ANTIQUITÉ. — MOYEN AGE. — ÉPOQUE CONTEMPORAINE

Au temps de Syllcc, puis de Pompée , de Lucullus et de César, la gastronomie romaine parut à la tête de la science en progrès. On mangea dès lors habilement et splendidement. Il est vrai que ceux qui mangèrent, auraient pu manger toute la terre dont ils étaient les ravageurs , les propriétaires , les despotes et les hommes d’État.

Suétone dit qu’un jour l’époux de la Messaline des bateliers du Tibre, d’Agrippine, Claude, étant sur son tribunal et faisant plaider devant lui une cause importante, prit en peu d’instants l’air très-occupé, très-grave, et fit un signe pour demander le silence : à ce signe, chaque auditeur se tut, les avocats mêmes s’arrêtèrent. L’empereur réfléchit encore quelques moments. On attendit, on écouta : quelles pouvaient être ses profondes réflexions! A quoi pensait-il? Qu’allait-il dire? C’étaient les questions qu’on se faisait autour de lui. Mais les incertitudes cessèrent; il prit la parole, et dit avec feu : « O mes amis, l’excellente chose que les petits pâtés! nous en mangerons, n’est-ce pas, à dîner? »

1 Extrait des œuvres du marquis de Cussy, d’Hoffman, de Legrand d’Aussy, de M. de Barante, du docteur Roques, de Carême, des praticiens, des amateurs, des journaux, des encyclopédies, des historiens, des biographes qui ont traité de la Gastrelogie, et des notes de l’éditeur.

ANECDOTES

Tibère voulait se débarrasser d’un favori qu’il avail élevé trop haut; mais ce favori puissant comptait ur« grand nombre de sénateurs parmi ses créatures. Que faire pour l’abattre sans danger? Le rusé Tibère écrit au sénat des lettres dont la lecture ne pouvait être achevée que longtemps après l’heure où l’estomac des pères conscrits commençait à ressentir les atteintes de la faim. 11 les avait remplies à dessein de détails insignifiants. Quand le moment du repas fut venu, les amis de Séjan, tous riches et grands dîneurs , se retirèrent l’un après l’autre, tandis que Séjan, par sa dignité même, était forcé de rester jusqu’à la fin. Mais quelle fin terrible ! La dernière phrase ordonnait de saisir Séjan et de le mettre à mort ; et les sénateurs obéirent avec un zèle proportionné à l’empressement de leur appétit.

Les Grecs connaissaient soixante-deux sortes de pains.

Les sénateurs romains épluchaient eux-mêmes les champignons avec des couteaux à manches d’ambre , pour savourer leur premier parfum.

Si l’on a mieux mangé dans la Rome de Sylla, de César, d’Auguste, qu’à Athènes au temps de Périclès et d’Alcibiade, c’est qu’on y servait moins de douceurs, moins d’entremets, de fruits, de sauces et de laissons sucrées. La cuisine de Lucullus et d’Auguste était supérieure à la précédente dans sa partie mangée. Vous avez lu qu’une grande partie de cette cuisine, et la partie qui était follement dispendieuse, n’était que luxe stérile. Elle n’était ni mangée, ni mangeable.

Les gens du Nord ont apporté dans le midi de l’Europe les choux blancs, mais on n’a su las faire pommer qu’au

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lemps de Charlemagne. Cet empereur aimait beaucoup les légumes, le cresson, la chicorée, le persil, le cerfeuil, les laitues pommées et les jeunes femmes.

Le vin de Champagne se fait distinguer au quatorzième siècle, et prend place au premier rang en quelques semaines. On le connut, par hasard, dans les dîners donnés à Reims par Charles VI à Venceslas, roi de Bohême et des Romains, qui était venu négocier un traité : c’était en mai 1397. Les princes et leur cortège se grisèrent pendant près d’un mois.

Le potage est aussi vieux, peut-être même plus vieux que la monarchie française. Est-il d’origine gauloise, d’origine germanique ou néo-latine? C’est ce que l’Académie des inscriptions n’a point encore décidé. Ce qu’il y a de certain, c’est qu’on suit sa trace à travers toute notre histoire. Le potage à l’eau de lard, aux pois, à l’eau de poisson, aux betteraves, aux choux, à la porée verte, aux épinards, aux vieilles fèves, à l’eau de lait, aux navels, aux fromages, à la moutarde, aux raves, au fenouil, au coing, aux racines de persil , au millet, aux pommes, au verjus, c’est-à-dire au jus d’oseille, à la fleur de sureau, au chènevis, à la citrouille, au safran, au lait d’amandes, ont fait les délices du moyen câge. Les moines de Clairvaux se nourrissaient de potages aux feuilles de hêtre, sans sel; les chevaliers, de soupes au vin. Quand Duguesclin alla combattre l’Anglais Guillaume de Blancbourg, il mangea trois soupes au vin , en l’honneur des trois personnes de la Trinité.

Description du repas ordonné en 1455, par Taillevent, cuisinier de Charles VII pour le comte d’Anjou, beaufrère du roi :

« La table était garnie d’un dormant qui représentait

anecdotes.

une pelouse verte... Le premier service consistait eu un civet de lièvre, un quartier de cerf qui avait passé une nuit dans le sel, un poulet farci et •une demi-longe do veau. Ces deux derniers objets étaient couverts d’un brouet d’Allemagne, de rôties dorées, de dragées et de grenades. C’était peu, assurément, que ces quatre plats pour un grand festin; mais à chaque extrémité, et en dehors de la pelouse, il y avait un énorme pâte surmonté d autres plus petits, qui lui servaient de couronne. La croûte des deux grands était argentée tout autour et dorée en dessus. Chacun d’eux contenait un chevreuil entier, un oison, trois chapons, six poulets, six pigeons, un lapereau, et (sans doute pour servir de farce et d’assaisonnement), une longe de veau hachée, deux livres de graisse et vingt-six jaunes d’œufs durs, couverts de safran et lardés de clous de girofle. Pour, les trois services suivants, c’était un chevreuil , un cochon , un esturgeon cuit au persil et au vinaigre, et couvert de gingembre en poudre ; un chevreau, une longe de veau, deux oisons, douze poulets, autant de pigeons, six lapereaux , deux hérons, deux poches, deux cosmeaux, un levraut, un chapon gras farci , un hérisson avec une sauce , quatre poulets dorés avec des sauces d’œufs et couverts de poudre du duc; un sanglier artificiel, fait avec de la crème frite; des darioles, des étoiles ; une gelée moitié blanche, moitié rouge, laquelle représentait les armes des trois personnes nommées ci-dessus ; une crème brûlée à la poudre du duc et sursemée de graines de fenouil confites au - sucre; du lait lardé, une crème blanche, du fromage en jonchées, des fraises; enfin, des prunes confites et étuvées dans l’eau rose. Outre ces quatre services, il y en eut un cinquième, composé uniquement de ces vins apprêtés, qui étaient alors d’usage, et de ces confitures qu’on nommait épices. Celles-ci consistaient en fruits confits et en diverses pâtes sucrées. Les pâtes représentaient des cerfs et des cygnes , au col desquels étaient

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suspendues les armes du comte et celles de mesdemoiselles deClmteaubrun et deVillequier, pour lesquelles on donnait la fcte. » (Legrand d’Aussy, Vie privée des Français, t. 111, p. 273).

