LE POT-AU-FEU

Miseetur utile dulci.

Ce n’est pas la quantité de viande qui fait seule le bon bouillon, mais la manière dont le pot-au-feu est conduit. Qu’est-ce que le bouillon? Une décoction de viande contenant l’extractif animal ou osmazeux qui la colore, et du sel. Pour que la viande cède à l’eau ces principes, il faut que celle-ci pénètre avec une température graduée, dilate les fibres musculaires et dissolve le jus qui y est interposé; mais dans ces mêmes muscles, il y a aussi de l'albumine (matière analogue au blanc d’œuf, et qui forme l’écume du pot) ; cette albumine se coagule et se durcit à la température de 80°. Si donc vous poussez rapidement votre pot-au-feu, au point de le faire bouillir avant que la viande soit dilatée et pénétrée par l’eau, qu’arrive-t-il? L’albumine se coagule dans la viande même et empêche l’osmazome d’en sortir; vous avez un bouillon faible et un bouilli dur; mais, au contraire, si vous avez ménagé le feu, de manière que la viande ait eu le temps d’être pénétrée, l’albumine s’élève en écume, * le bouillon est savoureux, nourrissant, et le bouilli ' tendre. Voilà toute la théorie du pot-au-feu.

(De Cussy.)

On nous pardonnera de terminer cette seconde partie du volume par une théorie du pot-au-feu; mais nous avons pensé qu’il était convenable décentrer en finissant dans la réalité pratique. On connaît cette maxime des

APPENDICE

anciens : Il n'est point donné à tout le monde d'aller à Corinthe. Nous dirons de môme, qu’il n’est donné qu’à un petit nombre d’élus d’aborder la trufte, et nous espérons que malgré son prosaïsme, notre dernière formule ne sera pas la moins bien accueillie. (L’éditeur.)

LA GASTRONOMIE

POÈME EN QUATRE CllANTS