OBJETS DIVERS DONT S’OCCUPE LA GASTRONOMIE

19. — La gastronomie considère le goût dans ses jouissances comme dans ses douleurs; elle a découvert

les excitations graduelles dont il est susceptible; elle en a régularisé l’action , et a posé les limites que l’homme qui se respecte ne doit jamais outrepasser.

Elle considère aussi l’action des aliments sur le moral de l’homme, sur son imagination, son esprit, son jugement, son courage et ses perceptions, soit qu’il veille, soit qu’il dorme, soit qu’il agisse, soit qu’il repose.

C’est la gastronomie qui fixe le point d’esculence de chaque substance alimentaire; car toutes ne sont pas présentables dans les mêmes circonstances.

Les unes doivent être prises avant que d’être parvenues à leur entier développement, comme les câpres, les asperges, les cochons de lait, les pigeons à la cuiller, et autres animaux qu’on mange dans leur premier âge; d’autres, au moment où elles ont atteint toute la perfection qui leur est destinée, comme les melons, la plupart des fruits, le mouton, le bœuf, et tous les animaux adultes; d’autres, quand elles commencent à se décomposer, telles que les nèfles, la bécasse, et surtout le faisan ; d’autres, enfin, après que les opérations de l’art leur ont ôté leurs qualités malfaisantes, telles que la pomme de terre, le manioc, et d’autres.

C’est encore la gastronomie qui classe ces substances d’après leurs qualités diverses, qui indique celles qui peuvent s’associer, et qui, mesurant leurs divers degrés d’alibilité, distingue celles qui doivent faire la base de nos repas d’avec celles qui n’en sont que les accessoires et d’avec celles encore qui, n’étant déjà plus nécessaires, sont cependant une distraction agréable, et deviennent l’accompagnement obligé de la confabulation conviviale.

Elle ne s’occupe pas avec moins d’intérêt des boissons qui nous sont destinées, suivant le temps, les lieux et les climats. Elle enseigne à les préparer, à les conserver, et surtout à les présenter dans un ordre tellement calculé que la jouissance qui en résulte aille tou-

DF, I,A GASTRONOMIE

jours en augmentant, jusqu’au moment où le plaisir finit et où l’abus commence.

C’est la gastronomie qui inspecte les hommes et les choses, pour transporter d’un pays à l’autre tout ce qui mérite d’être connu, et qui fait qu’un festin savamment ordonné est comme un abrégé du monde, où chaque partie figure par ses représentants.