L’usage des truffes a été, dit-on, importé d’Espagne au quatorzième siècle, mais il eut grand’peine à s’établir, et comme toutes les grandes et belles choses, les truffes , à leur apparition, furent méconnues; le poëtc Eustache Deschamps, qui vivait sous Charles VI, fit contre elles une ballade.

La découverte du nouveau monde a compté pour beaucoup dans le développement de l’art culinaire. Nonseulement elle a augmenté nos productions, mais elle a fourni des épices bien supérieures aux épices anciennes. Les mixtions, grâce à elles, eurent des principes plus vifs, et devinrent dans l’estomac d’une décomposition plus facile. De là encore une action plus rapide des mets sur les facultés. Du moins Carême croyait cela, et l’expliquait curieusement.

Les facultés purent s’élever par l’impulsion des épices à une plus longue surexcitation, laquelle allait faire éclore tant de chefs-d’œuvre , donner ce seizième siècle italien, le plus beau des siècles modernes ; accomplir par l’enthousiasme et à longue haleine, le travail de l’organisation sociale et politique de l’Europe centrale, et y féconder les belles semences retrouvées par quelques populations assises au bord de l’Adriatique.

Cette surexcitation passa, affaiblie pour quelques moments, aux deux siècles suivants : mais la cuisine la maintint assez haut pour continuer à se développer ou pour se jeter dans des voies variées et des tentatives hardies.

ANECDOTES

Chez nos vieux romanciers, le paon est qualifié du titre de noble oiseau, et sa chair y est regardée comme la nourriture des amants et comme la viande des preux. C’était le plat le plus distingué des festins des rois et des grands seigneurs. Lorsqu’il était rôti, on poussait la magnificence jusqu’à le couvrir de feuilles d’or. Ce n’étaient point les écuyers qui avaient l’honneur de le poser sur la table. Cette cérémonie glorieuse regardait les dames. C’était ordinairement la plus distinguée d’entre elles. Cette reine de la fête , accompagnée d’autres femmes et d’instruments de musique , entrait en pompe dans la salle du festin , portant en main le plat d’or ou d’argent, dans lequel était l’oiseau qu’elle posait devant le maître du logis, ou devant le convive le plus renommé pour sa courtoisie et sa valeur. Quand le banquet se donnait après un tournoi, et que le chevaliér qui avait remporté le prix du combat se trouvait à la table, c’était à lui de droit qu’on déférait l’honneur du paon. Son talent alors consistait à dépecer l’animal avec assez d’adresse pour que toute l’assemblée pût y goûter. L’enthousiasme qu’excitait tant de gloire dans le chevalier tranchant, enflammait son courage ; et, la main étendue sur l’oiseau, il faisait à haute voix un vœu d’audace ou d’amour. Par exemple, il jurait de porter, dans la plus prochaine bataille, le premier coup de lance aux ennemis; de planter le premier, en l'honneur de la dame de ses pensées, son étendard sur les murs d’une ville assiégée. Quant à la formule du serment, elle était conçue en ces termes : Je voue à Dieu, à la vierge Marie , aux dames et au paon , etc. Le vœu du premier preux étant achevé, on présentait successivement le plat aux autres convives qui tous, chacun à leur tour, faisaient un serment à peu près du même genre. Cette cérémonie s’appelait le vœu du paon.

Une partie de la cérémonie qu’on vient de lire s’applique au faisan. Cet oiseau jouissait des mêmes lion-

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neurs; on le servait sur table avec la même pompe, enfin on faisait sur lui des vœux comme sur l’autre. Ce fut sur un faisan qu’en 1453 Philippe le Bon, duc de Bourgogne, étant à Lille, jura une croisade contre les Turcs; voici, d’après M. de Barante, la description du repas magnifique qui fut donné à cette occasion :

« On avait dressé trois tables chargées de belles décorations. Sur la table du duc étaient : une église avec ses vitraux, ses cloches, son orgue et des chantres dont la voix accompagnait cet instrument. Une fontaine qui représentait la figure toute nue d’un petit enfant jetant de l’eau de rose, un navire avec ses mâts, ses voiles et les matelots grimpant aux cordages qui faisaient la manœuvre de mer; une prairie plantée de fleurs et d’arbrisseaux avec des rochers de rubis et de saphirs; au milieu , une fontaine représentant saint André sur sa croix. Sur la seconde table on voyaitunpâtéqui renfermait un concert tout entier, de vingt-huit musiciens. Le château de Lusignan avec ses fossés et ses tours. Sur la plus haute, se montrait la fée Mélusine avec sa queue de serpent; un moulin placé sur un tertre. Au haut était une pie, et des gens de tous états tiraient dessus avec leurs arbalètes; un vignoble, au milieu duquel étaient les deux tonneaux du bien et du mal avec leurs liqueurs douces et amères : un homme, richement habillé , donnait à choisir ; un désert, où un tigre combattait un serpent ; un sauvage sur son chameau ; un homme qui battait un buisson d’où s’envolaient de petits oiseaux. Près de là sous un berceau de roses, un chevalier et sa mie guettaient les oiseaux chassés par l’autre , et les prenaient en se moquant de lui; un ours monté par un fou, gravissant une montagne glacée; un lac environné de villages et de châteaux avec une barque qui y voguait. La troisième table était plus petite; elle n’avait que trois décorations, un porte-balle qui apportait sa marchandise dans un village; une forêt des Indes avec des animaux

ANECDOTES

féroces; un lion attaché à un arbre, et près de lui un homme qui battait son chien. — Le buffet resplendissait de vases d’or, d’argent et de cristal. Il était surmonté do deux colonnes. L’une portait une statue de femme à demi vêtue d’une draperie blanche... de ses mamelles jaillissait de l’hypocras; un lion vivant était attaché à l’autre colonne par une forte chaîne en fer. Au dessus, on lisait : Ne touchez point à ma dame. Autour de la salle régnaient des échafauds en amphithéâtre pour les spectateurs... Quand chacun fut assis le service commença. Chaque plat était porté par un chariot d’or et d’azur qui descendait du plafond. En guise de Bénédicité, les musiciens de l’église et du pâté chantèrent une très -douce chanson, puis commencèrent les intermèdes. »

Le premier dindon qui parut sur nos tables fut servi sur la table de Charles IX. Le roi mangea l’aile gauche.

