D’après mes dernières lectures, je suis heureux

T) R S C.OURMANDS.

on ne peut pas plus heureux, de pouvoir donner à mes lecteurs une bonne nouvelle, savoir, que la bonne chère est bien loin de nuire à la santé, et que, toutes choses égales, les gourmands vivent plus longtemps que les autres. C’est ce qui est arithmétiquement prouvé dans un mémoire très-bien fait, lu dernièrement à l’Académie des Sciences par le docteur Villermet.

Il a comparé les divers états de la société où l’on fait bonne chère avec ceux où l’on se nourrit mal, et en a parcouru l’échelle tout entière. Il a également comparé entre eux les divers arrondissements de Paris où l’aisance est plus ou moins généralement répandue, et où l’on sait que, sous ce rapport, il existe une extrême différence, comme, par exemple, entre le faubourg Saint-Marceau et la Chaussée-d’Àntin.

Enfin le docteur a poussé ses recherches jusqu’aux départements de la France, et comparé, sous le même rapport, ceux qui sont plus ou moins fertiles : partout il a obtenu pour résultat général que la mortalité diminue dans la même proportion que les moyens qu’on a de se bien nourrir augmentent, et qu’ainsi ceux que la fortune soumet au malheur de se mal nourrir peuvent du moins être sûrs que la mort les en délivrera plus vite.

Les deux extrêmes de cette progression sont que, dans l’état de la vie le plus favorisé, il ne meurt dans un an qu’un individu sur cinquante, tandis que, parmi ceux qui ' sont les plus exposés à la misère, il en meurt un sur quatre dans le même espace de temps.

Ce n’est pas que ceux qui font excellente chère ne soient jamais malades; hélas! ils tombent aussi quelquefois dans le domaine de la faculté, qui a coutume de les désigner sous la qualification de bons malades ; mais comme ils ont une plus grande dose de vitalité, et que toutes les parties de l’organisation sont mieux entretenues, la nature a plus de ressources, et le corps résiste incomparablement mieux à la destruction.

Cette vérité physiologique peut également s’appuyer sur l’histoire qui nous apprend que toutes les fois que des circonstances impérieuses, telles que la guerre, les sièges, le dérangement des saisons, ont diminué les moyens de se nourrir, cet état de détresse a toujours été accompagné de maladies contagieuses et d’un grand surcroît de mortalité.

La caisse Lafarge, si connue des Parisiens, aurait sans doute prospéré, si ceux qui l’ont établie avaient fait entrer dans leurs calculs la vérité de fait développée par le docteur Villermet.

Ils avaient calculé la mortalité d’après les tables de Buffon, de Parcieux et autres, qui sont toutes établies sur des nombres pris dans toutes les classes et dans tous les âges d’une population. Mais comme ceux qui placent des capitaux pour se faire un avenir ont en général échappé aux dangers de l’enfance, et sont accoutumés à un ordinaire réglé, soigné, et quelquefois succulent, la mort n’a pas donné , les espérances ont été déçues, et la spéculation a manqué.

Cette cause n’a sans doute pas été la seule, mais elle est élémentaire.

Celte dernière observation nous a été fournie par M. le professeur Pardessus.

M. du Belloy, archevêque de Paris, qui a vécu près d’un siècle, avait un appétit assez prononcé; il aimait la bonne chère, et j’ai vu plusieurs fois sa figure patriarcale s’animer à l’arrivée d’un morceau distingué. Napoléon lui marquait, en toute occasion, déférence et respect.

70. — Ou a vu dans le chapitre précédent que le caractère distinctif de ceux qui ont plus de prétentions que de droits aux honneurs de la gourmandise, consiste en ce qu’au sein de la meilleure chère leurs yeux restent ternes et leur visage inanimé.

Ceux-là ne sont pas dignes qu’on leur prodigue des trésors dont ils ne sentent pas le prix : il nous a donc paru très-intéressant de pouvoir les signaler, et nous avons cherché les moyens de parvenir à une connaissance si importante pour l’assortiment des hommes et pour la connaissance des convives.

Nous nous sommes occupé de cette recherche avec cette suite qui force le succès, et c’est à notre persévérance que nous devons l’avantage de présenter au corps honorable des amphitryons la découverte des éprouvettes gastronomiques, découverte qui honorera le dixneuvième siècle.

