PRINCIPE DES ALIMENTS
La fibre est ce qui compose le tissu de la chair et ce qui se présente à l’œil après la cuisson. La fibre résiste à l’eau bouillante, et conserve sa forme, quoique dépouillée d’une partie de ses enveloppes. Pour bien dépecer les viandes, il. faut avoir soin que la fibre fasse un angle droit, ou à peu près, avec la lame du couteau : la viande ainsi coupée a un aspect plus agréable, se goûte mieux, et se mâche plus facilement.
Les os sont principalement composés de gélatine et de phosphate de chaux.
La quantité de gélatine diminue à. mesure qu’on avance en âge. A soixante-dix ans, les os ne sont plus qu’un marbre imparfait ; c’est ce qui les rend si cassants, et fait une loi de prudence aux vieillards d’éviter toute occasion de chute.
L’albumine se trouve également dans la chair et dans le sang ; elle se coagule à une chaleur au-dessous de 40 degrés : c’est elle qui forme l’écume du pot au feu.
La gélatine se rencontre également dans les os, les parties molles et cartilagineuses ; sa qualité distinctive est de se coaguler à la température ordinaire de l’atmosphère; deux parties et demie sur cent- d’eau chaude suffisent pour cela.
la gélatine est la base de tou les les gelées grasses et
maigres, blancs-mangers, et autres préparations analogues.
La graisse est une huile concrète qui se forme dans les interstices du tissu cellulaire, et s’agglomère quelquefois en masse dans les animaux que l’art ou la nature y prédispose, comme les cochons, les volailles, les ortolans et les becfigues ; dans quelques-uns de ces animaux, elle perd son insipidité, et prend un léger arôme qui la rend fort agréable.
Le sang se compose d’un sérum albumineux, de fibrine, d’un peu de gélatine et d’un peu d’osmazôme; il se coagule à l’eau chaude, et devient un aliment trèsnourrissant iv. g. le boudin).
Tous les principes que nous venons de passer en revue sont communs à l’homme et aux animaux dont il a coutume de se nourrir. Il n’est donc point étonnant que la diète animale soit éminemment restaurante et fortifiante; car les particules dont elle se compose, ayant avec les nôtres une grande simili tudeetayant déjà été animalisées, peuvent facilement s’ annualiser de nouveau lorsqu’elles sont soumises à l’action vitale de nos organes digesteurs.
RÈGNE VÉGÉTAI.
29. — Cependant le règne végétal ne présente à la nutrition ni moins de variétés ni moins de ressources.
La. fécule nourrit parfaitement , et d’autant mieux qu’elle est moins mélangée de principes étrangers.
On entend par fécule la farine ou poussière qu’on peut obtenir des graines céréales, des légumineuses et de plusieurs espèces de racines, parmi lesquelles la pomme de terre tient jusqu’à présentie premier rang.
La fécule est la base du pain, des pâtisseries et des purées de toute espèce, et entre ainsi pour une trèsgrande partie dans la nourriture de presque tous les pcuules.
DES ALIMENTS
On ;i observé qu’une pareille nourriture amollit la libre et même le courage. On en donne pour preuve les Indiens, qui vivent presque exclusivement de riz et qui se sont soumis à quiconque a voulu les asservir.
Presque tous les animaux domestiques mangent avec avidité la fécule, et ils sont, au contraire, singulièrement fortifiés, parce que c’est une nourriture plus substantielle que les végétaux secs ou verts qui sont leur pâture habituelle.
Le sucre n’est pas moins considérable, soit comme aliment, soit comme médicament.
Cette substance, autrefois reléguée aux Indes ou aux colonies, est devenue indigène au commencement de ce siècle. On l’a découverte et suivie dans le raisin, les navets, la châtaigne, et surtout la betterave; de sorte que, rigoureusement parlant, l’Europe pourrait, sous ce rapport, se suffire et se passer de l’Amérique ou de l’Inde. C’est un service éminent que la science a rendu à la société, et un exemple qui peut avoir dans la suite des résultats plus étendus. ( Voyez ci-après , article sucre.)
Le sucre, soit à l’état solide, soit dans les diverses plantes où la nature l’a placé, est extrêmement nourrissant; les animaux en sont friands, et les Anglais, qui en donnent beaucoup à leurs chevaux de luxe, ont remar- • qué qu’ils en soutiennent bien mieux les diverses épreuves auxquelles on les soumet.
Le sucre, qu’aux jours de Louis XIY on ne trouvait que chez les apothicaires, a donné naissance à diverses professions lucratives, telles que les pâtissiers du petit four, les confiseurs, les liquoristes et autres marchands de friandises.
Les huiles douces proviennent aussi du règne végétal ; elles ne sont esculentes qu’ autant qu’elles sont unies à d autres substances, et doivent surtout être regardées comme un assaisonnement.
Le gluten, qu’on trouve particulièrement dans le fro-
méditation V.
ment, concourt puissamment à la fermentation du pain dont il fait partie; les chimistes ont été jusqu’à lui donner une nature animale.
On a fait à Paris, pour les enfants et les oiseaux, et pour les hommes dans quelques départements, des pâtisseries où le gluten domine, parce qu’une partie de la fécule a été soustraite au moyen de l’eau.
Le mucilage doit sa qualité nutritive aux diverses substances auxquelles il sert de véhicule.
La gomme peut devenir, au besoin, un aliment; ce qui ne doit pas étonner, puisqu’à très-peu de chose près elle contient les mêmes éléments que le sucre.
La gélatine végétale qu’on extrait de plusieurs espèces de fruits, notamment des pommes, des groseilles, des coings, et de quelques autres, peut aussi servir d’aliment : elle en fait mieux la fonction, unie au sucre, mais toujours beaucoup moins que les gelées animales qu’on tire des os, des cornes, des pieds de veau et de la colle de poisson. Cette nourriture est en général légère, adoucissante et salutaire. Aussi la cuisine et l’office s’en emparent et se la disputent.