La réforme religieuse du seizième siècle n’est point, comme on l’a dit souvent et comme le veut l’Académie des sciences morales, une protestation de l’esprit d’examen contre le principe d’autorité, c’est une insurrection de l’estomac contre le jeûne et le maigre.

^ Les femmes qui se sont associées d’une manière si , brillante au mouvement littéraire du siècle de Louis XIV, se sont associées également, et avec non moins d’éclat, au mouvement gastronomique. Les côtelettes en papillotes sont 1 œuvre de madame de Maintenon; la princesse de Conti inventa le carré de mouton, auquel elle donna son nom. Louis XIV en fut charmé, et la faveur dont, jouit ce nouveau plat alarma si vivement la veuve

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Scarron, qu’elle consulta le père Lachaise, lequel à son tour consulta le père Douillet, qui composa pour le roi un mets nouveau; le canard au père Douillet , qui fit baisser la faveur du mouton à la Conti. Sous la régence, les rivalités culinaires de quelques dames de haut rang ont enrichi l’art de quelques recettes nouvelles. La princesse de Soubise inventa et nomma le plat à la fois excitant et doux qui mit la purée d’oignon à la mode. Le succès de la côtelette à la Soubise inspira à la duchesse de Mailly les gigots à la Mailly.

« Le roi Louis XIV, dit la princesse Palatine, feu Monsieur, M. le dauphin et M. le duc de Berry étaient de forts mangeurs. J’ai vu souvent le roi manger quatre assiettées de soupes diverses , un faisan entier, une perdrix, une grande assiettée de salade, du mouton au jus et à l’ail, deux bonnes tranches de jambon, une assiettée de pâtisserie, et puis encore du fruit et des confitures. Le roi et feu Monsieur aimaient beaucoup les œufs durs. »

C’est à la douce autorité du régent , à l’éclat de ses petits soupers; c’est aux cuisiniers qu’il fit naître, qu’il paya et traita si loyalement et si poliment, que les Français durent l’exquise cuisine du dix-huitième siècle. Cette cuisine, tout à la fois savante et simple, que nous possédons perfectionnée , fut un développement immense, rapide et inespéré. Tout le siècle, ou plutôt toute la partie délicate et spirituelle, fut séduite par elle. Loin d’arrêter ou d’obscurcir l’intelligence , cette cuisine pleine de verve l’éveilla : toute affaire sérieuse et féconde fut discutée et faite à table.

La spécialité du maigre a manqué d’être engloutie dans nos révolutions. Quand tout eut disparu, la no-

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blesse, le clergé, la capitale élégante , la robuste gourmandise des provinces, etc., la spécialité du maigre se retrouva comme tout ce qui était nécessaire, sous la main du premier consul. Il lit rechercher les habiles praticiens de l’ancien régime, et leur prescrivit pour les estomacs de ses officiers et de ses hommes du civil la cuisine du sacerdoce , et de la monarchie ; il fallut, de tout point, en reproduire les hautes œuvres et les rajeunir. Il ordonna, et nous marchâmes comme ses soldats ; nons cédâmes comme céda l’Europe entière!

Le beau maigre reparut d’abord chez madame la princesse Caroline Murat. Ce fut là le sanctuaire de la bonne chère, et Murat fut un des premiers à faire pénitence , mais quelle pénitence !

L "oignon est originaire de l’Afrique : c’était une des divinités des Égyptiens. — Chez ce peuple, dit Juvénal, mordre dans un poireau ou dans un oignon serait un sacrilège. — O la sainte nation, qui voit ses dieux croître dans les jardins ! — Mais les Grecs ne craignaient point de se régaler d’oignons. Dans le Banquet des savants, Hermyppus vante ceux de Corcyre. Pour les Corcyréens, dit-il, puisse Neptune les abîmer dans leurs vaisseaux, parce qu’ils gardent leurs oignons pour eux ! Antiphone fait également l’éloge des oignons de Samothrace. Depuis fort longtemps cette plante potagère a fait le tour du monde. On la voit partout, nourrissant le pauvre, aiguisant les mets du riche, et il n’y aurait pas , maintenant de cuisine possible sans oignons. On préfère les oignons blancs, surtout celui d’Espagne et le petit oignon blanc de Florence... Que les vrais cuisiniers le métamorphosent de mille manières, qu’ils le cachent adroitement dans leurs grandes et petites sauces, qu’ils le glacent, qu’ils le mettent en purée, en saupiquet ou en marinade, pourvu qu’ils nous permettent seulement

APPENDICE

de parler de la soupe à l’oignon. — Une soupe à l’oignon ! y pensez-vous? —Et pourquoi pas, si elle est bien faite! — Au reste la voici telle que la faisait un gastronome célèbre , dont le monde gourmand portera longtemps le deuil.

Soupe à la Cussij. Vous choisissez une vingtaine de petits oignons, vous les épluchez, vous les coupez par tranches, et vous les mettez dans une casserole avec un morceau de beurre frais et un peu de sucre. Vous les tournez jusqu’à ce qu’ils soient d’une belle couleur d’or; puis vous les mouillez avec du bouillon, et vous ajoutez la quantité de pain nécessaire. Au moment de servir votre potage, vous l’arrosez de deux petits verres de vieille eau-de-vie de Cognac.

Pour faire pénitence dans le carême, M. deCussy préparait lui-même cette soupe un peu romantique et il en mangeait une belle assiettée. Si quelque ami venait le surprendre, il tenait en réserve, dans son garde-manger, une queue de saumon et une botte d’asperges.

Carême est le premier praticien qui ait porté la précision de l’architecture dans la pâtisserie : les formes légères imprimées à sa pâtisserie, ses découpures, son feuilletage, ont charmé les yeux; et sa suavité fondante a augmenté la quantité des mangeuses de gâteaux.

