LES FINANCIERS

Les financiers sont les héros de la gourmandise. Ici, héros est le mot propre, car il y avait combat; et l’aristo cratie nobiliaire eût écrasé les financiers sous le poid de ses titres et de ses écussons, si ceux-ci n’y eussen opposé une table somptueuse- et leurs coffres-forts. Les cuisiniers combattaient les généalogistes, et quoique les ducs n’attendissent pas d’être sortis pour persifler l’amphitryon qui les traitait, ils étaient venus, et leur présence attestait leur défaite.

D’ailleurs tous ceux qui amassent beaucoup d’argent et avec facilité sont presque indispensablement obligés d’être gourmands.

L’inégalité des conditions entraîne l’inégalité des richesses, mais l’inégalité des richesses n’amène pas l’inégalité des besoins; et tel qui pourrait payer chaque jour un dîner suffisant pour cent personnes est souvent rassasié après avoir mangé une cuisse de poulet. 11 faut donc que l’art use de toutes ses ressources pour ranimer cette ombre d’appétit par des mets qui le soutiennent sans dommage et le caressent sans l’étouffer. C’est ainsi que Mondor est devenu gourmand, et que de toutes parts les gourmands ont accouru auprès de lui.

Aussi, dans toutes les séries d’apprêts que nous présentent les livres de cuisine élémentaire, il y en a toujours un ou plusieurs qui portent pour qualification : à la financière. Et on sait que ce n’était pas le roi, mais les fermiers généraux qui mangeaient autrefois le premier plat de petits pois, qui se payait toujours huit cents francs.

Les choses ne se passent pas autrement de nos jours : les tables financières continuent à offrir tout ce que la nature a de plus parfait, les serres de plus précoce, l’art de plus exquis ; et les personnages les plus historiques ne dédaignent point de s’asseoira ces festins.