THÉORIE DE LA FRITURE
« La friture fournit encore aux cuisiniers bien des moyens pour masquer ce qui a paru la veille , et leur donne au besoin des secours pour les cas imprévus; car il ne faut pas plus de temps pour frire une carpe de quatre livres que pour cuire un œuf à la coque.
« Tout le mérite d’une bonne friture provient de la surprise; c’est ainsi qu’on appelle l’invasion du liquide bouillant q,ui carbonise ou roussit, à l’instant même de l’immersion , la surface extérieure du corps qui lui est soumis.
« Au moyen de la surprise, il se forme une espèce de voûte qui contient l’objet, empêche la graisse de le pénétrer, et concentre les sucs, qui subissent ainsi une coclion intérieure qui donne à l’aliment tout le goût dont il est susceptible.
« Pour que la surprise ait lieu, il faut que le liquide brûlant ait acquis assez de chaleur pour que son action soit brusque et instantanée; mais il n’arrive à ce point qu’après avoir été exposé assez longtemps à un feu vif et flamboyant.
« On connaît par le moyen suivant que la friture est chaude au degré désiré : Vous couperez un morceau de pain en forme de mouillette, et vous le tremperez dans la poêle pendant cinq à six secondes ; si vous le retirez ferme et coloré, opérez immédiatement l’immersion, sinon il • faut pousser le feu et recommencer l’essai.
« La surprise une fois opérée, modérez le feu, afin que la coction ne soit pas trop précipitée, et que les sucs que vous avez enfermés subissent, au moyen d’une chaleur prolongée, le changement qui las unit et en rehausse le goût.
« Vous avez sans doute observé que la surface des objets bien frits ne peut plus dissoudre ni le sel ni le sucre, dont ils ont cependant besoin suivant leur nature diverse. Ainsi vous ne manquerez pas de réduire ces deux substances en poudre très-fine , afin qu’elles con“
tractent line grande facilité d’adhérence, et qu'au moyen du saupoudroir la friture puisse s’en assaisonner par juxtaposition.
« Je ne vous parle pas du choix des huiles et des graisses : les dispensaires divers dont j’ai composé votre bibliothèque vous ont donné là-dessus des lumières suffisantes.
« Cependant n’oubliez pas , quand il vous arrivera quelques-unes de ces truites qui dépassent à peine un quart de livre, et qui proviennent des ruisseaux d’eau vive qui murmurent loin de la capitale, n’oubliez pas, dis-je, de les frire avec ce que vous aurez déplus fin en huile d’olive: ce mets si simple, dûment saupoudré et rehaussé de tranches de citron , est digne d’être offert à une éminence '.
« Traitez de même les éperlans, dont les adeptes font tant de cas. L’éperlan est le becfiguc des eaux, même petitesse, même parfum, même supériorité.
« Ces deux prescriptions sont encore fondées sur la nature des choses. L’expérience a appris qu’on ne doit se servir d’huile d’olive que pour les opérations qui peuvent s’achever en peu de temps ou qui n’exigent pas une grande chaleur, parce que l’ébullition prolongée y développe un goût empyreumatique et désagréable qui provient de quelques parties de parenchyme dont il est trèsdifficile de la débarrasser et qui se charbonnent.
« Vous avez essayé mon enfer, et le premier, vous avez eu la gloire d’offrir à l’univers étonné un immense turbot frit. Il y eut ce jour-là grande jubilation parmi les élus.
1 M. Aulissin, avocat napolitain très-instruit et joli amateur violoncelliste, dînait un jour chez moi, et, mangeant quelque chose qui lui parut à son gré, ma dit : « Questo è un vero boccone di cardinale ! — Pourquoi, lui répondis-je « dans la même langue, ne dites-vous pas comme nous : un morceau de roi? u — Monsieur, répliqua l’amateur, nous autres Italiens, nous croyons que les u rois ne peuvent pas être gourmands, parce que leurs repas sont trop courts u et trop solennels ; mais les cardinaux ! ch ! ! ! » Et il fit le petit hurlement qui lui est familier : hou, hou, hou, hou, hou , hou !
DE LA SOIF
« Allez : continuez à soigner tout ce que vous faites , et n’oubliez jamais que du moment où les convives ont mis le pied dans mon salon, c’est nous qui demeurons chargé du soin de leur bonheur. »
DE LA SOIF