Il nous raconte que sa plus belle pièce fut servie à Neuilly : c’était un pain bénit, pétri pour madame P. Borghèse. « Lorsqu’il fut dévoilé à l’église, dit-il, j’ai trouvé qu’il avait quelque chose de grand et de religieux, en rapport avec l’encens qui brûlait dans de petites cassolettes et dans la coupe d’or; sa douce odeur parfuma un moment la voûte sacrée, et entra dans nos têtes! »

ANECDOTES

La ville de Bordeaux nous a donne le coup du milieu, cette merveilleuse invention, trait de génie qui met à même de faire un second dîner.

Entre le rôti et les entremets, c’est-à-dire vers le milieu du dîner on voyait s’ouvrir les portes de la salle à manger, et apparaître une jeune fille de dix-huit ans, grande et bien faite, dont les traits portaient l’empreinte de l’engageance. Portant d’une main un plateau chargé de verres, de l’autre un flacon de cristal rempli de rhum delà Jamaïque, de vin ou d’absinthe, notre Hébé faisait le tour de la table. Elle versait un verre de nectar amer à chacun, en commençant par le plus gourmand ou le plus qualifié des convives; ce ministère accompli, elle se retirait en silence. Aujourd’hui la jeune fille a disparu, mais le coup du milieu nous reste : son effet est magique; chaque gourmand se sent alors dans les mêmes dispositions qu’en se mettant à table; et si le coup du milieu venait trop tard, chacun en sortirait avec de l’appétit de reste. — A Paris comme à Bordeaux, d’ailleurs, les dames font un cas particulier du coup du milieu.

Louis XVIII, la première fourchette de son royaume, aimait beaucoup le duc d’Escars , son premier maître d’hôtel et appréciait ses connaissances littéraires et gastronomiques; car le monarque ne goûtait pas moins un vers d’Horace cité à propos qu’un excellent mets * servi sur sa table. Il devait être sensible au zèle avec lequel le duc d’Escars contribuait à inventer tout ce qui pouvait flatter sa sensualité. Rien n’était comparable a la magnificence et à l’entente des dîners diplomatiques auxquels présidait le duc. On raconte qu’après avoir, de concert avec son royal patron, inventé un mets des plus excitants pour l’estomac, le premier maître d hôtel et Louis XV III s’en étaient régalés avec tout

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1 appétit des héros d’Homère. L'estomac royal ne fléchit point; mais il n’en fut pas de même de celui du malheureux duc; et Louis XVIII, en témoignant son regret de cette perte, s’écria avec une sorte de vanité triomphante : « Ce pauvre d’Escars! j’ai pourtant l’estomac meilleur que lui! »

Le duc d’Escars au surplus était destiné à une telle mort, et l’on peut ajouter que, pour un premier maître d’hôtel, c’était mourir au champ d’honneur. Le jour même où la nouvelle du débarquement de l’empereur à Cannes parvint à Paris, on lui avait servi des crépinettes, mets fort compliqué, fruit de ses méditations et de celles de son cuisinier ; la nouvelle du débarquement le saisit si fort qu’il en eut une indigestion qui faillit l’emporter.

Un des mangeurs les plus savants, les plus inventifs et les plus originaux de notre siècle et de tous les siècles, fut sans contredit Grimod de la Reynière, le créateur de la littérature gastronomique en France, l’auteur de Y Amanach des Gourmands, et du Manuel des Amphitryons. Nous avons pensé que nos lecteurs trouveraient ici, avec plaisir, quelques détails sur un homme qui représente le type accompli du gourmet spirituel et délicat. Les anecdotes qu’on va lire sont empruntées à l’article publié par M. Durozoir dans \c Supplément de la Biographie universelle.

Grimod de la Reynière ( Alexandre - Balthazar-Laurent), né à Paris, le 20 novembre 1758, était fds d’un fermier général qui, de la boutique de son pcre charcutier, s’élèva jusqu’à l’emploi d’administrateur des postes. C’était comme fournisseur à l’armée du maréchal de Soubise pendant la guerre de Sept ans, qu’il avait commencé sa fortune. Il se rendit célèbre par le faste de sa maison, le mérite d’avoir le meilleur cuisinier de

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France, et une foule de petits travers dont les Mémoires de Bachaumont et la Correspondance de Grimm ont conservé le souvenir; il recevait à sa table les plus grands seigneurs, et ses convives disaient de lui : « On le mange, mais on ne le digère pas. »

Le jeune Grimod vint au monde avec un défaut de conformation aux mains qui l’obligeait à se servir de doigts postiches; mais par leur secours il écrivait, découpait et dessinait avec une facilité merveilleuse. Peu flatté d’avoir été mis au monde laid et difforme, il ne le pardonnait pas à sa mère, et s’en vengeait continuellement par la citation des noms de sa propre famille et par des allusions au métier de son grand-père et de ses aïeux.

Devenu par la mort de son père maître d’une fortune immense, il changea l’ameublement et les tentures de son appartement et partout y fit placer les attributs de la charcuterie. Dans de riches panneaux tendus en étoffes d’or, on voyait des assiettes de boudins brodées en relief, des trophées de saucisses, des hures peintes et des pieds de cochons en sautoirs. L’extrémité des manches de couteaux présentait en ivoire une tête de porc. Tout enfin rappelait la môme origine. C’est dans cet appartement ainsi décoré qu’il se plaisait à faire des festins à la Lucullus, dans lesquels il se montrait convive aussi vaillant qu’amphitryon attentif. Une fois il invita à souper les personnages les plus distingués; la salle du festin était tendue de noir * et chacun avait son cercueil derrière lui.

Dans un autre souper il choisit ses convives dans tous les rangs de la société, gens de lettres, garçons tailleurs, artistes, militaires, gens dérobé, apothicaires, comédiens. Il avait fait imprimer ses billets d’invitation dans la forme d’un billet d’enterrement. En voici le modèle, copié fidèlement d’après l’édition originale dont Louis XVI fit encadrer un exemplaire pour la ra-

