TRUFFES AU VIN DE CHAMPAGNE

On lave plusieurs fois les truffes dans l’eau tiède, on les brosse et on. les- met dans une casserole foncée de bardes de lard , avec du sel , une feuille de laurier et une bouteille de vin de Champagne. On couvre hermétiquement la casserole, on fait bouillir une demi-heure, et on sert les truffes sous une serviette.

M. leharon Thiry voulait qu’on substituât au champagne du vin de Collioure, et M. Bignon du madère ou du xérès. On peut mettre d’accord ces deux gastronomes d’un goût délicat et d’une expérience consommée : c’est d’employer tour à tour le xérès, le madère et le collioure. Les truffes acquièrent ainsi une propriété excitante très-marquée.