HISTOIRE DE M. DE BOROSE

146. — M. de Borose naquit vers 1780. Son père était secrétaire du roi. Il perdit ses parents en bas âge, et se trouva de bonne heure possesseur de quarante mille livres de rentes. C’était alors une belle fortune ; maintenant ce n’est que ce qu’il faut tout juste pour ne pas mourir de faim.

Un oncle paternel soigna son éducation. Il apprit le latin, tout en s’étonnant que, quand on pouvait tout exprimer en français, on se donnât tant de peine pour apprendre à dire les mêmes choses en d’autres termes. Cependant il fît des progrès; et quand il fut parvenu jusqu’à Horace, il se convertit, trouva un grand plaisir à méditer sur des idées si élégamment revêtues, et fit de véritables efforts pour bien connaître la langue qu’avait parlée ce poète spirituel.

Il apprit aussi la musique; et après plusieurs essais, se fixa au piano. Il ne se jeta point dans les difficultés indéfinies de cet outil musical ', et, le réduisant à son

1 Le piano est fait pour faciliter la composition de la musique et pour accompagner léchant. Joué seul, il n’ani chaleur ni expression. Les Espagnols indiquent par bordonear l’action de jouer des instruments qui se pincent,

LA GOURMANDISE CLASSIÜUE.

véritable usage, il se contenta de devenir assez fort pour accompagner le chant.

Mais, sous ce rapport, on le préférait même aux professeurs, parce qu’il ne cherchait pas à se mettre sur le premier plan; ne faisait ni les bras ni les yeux 1 ; et qu’il remplissait consciencieusement le devoir imposé à tout accompagnateur, de soutenir et faire briller la personne qui chante.

Sous l’égide de son âge, il traversa sans accident les temps les plus terribles de la révolution ; mais il fut conscrit à son tour, acheta un homme qui alla bravement se faire tuer pour lui ; et bien muni de l’extrait mortuaire de son Sosie, se trouva convenablement placé pour célébrer nos triomphes, ou déplorer nos revers.

M. de Borose était de taille moyenne, mais il était parfaitement bien fait. Quant à sa figure, elle était sensuelle, et nous en donnerons une idée en disant que, si on eût rassemblé avec lui, dans le même salon, Gavaudan des Variétés, Michot des Français, et le vaudevilliste Désaugiers, ils auraient tous quatre eu l’air d’être de la même famille. Sur le tout, il était convenu de dire qu’il était joli garçon, et il eut parfois quelque raison d’y croire.

Prendre un état fut pour lui une grande affaire : il en essaya plusieurs; mais, y trouvant toujours quelques inconvénients, il se réduisit à une oisiveté occupée, c’est-à-dire qu’il se fît recevoir dans quelques sociétés littéraires; qu’il fut du comité de bienfaisance de son arrondissement, souscrivit à quelques réunions philanthropiques; et en ajoutant à cela le soin de sa fortune, qu’il régissait à merveille, il eut, tout comme un autre, ses affaires, sa correspondance et son cabinet.

Arrivé à vingt-huit ans, il crut qu’il était temps de se

' Terme d’argot musical : faire les Iras, c'est soulever les coudes et les arricre-bras, comme si on était étouffe par le sentiment : faire les yeux* c’est les tourner vers le ciel, comme si on allait se pâmer ; faire des brioches c'est !nam|ucr un trait, une intonation.

marier, ne voulut voir sa future qu’à table, et, à !,, troisième entrevue, se trouva suffisamment convaincu qu’elle était également jolie, bonne et spirituelle.

Le bonheur conjugal de Borose fut de courte durée : à peine y avait-il dix-huit mois qu’il était marié, quand sa femme mourut en couches , lui laissant un regret éternel de cette séparation si prompte, et pour consolation une fille qu’il nomma Herminie, et dont nous nous occuperons plus tard.

M. de Borose trouva assez de plaisirs dans les diverses occupations qu’il s’était faites. Cependant il s’aperçut à la longue que, môme dans les assemblées choisies, il y a des prétentions, des protecteurs, quelquefois un peu de jalousie. Il mit toutes ces misères sur le compte de l’humanité qui n’est parfaite nulle part, n’en fut pas moins assidu, mais obéissant, sans s’en douter, à l’ordre du destin imprimé sur scs traits, il vint peu à peu à se faire une affaire principale des jouissances du goût.

M. de Borose disait que la gastronomie n’est autre chose que la réflexion qui apprécie, appliquée à la science qui améliore.