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ielé du fait : « Vous êtes prié d’assister au Souper-Collatiou de M° Alexandre- Balthazar- Laurent Grimod de la Rcynière, écuyer, avocat au parlement, membre de l’Académie des Arcades de Itome, associé libre du Musée de Paris et rédacteur de la partie dramatique du Journal de Neufchâtel, qui se fera en son domicile, rue des Champs-Élysées , paroisse de la Madeleinel’ Évêque, le jour du mois de... 178... On fera son possible pour vous recevoir selon vos mérites; et sans se Matter que vous soyez pleinement satisfait, on ose vous assurer, dès aujourd’hui, que du côté de Y huile et du cochon vous n’aurez rien à désirer. On s’assemblera à neuf heures pour souper à dix. Vous êtes instamment prié de n’amener ni chien ni valet, le service devant être fait par des servantes ad hoc. » A la porte de l’hôtel le suisse demandait au convive à voir son billet, y faisait une marque et le remettait un autre suisse, qui était chargé de demander si c’était M. de la Reynière sangsue du peuple ou son fils le défenseur de la veuve et de l'orphelin , qu’il désirait voir. Sur la réponse du convive on le faisait monter un escalier au haut duquel il était reçu par un Savoyard, vêtu en héraut d’armes, avec une hallebarde dorée à la main. Tout le monde étant réuni dans le salon, l’amphitryon, en habit de palais et avec le maintien le plus grave, pria l’assemblée de passer dans une autre pièce où il n’y avait pas une seule lumière. On y retint les convives pendant près d’un quart d’heure; les portes s’ouvrirent enfin, et l’on passa dans la salle à manger éclairée de mille bougies. La balustrade qui entourait la table était gardée par deux Savoyards armés à l’antique. Quatre enfants de chœur étaient placés aux quatre coins de la salle avec leurs encensoirs. « Quand mes parents donnent à manger, dit le maître du festin, il y a toujours trois ou quatre personnes à table chargées de les encenser : j’ai voulu, messieurs, vous épargner cette peine. Ces cillants s’en

ANECDOTES

acquitteront à merveille.» Le souper était composé de vingt services de la plus grande magnificence, mais le premier tout en cochon. « Messieurs, comment trouvezvous ces viandes? demanda l’amphitryon. — Excellentes. — Eli bien! je suis fort aise de vous dire que c’est un de mes parents qui me les fournit : il se nomme un tel, il loge dans tel endroit; comme il m’appartient de très-près vous m’obligerez fort de l’employer lorsque vous en aurez besoin. » Le festin se prolongea jusqu’à sept heures du matin. Celte soirée bizarre mortifia cruellement le père et la mère de Grimod. Il leur avait demandé la permission de donner à souper à quelquesuns de ses amis, dont il avait dressé une fausse liste : il avait même obtenu de leur complaisance qu’ils iraient ce jour-là souper en ville pour le laisser disposer de la maison à sa fantaisie. Quelle fut leur surprise, lorsqu’on rentrant chez eux ils y virent celle mascarade !

La révolution fit éprouver de grandes pertes à Grimod de La Reynière; mais, en diminuant sa fortune, elle lui laissa sa gaieté, et, comme il le disait lui-même, elle respecta la plus précieuse de ses propriétés, son appétit. Cependant, obligé de restreindre le nombre de ses convives, il résolut de ne plus recevoir que de vrais amis, cl , pour les éprouver, il s’avisa d’un plaisant stratagème. II se dit malade, se tint clos chez lui , et fit fermer sa porte à tout le monde. Quinze jours après, il envoya a ses amis des billets de faire part, leur annonçant son * décès et les invitant à son convoi , qui devait avoir lieu le lendemain à quatre heures. Il n’en vint qu’un petit nombre; c’était justement l’heure du dîner, et retarder indéfiniment ce principal repas pour un enterrement, c’était assurément une marque d’affection aux yeux du prétendu défunt. Ces amis donc voient à la porte un corbillard et plusieurs voitures de deuil; une bière recouverte d’un drap noir est sous le péristyle de l’hôtel. On les introduit dans une salle d’attente entièrement tendue

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en noir. Une demi-heure se passe; alors les deux battants d’une porte latérale sont ouverts; un domestique prononce d’une voix solennelle : « Messieurs, vous êtes servis! » Que voient-ils en entrant dans la salle voisine? Une table chargée des mets les plus exquis et des vins les plus fins. Grirnod de La Reynière est assis à sa place accoutumée, prêt à faire les honneurs du repas, et la table entourée d’un grand nombre de couverts égal à celui de scs amis in extremis. Tous manifestent leur joie au maître du lieu; mais lui, avec le sang-froid le plus comique : « Messieurs, dit-il , le dîner est servi, il pourrait se refroidir, prenez donc votre place. » Après ces mots, le festin commença et se prolongea fort avant dans la nuit.

Grirnod de La Reynière, l’un des derniers représentants de la société élégante du dix-huitième siècle, est mort en 1838, laissant la réputation d’un homme aimable, quelques pages pleines de verve et d’esprit, et des regrets unanimes dans le souvenir de tous ceux qui font connu. 11 avait fondé un jury dégustateur, sorte d’académie de gourmets où l’on était reçu après avoir fait preuve d’un appétit robuste, et d’un goût délicat.

Menu du banquet offert le 2 août 1851, par le Conseil municipal de Paris et le préfet de la Seine à sir Charles Musgrove, lord-maire de la Cité de Londres, et aux autres convives de l’Angleterre.

Potages : Printaniers, coulis d’écrevisses et à la reine.

Relevés : Turbots à la hollandaise, rosbifs à la royale, chapons à la Godard, selles de mouton anglais, quartier de venaison sauce poivrade.

Grosses pièces, pâtisserie : Pièces montées représentant les fontaines de l’exposition de Londres; pièces montées en biscuits représentant des sujets variés.

Flancs et contre-flancs : Gros saumons de Loire sauce

ANECDOTES

verte et sauce mayonnaise, gros buissons de coquillages, grosses écrevisses du Rhin , crevettes et homards, pâtés de foie gras en croûte, jambon de Westphalie, galantine à la gelée.

Entrées : Filets de volaille en suprême, caisses de lbies à l’indienne, petites bouchées purée gibier, chaufroix de perdreaux rouges, côtelettes de jeunes sangliers à la Villeroy, turbans de fdets de soles, ezémouski à la polonaise, bastillons de jeunes poulets au salpicon.

Rôts : Rôts de deux dindonneaux aux truffes, rôts variés de cailles et perdreaux.

Entremets : Ceps de Bordeaux , puddings de cabinet, gelées de fruits, gâteaux napolitains, légumes nouveaux, tymbales de macaroni, crème vanille, gâteaux munich.

Hors-d’œuvre : Melon , figues, olives, anchois, thon, pickles, bols punch à la romaine, fromages glacés.

Dessert : Surtouts garnis de fruits et de fleurs, coupes de fruits, gros raisin blanc et noir, pêches, abricots, brugnons, etc., girandoles de bonbons assortis, tambours de petits fours variés; assiettes de fromage : chester, roquefort, maquelines; café, eau-de-vie, marasquin, thé et crème.

