaincus dans des pays où la civilisation était plus avancée, ils emportèrent à Rome des préparations qui les avaient charmés chez les étrangers, et tout porte à croire qu’elles y furent bien reçues.

Les Romains avaient envoyé à Athènes une députation pour en rapporter les lois de Solon ; ils y allaient encore pour étudier les belles-lettres et la philosophie. Tout en polissant leurs mœurs, ils connurent les délices des festins; et des cuisiniers arrivèrent à Rome avec les orateurs, les philosophes, les rhéteurs et les poètes.

Avec le temps et la série de succès qui firent affluer à Rome toutes les richesses de l’univers, le luxe de la table fut poussé à un point presque incroyable.

On goûta de tout, depuis la cigale jusqu’à l’autruche,

1 Malgré ces heureux essais, Athènes n’eut jamais la grande cuisine, et la raison, c’est qu’elle sacrifia trop aux choses sucrées, aux fruits, aux fleurs; c’est qu’elle n’eut ni les pains de farine fine de la Rome des Césars, ni ses ép ees italiennes, ni ses sauces savantes, ni ses vins blancs du Rhin.

De Cussy.

depuis le loir jusqu’au sanglier ' ; loutce qui put piquer le goût fut essayé comme assaisonnement; on employa comme tel, des substances dont nous ne pouvons pas concevoir l’usage, comme l’assa-fetida, la rue, etc.

L’univers connu fut mis à contribution parles armées et les voyageurs. On apporta d’Afrique les pintades et les truffes, les lapins d’Espagne, les faisans de la Grèce, où ils étaient venus des bords du Phase, et les paons de l’extrémité de l’Asie.

Les plus considérables d’entre les Romains se firent gloire d’avoir de beaux jardins où ils firent cultiver non-seulement les fruits anciennement connus, tels que les poires, les pommes, les figues, le raisin, mais encore ceux qui furent apportés de divers pays, savoir : l’abricot d’Arménie, la pêche de Perse, le coing de Sidon, la framboise des vallées du mont Ida, et la cerise, conquête de Lucullus dans le royaume de Pont. Ces importations, qui eurent nécessairement lieu dans des circonstances très-diverses , prouvent du moins que l’impulsion était générale, et que chacun se faisait une gloire et un devoir de contribuer aux jouissances du peuple-roi.

Parmi les comestibles , le poisson fut surtout un objet de luxe. 11 s’établit des préférences en faveur de certaines espèces, et ces préférences augmentaient

1 Guiies fapsi. — Glires isicio porcino, item pulpis ex omni gliriwm membro Irilis, cura pipere, nucleis, laserc, liquamine, farcies glires , cl tutos in legulâ positos, milles in furnum, an farsosin clibano coques.

Les loirs passaient pour un mets délicat : on apportait quelquefois des balances sur la table pour en vérifier le poids. On connaît cette épigramme de Martial, au sujet des loirs, XIU, 59.

Tota mihi dorniilur hienis, et pingulor illo Tempore suro, qno nie nil nisi sotnnus alit.

Lister, médecin gourmand d'une reine très-gourmande (la reine Anne), s’occupant des avantages qu’on peut tirer pour la cuisine de l’usage des balances, observe que si douze alouettes ne pèsent point douze onces, elles sont à |> ine mangeables, qu’elles sont passables si elles pèsent douze onces ; mais que si elles pèsent treize onces, elles sont grasses et excellentes.

HISTOIRE DE I.A CUISINE

quand la pêche avait eu lieu dans certains parages. Le poisson des contrées éloignées fut apporté dans des vases pleins de miel, et quand les individus dépassèrent la grandeur ordinaire, ils furent vendus a des prix considérables, par la concurrence qui s’établissait entri des consommateurs, dont quelques-uns étaient plus riches que des rois.

Les boissons ne furent pas l’objet d’une attention moins suivie et de soins moins attentifs. Les vins de Grèce, de Sicile et d’Italie, firent les délices des Romains; et comme ils tiraient leur prix soit du canton, soit de l’année où ils avaient été produits, une espèce d’acte de naissance était inscrit sur chaque amphore.

O nala mecum consule Manlio. Horace.

Ce ne fut pas tout. Par une suite de cet instinct d’exaltation que nous avons déjà indiqué, on s’appliqua à rendre les vins plus piquants et plus parfumés; on y fit infuser des fleurs, des aromates, des drogues de diverses espèces, et les préparations que les auteurs contemporains nous ont transmises sous le nom de condita, devaient hrûler la bouche et violemment irriter l’estomac.

C’est ainsi que déjà, à cette époque, les Romains rêvaient l’alcool, qui n’a été découvert qu’ après plus de ^quinze siècles.

Mais c’est surtout vers les accessoires des repas que ce luxe gigantesque se portait avec plus de ferveur.

Tous les meubles nécessaires pour les festins furent faits avec recherche, soit pour la matière, soit pour la main-d’œuvre. Le nombre des services augmenta graduellement jusques et passé vingt, et à chaque service on enlevait tout ce qui avait été employé aux services précédents.

Des esclaves étaient spécialement attachés à chaque

MÉDITATION XXVI l.

fonction conviviale, et ces fonctions étaient minutieusement distinguées. Les parfums les plus précieux embaumaient la salle du festin. Des espèces de hérauts proclamaient le mérite des mets dignes d’une attention spéciale; ils annonçaient les titres qu’ils avaient à cette espèce d’ovation; enfin on n’oubliait rien de ce qui pouvait aiguiser l’appétit, soutenir l’attention et prolonger les jouissances.

Ce luxe avait aussi ses aberrations et ses bizarreries. Tels étaient ces festins où les poissons et les oiseaux servis se comptaient par milliers, et ces mets qui n’avaient d’autre mérite que d’avoir coûté cher, tel que ce plat composé de la cervelle de cinq cents autruches, et cet autre où l’on voyait les langues de cinq mille oiseaux qui tous avaient parlé.

D’après ce qui précède, il me semble qu’on peut facilement se rendre compte des sommes considérables que Lueullus dépensait à sa table et de la cherté des festins qu’il donnait dans le salon d’Apollon, où il était d’étiquette d’épuiser tous les moyens connus pour flatter la sensualité de ses convives.