THÉORIE HE LA FRITURE
ALLOCUTIOX.
« Maître la Planche, dit le professeur avec cet accer.i grave qui pénètre jusqu’au fond des cœurs, tous ceux qui s’asseyent à ma table vous proclament potagiste de première classe, ce qui est fort bien, car le potage est la première consolation de l’estomac besoigneux; mais je vois avec peine que vous n’êtes. encore qu’un friturier incertain.
« Je vous entendis hier gémir sur cette sole triomphale que vous nous servîtes pâle, mollasse et décolorée. Mon ami R...' jeta sur vous un regard désapprobateur; M. H. R. porta à l’ouest son nez gnomonique, et le. président S... déplora cet accident à l’égal d’une calamité publique.
« Ce malheur vous arriva pour avoir négligé la théorie dont vous ne sentez pas toute l’importance. Vous êtes un peu opiniâtre, et j’ai de la peine à vous faire concevoir que les phénomènes qui se passent dans votre laboratoire ne sont autre chose que l’exécution des lois éternelles de la nature ; et que certaines choses que vous faites sans attention, et seulement parce que vous les avez vu faire à d’autres, n’en dérivent pas moins des plus hautes abstractions de la science.
« Écoutez donc avec attention, et instruisez-vous, pbur n’avoir plus désormais à rougir de vos œuvres.
§ Ier. — CHIMIE.
« Les liquides que vous exposez à l’action du feu ne peuvent pas tous se charger d’une égale quantité de chaleur; la nature les y a déposés inégalement : c’est un
1 M. R..., ué ii Seysscl, district de Bellcy, vers 1757. Électeur du grand collège, ou peut le proposer à tous comme exemple des résultats heureux d’une conduite prudente jointe il la plus inflexible probité.
ordre de choses donl elle s’est, réservé le secret, et que nous appelons capacité du calorique.
« Ainsi, vous pourriez tremper impunément votre doigt dans l’esprit-de-vin bouillant, vous le retireriez bien vite de l’eau-de-vie, plus vite encore si c’était de l’eau, et une immersion rapide dans l’huile bouillante vous ferait une blessure cruelle ; car l’huile peut s’échauffer au moins trois fois plus que l’eau.
« C’est par une suite de cette disposition que les liquides chauds agissent d’une manière différente sur les corps sapides qui y sont plongés. Ceux qui sont traités à l’eau se ramollissent, se dissolvent et se réduisent en bouillie ; il en provient du bouillon ou des extraits : ceux au contraire qui sont traités à l’huile se resserrent, se colorent d’une manière plus ou moins foncée, et finissent par se eharbonner.
« Dans le premier cas, l’eau dissout et entraîne les sucs intérieurs des aliments qui y sont plongés ; dans le second, ces sucs sont conservés, parce que l’huile ne peut pas les dissoudre; et si ces corps se dessèchent, c’est que la continuation de la chaleur finit par en vaporiser les parties humides.
« Les deux méthodes ont aussi des noms différents, et on appelle frire l’action de faire bouillir dans l’huile ou la graisse des corps destinés à être mangés. Je crois déjà avoir dit que, sous le rapport officinal, huile ou graisse sont à peu près synonymes, la graisse n’étant qu’une huile concrète, ou l’huile une graisse liquide.