Vins : Madère, sherry, clos-vougeot, romanée, chambertin, haut-médoc-léoville, château-margaux, châteaulaffitte, haut-sauterne blanc.

Vins de dessert : Malaga,pacaret, Moët et Montebello.

Nous croyons devoir placer sous les yeux du lecteur, * comme terme de comparaison , le menu d’un grand dîner municipal dans la ville de Londres. Cette curieuse étude de cuisine internationale formera, nous le pensons, un utile appendice à l’histoire des rivalités de la France et de l’Angleterre.

Dîner donné au mois de novembre 1841 par le lordmaire de Londres à l’occasion de la naissance du prince de Galles.

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I.ps salles de Guikl-Hall avaient été décorées avec la plus grande magnificence. L’illumination de la salle du banquet était des plus belles, et pouvait à bon droit être appelée un chef-d’œuvre d’éclairage au gaz. L’étoile placée sur le mur d’ouest avait plus de 2,000 jets de lumière. On a évalué que l’éclairage était équivalent à 71,640 bougies de cire, car le nombre total des becs de gaz était de 23,880. Le dîner, qui était d’une grande magnificence, se composait des mets ci-après : 250 terrines de soupe à la tortue contenant 5 pintes chaque, 200 bouteilles de madère, 6 plats de poisson, 30 entrées, 4 dindes bouillies aux huîtres, 60 poulets rôtis, 60 plats d’abattis, 46 plats de chapons, 60 pâtés français, 50 pâtés de pigeons, 53 jambons décorés, 43 langues, 2 quartiers d’agneau, 2 quartiers de bœuf, 3 longes de bœuf, 6 plats d’asperges, 60 plats de différentes pommes de terre, 44 plats de coquillages, 4 plats de homards, langoustes et crevettes, 140 volailles en gelée, 50 blanc-manger, 40 tartes à la crème, 30 plats d’oranges et autres tourtes, 40 plats de pâtisserie aux amandes, 60 plats de petits pieds, 56 salades, pois et asperges, 80 dindes rôties, 6 lièvres, 80 faisans, 24 oies, 40 plats de perdrix, 15 poules sauvages, 2 poules d’eau. Dessert : 100 pommes de pin de 2 à 3 livres chaque, 200 assiettes de raisin , 250 glaces à la crème et fromages glacés, 50 assiettes de pommes, 100 assiettes de poires, 50 gâteaux de Savoie décorés, 75 assiettes de noix et noisettes, 80 assiettes de fruits secs et de conserves, 50 assiettes de confitures de gingembre, 60 assiettes de gâteaux de fruits et de quartiers d’oranges confits, 46 compotiers de cerises à l’eaude-vie. Vins: Champagne, bordeaux, bourgogne, madère et sherry.

s Un bon livre de cuisine est un bon morceau de littérature ; il a le précieux avantage d’être entendu de tou! le monde, de flatter le goût des lecteurs, et d’exciter en eux un intérêt qui se renouvelle deux ou trois fois par jour. De quel poëme, de quelle tragédie, de quel discours académique pourrait-on faire un aussi bel éloge? La cuisine et la littérature ne sont pas si étrangères l’une à l’autre qu’on le croit communément. La plupart des métaphores dont nous nous servons en parlant de style sont empruntées au sens physique qui réside dans notre palais. Le goût est législateur dans les lettres comme dans les repas. Nous employons le mot piquant pour exprimer ce qui nous réveille dans l’un et dans l’autre genre. Nous disons qu’il y a du sel dans les comédies de Molière et de Regnard; nous appelons comédie fade la comédie de bon ton , et le trop bas comique se nomme de la farce....

« L’art d’écrire et l’art des ragoûts se sont singulièrement rapprochés. » (Hoffman.)

* On a dit que le mot gourmand était synonyme de gourmet; c’est une erreur. Ouvrez le premier dictionnaire venu, vous y verrez : Gourmand, glouton , goulu. Gourmandise, gloutonnerie. Cherchez au contraire le mot u ou R met, il est défini par cette phrase : qui aime les bons morceaux, et celte définition est aussi celle du mot friand. Chez les Latins, la diflérence est encore plus marquée. Le gourmand est le helluo , le gurges de Cicéron, le gulæ

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deditus de Térence, le vorax d’Ovide. Au lieu de ces vilains mots gurges et vorax, voyez l’article friandise, vous trouverez cupcdide; friand, cupes , catillo. Que ce cupes est de bon ton! que ce catillo est aimable! L’un vient évidemment de cupioje désire , et l’autre de titillo , je chatouille. (Hoffman.)

La gastronomie est la science , non pas des ventrus , d’après l’étymologie (yàff-ïjp, estomac; vdpoç, loi), mais de l’intelligente et fine appréciation des bons mets. C’est l’art de vivre dignement, en homme doué de sens vifs, de jugement, de goût et de fortune. N’est pas gastronome ni gourmet qui veut.

Gourmand , gourmandise , c’est le pécheur et le péché; le type perfectionné du gourmand , c’est le gourmet ; l’extrême opposé honteux, c’est le goulu.

La gastronomie est simplement une manière habile de pratiquer la connaissance raisonnée de ce que l’on mange, de ce que l’on a à digérer. Un homme d’esprit, mangeur prudent, qui connaît à fond la valeur de ce qu’il mange, est un gourmet. Voilà la définition classique.

Grâce à la politesse sociale, à l’art de vivre à table, cet être informe nommé goulu, qui n’a de l’homme que ses viscères, et ses viscères distendus, cet être-là a presque disparu.

Vous avez à la place du vieux gourmand , non pas toujours un gourmet, mais un mangeur éclairé, qui règle habilement sa vie , qui se repose et se fortifie par des essais culinaires médités, que l’hygiène domine toujours. (Fayot.)

Les dîners reçoivent leurs modifications des modifications mêmes de la carrière que nous parcourons. Si une brillante fortune nous est transmise, notre table est tout simplement une tradition de famille, et ressemble, u

part quelques légères différences nécessaires, à la table de nos parents; si les fortunes se créent, au contraire, dans les maisons où nous sommes appelés, nous voyons les dîners se perfectionner, s’embellir d’une politesse affectueuse, s’élever pendant la phase fondamentale, être alors soignés, opulents, de tout cœur; mais dès que la fortune est faite, les dîners deviennent plus rares; dès qu’elle est assise, ils dégénèrent. La parcimonie accourt, et des hommes qui vous recherchèrent longtemps s’éloignent par degrés. (Fayot.)

Les femmes ont été créées pour faire la cuisine.

(Lady Morgan.)