Il disait avec Épicure 1 : « L’homme est-il donc fait « pour dédaigner les dons de la nature? N’arrive-t-il sur « la terre que pour y cueillir des fruits amers? Pour qui « sont les fleurs que les dieux font croître aux- pieds des « mortels?... C’est complaire à la Providence que de « s’abandonner aux divers penchants qu’elle nous sug- « gère; nos devoirs viennent de ses lois; nos désirs, de « ses inspirations. »

11 disait, avec le professeur sébusien, que les bonnes choses sont pour les bonnes gens; autrement il faudrait tomber dans l’absurdité, et croire que Dieu ne les a créées que pour les méchants.

Le premier travail de Borose eut lieu avec son cuisi-

1 àubeut, Physiologie clés passions, t. I, p. ü il.

LA GOUHMANDISE CLASSIQUE.

nier, cl cul pour bul de lui montrer ses Fonctions sous leur u. ilable point de vue.

Il lui dit qu’un cuisinier habile, qui pouvait être un savant par la théorie , l’était toujours par la pratique; que la nature de ses Fonctions le plaçait entre le chimiste et le physicien; il alla même jusqu’à lui dire que le cuisinier, chargé de l’entretien du mécanisme animal, était au-dessus du pharmacien, dont l’utilité n’est qu’occasionnelle.

11 ajoutait, avec un docteur aussi spirituel que savant « que le cuisinier a dû approfondir l’art de mo- « difier les aliments par l’action du Feu, art inconnu « aux anciens. Cet art exige de nos jours des études cl « des combinaisons savantes. 11 Faut avoir réfléchi long- « temps sur les productions du globe pour employer « avec habileté les assaisonnements, et déguiser l’amer- « lume de certains mets, pour en rendre d’autres plus « savoureux, pour mettre en œuvre les meilleurs ingré- « dients. Le cuisinier européen est celui qui brille sur- « tout dans l’art d’opérer ces merveilleux mélanges.’ »

L’allocution fit son eflet, et le chef1 2, bien pénétré de son importance , se tint toujours à la hauteur de son emploi .

Un peu de temps, de réflexion et d’expérience, apprirent bientôt à M. de Borose que, le nombre des mets étant à peu près fixé par l’usage, un bon dîner n’est pas ✓ de beaucoup plus cher qu’un mauvais; qu’il n’en coûte pas cinq cents francs de plus par an pour ne boire jamais que de très-bon vin ; et que tout dépend de la volonté du maître, de l’ordre qu’il met dans sa maison et du mouvement qu’il imprime à tous ceux dont il paye les services.

1 Aubeiit, Physiologie des passions, t. I, p. 196.

Dans une maison bien organisée, le cuisinier se nomme chef. 11 a sous lui I aide aux entrées, le pâtissier, le rôtisseur et les fouille-au-pot (l’office est une institution à part). Les fouille-au-pot sont les mousses de la cuisine : comme eux , ils sont souvent battus, et comme eux, ils font quelquefois leur chemin,

A partir de ces points fondamentaux, les dîners de Borose prirent un aspect classique et solennel : la renommée en célébra les délices; on se fit une gloire d’y avoir été appelé; et tels en vantèrent les charmes, qui a’y avaient jamais paru.

11 n’engageait jamais ces soi-disant gastronomes qui ne sont que des gloutons, dont le ventre est un abîme, et qui mangent partout, de tout et tout. Il trouvait à souhait, parmi ses amis, dans les trois premières catégories, des convives aimables qui, savourant avec une attention vraiment philosophique, et donnant à cette étude tout le temps qu’elle exige, n’oubliaient jamais qu’il est un instant où la raison dit à l’appétit: Non procédés ampliùs (tu n’iras pas plus loin).

11 lui arrivait souvent que des marchands de comestibles lui apportaient des morceaux de haute distinction, ?t. qu’ils préféraient les lui vendre à un prix modéré, par là certitude où ils étaient que ces mets seraient consommés avec calme et réflexion, qu’il en serait bruit dans la société, et que la réputation de leurs magasins s’en accroîtrait d’autant.

Le nombre des convives chez M. de Borose excédait rarement neuf, et les mets n’étaient pas très-nombreux ; niais l'insistance du maître et son goût exquis avaient fini par les rendre parfaits. La table présentait en tout temps ce que la saison pouvait offrir de meilleur, soit par la rareté, soif par la primeur ; et le service se faisait avec tant de soin qu’il ne laissait rien à désirer.

La conversation pendant le repas était toujours générale, gaie et souvent instructive; cette dernière qualité était due à une précaution très-particulière que prenait Borose.

Chaque semaine, un savant distingué, mais pauvre, auquel il faisait une pension, descendait de son septième étage, et lui remettait une série d’objets propres à être discutés à table. L’amphitryon avait soin de les