POULARDE AUX TRUFFES
« Vous disposez vos truffes; vous les passez dans du lard râpé, assaisonné de se! , poivre, quatre épices, et un
APPENDICE
tant soit peu d’ail. Vous laissez mijoter les truffes pendant vingt minutes, puis vous les introduisez dans l’intérieur de la poularde que vous venez de sacrifier et de vider. Vous la pendez dans un garde-manger frais, et, après l’avoir plumée et flammée, vous remplacez les premières truffes par des truffes nouvelles pareillement préparées et disposées.
« Ce procédé, que nous avons déjà conseillé à quelques artistes, dit M. de Cussy, est fondé en physique. Faites donc bien attention qu’en ne plumant pas l’animal tous les pores restent fermés. 11 n’y a point d’évaporation : les truffes chaudes se combinent avec les chairs palpitantes, et l’infiltration de leur parfum est plus active, plus intime, plus universelle. Mais dans cette combinaison les truffes perdent ce qu’elles donnent; dès lors nous avons pensé qu’il fallait les remplacer par d’autres truffes vierges. Nous engageons à faire l’essai de cette recette.»
Je voudrais que dans notre belle France tout citoyen pût manger des mets succulents; et cela est facile quand on est servi à souhait par la Providence. Je proposerai donc d’abord de servir désormais quatre plats au lieu de huit et de les servir l’un après l’autre, ils en seront plus chauds et meilleurs. Je voudrais qu’il fût servi d’abord un bon potage, qui ne fût pas toujours la soupe au pain, mais bien une purée de plantes légumineuses, de racines et d’herbages garnis de pâte, de gruau, d’orge perlé, de riz, de sagou et de tapioca; ensuite, que l’on servit le bouilli, mais toujours garni autour d’excellentes racines glacées; et ce qui serait plus digne encore de l’amphitryon, de ne point servir le bouilli, mais à la place un beau fdet de bœuf, soit piqué et glacé à la broche, ou braisé, et surtout garni de quelques bons légumes, ou bien avec du riz ou du macaroni, puis un bon jus de bœuf à part dans une saucière. Après cette première
RECETTES ET FORMULES
grosso pièce, je voudrais que l’on me servît un plat de poisson, ensuite un plat de rôt de volaille, un entremets de légumes, deux de douceurs dont un de pâtisserie, une salade et du dessert. Voilà de quoi dîner pour quinze personnes, et de quoi bien diner. (Carême.)