La pâtisserie est fort difficile à travailler et fort dangereuse : en conséquence , disait le célèbre praticien Laguipierre, la profession est honorable! c’est un combat continuel.

« Le charbon nous tue, ajoutait Carême, mais qu’importe, moins d’années et plus de gloire! »

Quel homme , un peu expérimenté et battu dans les agitations de la vie, n’a eu occasion de remarquer ceci : c’est que nos vieilles sociétés finiraient par l’humeur et l’hypocondrie , si Dieu et la civilisation n’avaient pas réuni, pour les arracher aux épines des allaires, ces doux excitants qui nous ramènent à nous-mêmes et aux plai- *■ sirs de la sociabilité ! Le ferme lien de la société fran- ' çaise cultivée, c’est le vieux bordeaux et l’aï.

(De Cüssy.)

Diner est tout : le reste n’est qu’un trop long entr’acte d’une représentation toujours trop courte; dîner est le but des actions humaines; c’est pour diner que les hommes travaillent en tout sens; c’est pour diner lui-

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même que le restaurateur nous fait dîner, que le navigateur s expose aux tempêtes , que le soldat brave la mort, que le courtisan agite l’encensoir, que le tartufe nous prêche l’abstinence. Je me suis fait souvent cette question . « Qu’est-ce que la vie? » C’est le dîner.

(Hoffman.)

Un véritable gourmand ne se fait jamais attendre.

(Grimod de la Reynièhe.)

Le vin du crû, un dîner d’ami et de la musique d’ama leurs , sont trois choses également à craindre.

(ID

Quelques personnes redoutent à table une salière renversée et le nombre treize. Ce nombre n’est à craindre qu’autant qu’il n’y aurait à manger que pour douze. Quant à la salière, l’essentiel est qu’elle ne se répande pas dans un bon plat. (Id.)

Le fromage est le biscuit des ivrognes. (Id.)

En province, et surtout dans les villes du Midi, un grand dîner est une affaire d’Élat. On en parle trois mois d’avance, et la digestion en dure six semaines.

On parle beaucoup de l’exaltation que procure aux artistes l’usage des boissons fortes : on cite les poètes , les peintres, les musiciens qui ne peuvent travailler que de la sorte. Je ne le crois pas : mais il est certain que, dans l’heureuse disposition, je dirai presque dans la conjonction divine, où l’esprit passe de la conception à la production , une boisson généreuse excite l’accélération des idées. — Ce n’est pas que l’on conçoive des

PENSÉES ET PRÉCEPTES. Ml

pensées plus sublimes, mais je suis tenté de comparer cet état à une roue de moulin qu’une rivière gonflée fail tourner plus vite; ainsi les flots devin poussent avec plus de violence nos rouages intérieurs.

Si donc il était vrai qu’on pût arroser le terrain de b imagination, je conseillerais qu’on se versât du vin de France ou du Rhin pour écrire la musique sacrée; pour un opéra séria, le meilleur vin de Bourgogne ; du vin de Champagne pour une pièce comique; mais, pour une création terrible et tendre, comme Don Juan, je proposerais un verre de punch. (Hoffman.)

Je recommande les potages, mais légers, en petite dose si le dîner est long. Si vous faites roule en grand dîner avec un bon potage en avant, vous aventurez tout : c’est folie des folies. Mais il n’y a plus d’objections, si vous n’attaquez qu’ après un ou deux plats. Grande généralité : estomacs neufs, exercés ou délicats, point d’exclusion du potage. Pris en petite quantité, c’est la base du dîner, et ce n’est pas une préface sotte ou barbare, comme on l’a dit, interposée fatalement entre les huîtres et le madère. (De Cussy.)

L’amour de la table est une passion que l’on n’a pas avant quarante ans, du moins en expert.. Je n’ai pas vu d’homme qui intéressât, affublé de ce titre, avant ce temps-là. La gastronomie délicate est un signe d’intelli- * gcnce et d’esprit; ce peut être aussi un signe de la fatigue des passions et des mobilités du goût : elle prouve, dans ce cas, que vous vous lassez, que vous êtes sur la fin de vos sensations

Il y a des gens d’esprit qui ne pensent profondément qu’en mangeant. Si vous supprimez l’élégante table du grand monde, l’homme policé dans nos tristes temps ne sera bientôt plus qu’un hypocondriaque insuppor-

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table. — On ne parlera plus, vous n’aurez plus à qui parler. La table élégante est le dernier rayon de soleil qui caresse les vieillards. (De Cussy.)

La pâtisserie est à le cuisine, ce que les figures de rhétorique sont au discours. (Grimod de la Reynière.)

Les pâtissiers français méritent seuls d’ctre cités.

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11 y a trop de vin dans ce monde pour dire la messe, il n’y en a point assez pour faire tourner les moulins , donc il faut le boire. (Un chanoine régulier.)

Pour boire le vin sans risques, il faut qu’il soit bon , vieux, naturel . Que de conditions difficiles à réunir dans un pays où la fraude et l’ignorance métamorphosent en poison l’un des plus doux présents de la Providence ! — L’homme de goût et d’esprit ne doit point se décourager dans la tâche difficile de former une bonne cave : il lui faut trente années de soins, de dépenses, de voyages, une vigilance et une activité presque surhumaines; mais qu’importe ? — Quel héritage à transmettre au fils qui portera son nom ! (Grimod de la Reynière.)

La vie n’est pas longue quand on ne vit que d’indigestions. L’historien Mézerai en faisait l’aveu; la goutte qui le tourmentait lui venait delà feuillette et de la fillette. (Le docteur Roques.)

Dans chaque animal, il existe une partie supérieure aux autres, gastronomiquement parlant: ainsi, le râble du lièvre est préférable aux cuisses; chez l’ortolan et chez tous les oiseaux gras, le meilleur morceau est le

croupion. Gardez-vous surtout de le sucer et de rejeter les os; il faut tout mâcher : ces petits os tendres distillent goutte à goutte dans la bouche tous les sucs nourriciers dont ils sont imprégnés; sans les os, le reste disparaîtrait; vous n’auriez pas le temps de savourer avec méthode, et cette opération est nécessaire en gastronomie pratique. (Elzéar Blaze.)

Voici les plats fondamentaux de la cuisine del’Europe. En Angleterre , le rosbif, le bifteck, le pudding, la venaison, le porter; en Hollande , le fromage et le bœuj salé ; en Allemagne , la choucroute , les keniftes; en Russie, le caviar; en Turquie, le pilau; en Italie, la polenta, le macaroni; en Espagne, l’ollapodrida.

