SECTION II

SPÉCIALITÉS

31. — Lorsque j’ai commencé d’écrire, ma table des matières était faite, et mon livre tout entier dans ma tête; cependant je n’ai avancé qu’avec lenteur, parce qu’une partie de mon temps est consacrée à des travaux plus sérieux.

Durant cet intervalle de temps, quelques parties de la matière que je croyais m’être réservée ont été effleurées ; des livres élémentaires de chimie et de matière médicale ont été mis entre les mains de tout le monde; et des choses que je croyais enseigner pour la première fois sont devenues populaires : par exemple, j’avais employé à la chimie du pot au feu plusieurs pages dont la substance se trouve dans deux ou trois ouvrages récemment publiés.

En conséquence, j’ai dû revoir cette partie de mon travail, et l’ai tellement resserrée qu’elle se trouve réduite à quelques principes élémentaires, à des théories qui ne sauraient être trop propagées, et à quelques obsérvations, fruit d’une longue expérience, et qui, je l’espère, seront nouvelles pour la grande partie de mes lecteurs.

§ Ier. — POT-AU-FEU, POTAGE, ETC.

32. — On appelle pot-au-feu un morceau de bœuf destiné à être traité à l’eau bouillante légèrement salée, pour en extraire les parties solubles.

Le bouillon est le liquide qui reste après l’opération consommée.

Gt MÉDITATION VI.

Enfin on appelle bouilli la chair dépouillée de sa partie soluble.

L’eau dissout d’abord une partie de l’osmazôme ; puis l’albumine, qui, se coagulant avant le 50° degré de Réaumur, forme l’écume qu’on enlève ordinairement ; puis, le surplus de l’osmazôme avec la partie extractive ou jus; enfin, quelques portions de l’enveloppe des fibres, qui sont détachées par la continuité de l’ébullition.

Pour avoir de bon bouillon, il faut que l’eau s’échauffe lentement, afin que l’albumine ne se coagule pas dans l’intérieur avant d’être extraite; et il faut que l’ébullition s’aperçoive à peine, afin que les diverses parties qui sont successivement dissoutes puissent s’unir intimement et sans trouble.

On joint au bouillon des légumes ou des racines pour en relever le goût, et du pain ou des pâtes pour le rendre plus nourrissant : c’est ce qu’on appelle un potage.

Le potage est une nourriture saine, légère, nourrissante, et qui convient à tout le monde; il réjouit l’estomac, et le dispose à recevoir et à digérer. Les personnes menacées d’obésité n’en doivent prendre que le bouillon.

On convient généralement qu’on ne mange nulle part d’aussi bon potage qu’en France, et j’ai trouvé dans mes voyages la confirmation de cette vérité. Ce résultat ne doit point étonner ; car le potage est la base de la diète nationale française, et l’expérience des siècles a dû le porter à sa perfection.