Nous entendons par éprouvettes gastronomiques , des mets d’une saveur reconnue et d’une excellence tellement indisputable, que leur apparition seule doit émouvoir, chez un homme bien organisé, toutes les puissances dégustatrices-; de sorte que tous ceux chez lesquels, en pareil cas, on n’aperçoit ni l’éclair du désir, ni la radiance de l’extase, peuvent justement être notés comme indignes des honneurs de la séance et des plaisirs qui y sont attachés.

La méthode des éprouvettes, dûment examinée et délibérée en grand conseil, a été inscrite au livre d’or dans les termes suivants, pris d’une langue qui ne change plus.

IJtcumque ferculum, eximii et benè noli saporis, apposilumfuerit,fiut autopsia convivœ; et nisi faciès ejus

ac oculi vertantur ad ecstasim, notetur ut indignas.

Ce qui a été traduit comme il suit par le traducteur juré du grand conseil :

« Toutes les fois qu’on servira un mets d’une saveur « distinguée et bien connue, on observera attentivement « les convives, et on notera comme indignes tous ceux « dont la physionomie n’annoncera pas le ravissement. »

La force des éprouvettes est relative, et doit être appropriée aux facultés et aux habitudes des diverses classes de la société. Toutes circonstances appréciées, elle doit être calculée pour causer admiration et surprise : c’est un dynamomètre dont la force doit augmenter à mesure qu’on monte dans les hautes zones de la société. Ainsi l’éprouvette destinée à un petit rentier de la rue Coquenard ne fonctionnerait déjà plus chez un second commis, et ne s’apercevrait même pas à un dîner d’élus ( select few) chez un financier ou un ministre.

Dans l’énumération que nous allons faire des mets qui ont été élevés à la dignité d’éprouvettes, nous commencerons par ceux qui sont à plus basse pression ; nous monterons ensuite graduellement, pour en éclairer la théorie, de manière non-seulement que chacun puisse s’en servir avec fruit, mais qu’il puisse encore en inventer de nouvelles sur le même principe, y donner son nom , et en faire usage dans la sphère où le hasard Ta placé.

Nous avons eu un moment l’intention de donner ici , comme pièces justificatives, la recette pour confectionner les diverses préparations que nous indiquons comme éprouvettes, mais nous nous en sommes abstenu; nous avons cru que ce serait faire injustice aux divers recueils qui ont paru depuis, y compris celui de Beauvilliers, et tout récemment le Cuisinier des cuisiniers. Nous nous contentons d’y renvoyer, ainsi qu’à ceux de Viard et d’Appert, en observant qu’on trouve dans ce dernier divers aperçus scientifiques auparavant inconnus dans les ouvrages de celte espèce.

11 esl à regretter que le public n’ait pas pu jouir de la relation tachygraphique de ce qui fut dit au conseil, lorsqu’il délibéra sur les éprouvettes. Tout cela est resté dans la nuit du secret, mais il est du moins une circonstance qu’il m’a été permis de révéler.

Quelqu’un 1 proposa des éprouvettes négatives et par privation :

Ainsi, par exemple, un accident qui aurait détruit un plat de haute saveur, une bourriche devant arriver par le courrier et qui aurait été retardée, soit que le fait fût vrai, soit qu’il ne fût qu’une supposition; à ces fâcheuses nouvelles, on aurait observé et noté la tristesse graduelle imprimée sur le front des convives , et on aurait pu se procurer ainsi une bonne échelle de sensibilité gastrique.

Mais cette proposition, quoique séduisante au premier coup d’œil, ne résista pas à un examen plus approfondi. Le président observa, et observa avec grande raison, que de pareils événements, qui n’agiraient que superficiellement sur les organes disgraciés des indifférents, pourraient exercer sur les vrais croyants une influence funeste, et peut-être leur occasionner un saisissement mortel. Ainsi, malgré quelque insistance de la part de l’auteur, la proposition fut rejetée à l’unanimité.

Nous allons maintenant donner l’état des mets que nous avons jugé propres à servir d’éprouvettes; nous les avons divisés en trois séries d’ascension graduelle, suivant l’ordre et la méthode ci-devant indiqués.

Eprouvettes gastronomiques.