DIVERS USAGES DU SUCRE

Le sucre est entré dans le monde par l’officine des apothicaires. Il devait y jouer un grand rôle; car, pour désigner quelqu’un à qui il aurait manqué quelque chose essentielle, on disait : C'est comme un apothicaire sans sucre.

Il suffisait qu’il vint de là pour qu’on le reçût avec défaveur : les uns disaient qu’il était échauffant ; d’autres, qu’il attaquait la poitrine; quelques-uns, qu’il disposait à l’apoplexie : mais la calomnie fut obligée de s’enfuir devant la vérité, et il y a plus de quatre-vingts ans que fut proféré ce mémorable apophthegme : Le sucre ne fait mal qu'à la bourse.

Sous une égide aussi impénétrable, l’usage du sucre .est devenu chaque jour plus fréquent, plus général, et H n’est pas de substance alimentaire qui ait subi plus d’amalgames et de transformations.

Bien des personnes aiment à manger le sucre pur, et dans quelques cas, la plupart désespérés, la Faculté l’ordonne sous cette forme, comme un remède qui ne peut nuire, et qui n’a du moins rien de repoussant.

.Mêlé à l’eau, il donne l’eau sucrée, boisson rafraîchissante, saine, agréable, et quelquefois salutaire comme remède.

Mêlé à l’eau en plus forte dose, et concentré par le leu, il donne les sirops, qui se chargent de tous les

parlums, et présentent à toute heure un rafraîchisse* ment qui plaît à tout le monde par sa variété.

Mêlé à l’eau, dont l’art vient ensuite soustraire le calorique, il donne les glaces, qui sont d’origine italienne, et dont l’importation paraît due à Catherine de Médicis.

Mêlé au vin, il donne un cordial, un restaurant tellement reconnu, que, dans quelques pays, on en mouille des rôties qu’on porte aux nouveaux mariés la première nuit de leurs noces, de la même manière qu’en pareille occasion on leur porte en Perse des pieds de mouton au vinaigre.

Mêlé à la farine et aux œufs, il donne les biscuits, les macarons, les croquignoles, les babas, et cetle multitude de pâtisseries légères qui constituent l’art assez récent du pâtissier petit-fournier.

Mêlé avec le lait, il donne les crèmes, les blancs-mangers, et autres préparations d’office qui terminent si agréablement un second service, en substituant au goût substantiel des viandes un parfum plus fin et plus éthéré.

Mêlé au café, il en fait ressortir l’arome.

Mêlé au café au lait, il donne un aliment léger, agréable, facile à se procurer, et qui convient parfaitement à ceux pour qui le travail de cabinet suit immédiatement le déjeuner. Le café au lait plaît aussi souverainement aux dames ; mais l’œil clairvoyant de la science a découvert que son usage trop fréquent pouvait leur nuire dans ce qu’elles ont de plus cher.

Mêlé aux fruits et aux fleurs, il donne les confitures, les marmelades, les conserves, les pâtes et les candis, méthode conservatrice qui nous fait jouir du parfum de ces fruits et de ces fleurs longtemps après l’époque que la nature avait fixée pour leur durée.

Peut-être envisagé sous ce dernier rapport, le sucre pourrait-il être employé avec avantage dans l’art de l’embaumement, encore peu avancé parmi nous.

SPÉCIALITÉS

Enfin le sucre, mêlé à l’alcool, donne des liqueurs spiritueuses inventées, comme on le sait, pour réchauffer la vieillesse de Louis XIV, et qui, saisissant le palais par leur énergie, et l’odorat par les gaz parfumés qui y sont joints, forment en ce moment le nec plus ultra des jouissances du goût.

. L’usage du sucre ne se borne pas là. On peut dire qu’il est le condiment universel, et qu’il ne gâte rien. Quelques personnes en usent avec les viandes, quelque fois avec les légumes, et souvent avec les fruits à la main. Il est de rigueur dans les boissons composées le plus à la mode, telles que le punch, le négus, le sillabub, et autres d’origine exotique; et ses applications varient à l’infini, parce qu’elles se modifient au gré des peuples et des individus.

Telle est cette substance que les Français du temps de Louis XIII connaissaient à peine de nom, et qui, pour ceux du dix-neuvième siècle, est devenue une denrée de première nécessité; car il n’est pas de femme, surtout dans l’aisance, qui ne dépense plus d’argent pour son sucre que pour son pain.

M. Delacroix, littérateur aussi aimable que fécond, se plaignait à Versailles du prix du sucre, qui, à, cette époque, dépassait 5 francs la livre. « Ah! disait-il d’une vvoix douce et tendre, si jamais le sucre revient à « trente sous, je ne boirai jamais d’eau qu’elle ne soit '< sucrée. » Ses vœux ont été exaucés; il vit encore, et j’espère qu’il se sera tenu parole.