Après avoir mangé dans tous ces pays, il faut reconnaître que la meilleure table du monde est la petite fine table bourgeoise de Paris.

Servez- vous d'assiettes chaudes, même en été.

(De Cussy.)

Le potage est au dîner, ce qu’est le portique ou le péristyle à un édifice. Il doit être combiné de manière à donner une. idée juste du festin, à peu près comme l’ouverture d’un opéra-comique doit annoncer le sujet de l’ouvrage. (Grimod de la Reynière.)

- Pour un homme riche, le plus beau rôle de ce monde est celui d’amphitrycn. Mais l’argent seul ne suffit pas pour avoir une bonne table. Il faut des soins, des connaissances et des études dans toutes les parties de l’art alimentaire, et il est plus aisé de gagner rapidement une immense fortune que de s’en faire honneur.

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Ur. bon dîner étant l’une des plus grandes jouissances de la vie humaine, aimons et honorons celui qui nous le donne, en prenant tant de peine pour faire manger son bien. (Grimod de la Reynière.)

Un bon dîner dure deux et trois heures, et généralement avec agrément deux heures et demie; mais deux heures rapides et animées. Ne prodiguez rien, car charger la table est une faute grave; ce serait vous assimiler aux gourmands du Maine. Votre menu, si vous êtes sept ou huit adeptes forts et rationnels, se bornera •à six plats étoilés, travaillés. Vous faites servir dans une vaisselle brûlante. (Fayot.)

Le dessert, proprement dit, est italien , si l’on entend par ce mot la réunion et la disposition agréable aux yeux tics gâteaux , des fruits et des confitures. Son berceau appartient à un doux pays; c’est l’œuvre des beaux jardins et des cités florissantes. Carême dit que « le dessert a été perfectionné pour retenir les jeunes filles, les jeunes femmes et les enfants à table dans les entretiens de la famille; » le dessert, dans ce cas, prolonge délicieusement le repas. Il faut qu’il soit simple; considéré comme un troisième ou quatrième service, c’est une superfluité oisive et souvent dangereuse, la cause féconde des digestions diffuses. /Fayot.)

On ne rôtit bien qu’à Paris. (De Cussy.)

Prenez le café à table ; au salon , vous n’êtes plus dans la zone du dîner. (Io.)

Un bon dîner n’est pas celui où l’on mangetout, mais celui où l’on fait halte au milieu de nouvelles richesses.

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11 en est d’une fêle gastronomique comme d’une armée; on ne sait jamais au juste ce que l’on aura sur les bras : il faut avoir de splendides réserves! (De Cussy.)

Les gourmands assignent d’immenses différences de goût et de saveur entre une perche de lac ou de fleuve, entre un vin vieux de certain cru et un vin vieux du même cru. Que de sensations perdues pour nous, mangeurs ordinaires! (Montesquieu.)

Le 6 septembre 1765, Voltaire écrivait au comte d’Àutrey :

« Il y a des nourritures fort anciennes et fort bonnes, dont tous les sages de l’antiquité se sont toujours bien trouvés. Vous les aimez,, et j’en mangerais volontiers avec vous; mais j’avoue que mon estomac ne s’accommode point de la nouvelle cuisine. Je ne puis souffrir un ris de veau qui nage dans une sauce salée, laquelle s’élève quinze lignes au-dessus de ce petit ris de veau. Je ne puis manger d’un hachis composé de dinde, de lièvre et de lapin, qu’on veut me faire prendre pour une seule viande. Je n’aime ni le pigeon à la crapaudine, ni le pain qui n’a pas de croûte. Je bois du vin modérément, et je trouve fort étranges les gens qui mangent sans boire et qui ne savent pas ce qu’ils mangent. — Je ne vous dissimulerai pas même que je n’aime pas du tout qu’on se parle à l’oreille quand on est à table, et qu’on dise ce qu’on a fait hier à son voisin , qui ne s’en soucie guère ou qui en abuse. Je ne désapprouve pas qu’on dise Bénédicité, mais je souhaite qu’on s’en tienne là, parce que si l’on va plus loin on ne s’entend plus; l’assemblée devient cohue, et on dispute à chaque service.

« Quant aux cuisiniers, je ne saurais supporter l’cssenec do jambon, ni l’excès des morilles, des champignons, et de poivre et de muscade, avec lesquels ils dé-

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guisent des mets très-sains en eux-mêmes, et que je ne voudrais pas seulement qu’on lardât.

« Il y a des gens qui vous mettent sur la table un grand surtout où il est défendu de toucher; cela m’a paru trèsincivil. On ne doit servir un plat à son hôte que pour qu’il en mange, et il est fort injuste de se brouiller avec lui parce qu’il aura entamé un cédrat qu’on lui aura présenté. Et puis, quand on s’est brouillé pour un cédrat, il faut se raccommoder et faire une paix plâtrée, souvent pire que l’inimitié déclarée.

« Je veux que le pain soit cuit au four, et jamais dans un privé. Vous aurez des figues ou fruits, mais dans la saison.

« Un souper sans apprêts, tel que je le propose, fait espérer un sommeil doux et fort plein, qui ne sera troublé par aucun songe désagréable.

« Voilà, monsieur, comme je désirerais d’avoir l’honneur de manger avec vous. »

Si la pensée est lente à venir, un verre de bon vin la stimule, et, quand elle est venue, un verre de bon vin la récompense. (Sheridan.)

Gardez-vous de confondre l’appétit de l’estomac avec l’appétit du palais; le quod sapit, nutrit , est un chant de sirène dont il faut se méfier. (Le docteur Roques.)

« Rites-moi, papa, quand je saurai le latin, quel état me donnerez-vous? — Fais-toi cuisinier, mon ami: la gueule va toujours. — Mais s’il y avait encore une révolution? — Qu’importe!... Fais-toi cuisinier: nous avons vu passer les rois, les princes, les seigneurs, les magistrats, les financiers, mais les gueules sont restées; il n'y a que cela d’impérissable. » (Hoffman.)

Pour les convives, la loi du nombre est d’être plus que les Grâces et autant que les Muses. (De Cussy.)

Un centenaire a écrit la note suivante : « Premier repas, un verre d’eau pure à neuf heures du matin et un morceau de pain rassis. — Deuxième repas, un potage, un rôti, une compote, un verre de vin vieux à deux heures de l’après-midi. — Troisième repas, un tour de promenade. — Quatrième repas, un peu de riz au lait, un verre d’eau sucrée à neuf heures du soir et se coucher à dix. »

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RECETTES ET FORMULES