Qu’entend-on par aliments

Réponse populaire : L’aliment est tout ce qui nourrit.

Réponse scientifique : On entend par aliments les substances qui, soumises à l’estomac, peuvent s’ annualiser par la digestion, et réparer les pertes que fait le corps humain par l’usage de la vie.

Ainsi, la qualité distinctive de l’aliment consiste dans la propriété de subir l’assimilation animale.

des Grecs et des Anglais, et, dans le mot praou et autres semblables, une diphthongue qui n’existe en aucune langue, et dont on ne peut peindre le son par aucun caractère connu. (Voyez le 3e volume des Mèmaires de la Société des Antiquaires de France.)

DES ALIMENTS

TRAVAUX ANAl.fHQi.iia,.

27. — Le règne animal et le règne végétal sont ceux qui, jusqu’à présent, ont fourni des aliments au genre humain. On n’a encore tiré des minéraux que des remèdes ou des poisons.

Depuis que la chimie analytique est devenue une science certaine, on a pénétré très-avant dans la double nature des éléments dont notre corps est composé, et des substances que la nature semble avoir destinées à réparer les pertes.

Ces études avaient entre elles une grande analogie, puisque l’homme est composé en grande partie des mêmes substances que les animaux dont il se nourrit, et qu’il a bien fallu chercher aussi dans les végétaux les affinités par suite desquelles ils deviennent eux-mêmes animalisables.

On a fait dans ces deux voies les travaux les plus louables et en même temps les plus minutieux, et on a suivi, soit le corps humain, soit les aliments par lesquels il se répare, d’abord dans leurs particules secondaires, et ensuite dans leurs éléments, au delà desquels il ne nous a point encore été permis de pénétrer.

Ici, j’avais l’intention de placer un petit traité de chimie alimentaire, et d’apprendre à mes lecteurs en combien de millièmes de carbone, d’hydrogène, etc., on pourrait réduire eux et les mets qui les nourrissent; mais j’ai été arrêté par la réflexion que je ne pouvais guère remplir cette tâche qu’en copiant les excellents traités de chimie qui sont entre les mains de tout le monde. J’ai craint encore de tomber dans des détails stériles, et me suis réduit à une nomenclature raisonnée, sauf à faire passer par-ci par-là quelques résultats chimiques, en termes moins hérissés et plus intelligibles.

OSMAZÔME.

28. — Le plus grand service rendu par la chimie à la science alimentaire est la découverte ou plutôt la précision de l’osmazôme.

L’osmazôme est cette partie émineinent sapide des viandes, qui est soluble à l’eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière nrest soluble que dans l’eau bouillante.

C’est l’osmazôme qui fait le mérite des bons potages ; c’est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes; c’est par lui que se forme le rissolé des rôtis; enfin c’est de lui que sort le fumet de la venaison du gibier.

L’osmazôme se retire surtout des animaux adultes à chairs rouges, noires, qu’on est convenu d’appeler chairs faites ; on n’en trouve point ou presque point dans l’agneau, le cochon de lait, le poulet, et même dans le blanc des plus grosses volailles : c’est par cette raison que les vrais connaisseurs ont toujours préféré l’entrecuisse; chez eux l’instinct du goût avait prévenu la science.

C’est aussi la prescience de l’osmazôme qui a fait chasser tant de cuisiniers, convaincus de distraire le premier bouillon : c’est elle qui fit la réputation des soupes de primes, qui a fait adopter les croûtes au pot comme confortatives dans le bain, et qui fit inventer au chanoine Chevrier des marmites fermant à clef; c’est le même à qui l’on ne servait jamais des épinards le vendredi qu’ autant qu’ils avaient été cuits dès le dimanche, et remis chaque jour sur le feu avec une nouvelle addition de beurre frais.

Enfin, c’es.t pour ménager cette substance, quoique encore inconnue, que s’est introduite la maxime que, pour faire de bon bouillon, la marmite ne devait que sourire, expression fort distinguée pour le pays d’oû elle est venue.

DRS ALIMENTS

L’osmazôme, découvert après avoir fait si longtemps les délices de nos pères, peut se comparer à l’alcool, qui a grisé bien des générations avant qu’on ait su qu’on pouvait le mettre à nu par la distillation.

A l’osmazôme succède, par le traitement à l’eau bouillante, ce qu’on entend plus spécialement par matière extractive : ce dernier produit, réuni à l’osmazôme, compose le jus de viande.