IX. — ORIGINE DU CAFÉ

46. — Le premier cafier a été trouvé en Arabie, et malgré les diverses transplantations que cet arbuste a subies, c’est encore de là que nous vient le meilleur café.

Lue ancienne tradition porte que le café fut décou-

vert par un berger, qui s’aperçut que son troupeau était dans une agitation et une hilarité particulières toutes les fois qu’il avait brouté les baies du cafier.

Quoi qu’il en soit de cette vieille histoire, l’honneur de la découverte n’appartiendrait qu’à moitié au chevrier observateur ; le surplus appartient incontestablement à celui qui, le premier, s’est avisé de torréfier celte fève.

Effectivement la décoction du café cru est une boisson insignifiante; mais la carbonisation y développe un arôme, et y forme une huile qui caractérisent le café tel que nous le prenons, et qui resteraient éternellement inconnus sans l’intervention de la chaleur.

Les Turcs, qui sont nos maîtres en cette partie, n’emploient point le moulin pour triturer le café; ils le pilent dans des mortiers et avec des pilons de bois; et quand ces instruments ont été longtemps employés à cet usage, ils deviennent précieux et se vendent à de grands prix.

Il m’appartenait, à plusieurs titres, de vérifier si, en résultat, il y avait quelque différence, et laquelle des deux méthodes était préférable.

En conséquence, j’ai torréfié avec soin une livre de bon moka; je l’ai séparée en deux portions égales, dont l’une a été moulue, et l’autre pilée à la manière des Turcs.

J’ai fait du café avec l’une et l’autre des poudres; j’en ai pris de chacune pareil poids, et j’y ai versé pareil poids d’eau bouillante, agissant en tout avec une égalité parfaite.

J’ai goûté ce café, et l’ai fait déguster par les plus gros bonnets. L’opinion unanime a été que celui qui résultait de la poudre pilée était évidemment supérieur à celui provenu de la poudre moulue.

Chacun pourra répéter l’expérience. En attendant, je puis donner un exemple assez singulier de l’influence (pie peut avoir telle ou telle manière de manipuler.

SPÉCIALITÉS

« Monsieur , disait un jour Napoléon au sénateur « Laplace, comment se fait-il qu’un verre d’eau dans « lequel je fais fondre un morceau de sucre me paraisse « beaucoup meilleur que celui dans lequel je mets pa- « reille quantité de sucre pilé? — Sire, réponditle savant, « il existe trois substances dont les principes sont exaclc- « ment les mêmes, savoir : le sucre, la gomme et l’ami- « don; elles ne diffèrent que par certaines conditions, « dont la nature s’est réservé le secret; et je crois qu’il « est possible que, dans la collision qui s’exerce par le « pilon, quelques portions sucrées passent à l’état de « gomme ou d’amidon, et causent la différence qui a « lieu en ce cas. »

Ce fait a eu quelque publicité, et des observations ultérieures ont confirmé la première.