ESQUISSE
Mais, dira peut-être le lecteur impatienté , comment donc doit être fait, en l’an de grâce 1825, un repas pour réunir toutes les conditions qui procurent au suprême degré le plaisir de la table ?
Je vais répondre à cette question. Recueillez-vous, lecteurs, et prêtez attention : c’est Gastérea, c’est la plus jolie des muses qui m’inspire; je serai plus clair qu’un oracle, et mes préceptes traverseront les siècles.
« Que le nombre des convives n’excède pas douze, afin que la conversation puisse être Constamment générale ;
« Qu’ils soient tellement choisis, que leurs occupations soient variées, leurs goûts analogues, et avec de tels points de contact qu’on ne soit point obligé d’avoir recours à l’odieuse formalité des présentations ;
« Que la salle à manger soit éclairée avec luxe, le couvert d’une propreté remarquable, et l’atmosphère à la température de treize à seize degrés au thermomètre de Réaumur ;
« Que les hommes soient spirituels sans prétention, et les femmes aimables sans être trop coquettes 1 ;
« Que les mets soient d’un choix exquis, mais en nombre resserré; et les vins de première qualité chacun dans son degré ;
« Que la progression, pour les premiers, soit des plus substantiels aux plus légers; et pour les seconds, des plus lampants aux plus parfumés ;
« Que le mouvement de consommation soit modéré, le dincr étant la dernière affaire de la journée; et que les convives se tiennent comme des voyageurs qui doivent arriver ensemble au même but;
1 J'écris à Paris, entre le Palais-Royal et lu Chausséc-d'Antin,
> « Que le café soit brûlant, et les liqueurs spéciale-
ment de choix de maître ;
« Que le salon qui doit recevoir les convives soit assez spacieux pour organiser une partie de jeu pour ceux qui ne peuvent pas s’en passer, et pour qu’il reste cependant assez d’espace pour les colloques post-méridiens;
« Que les convives soient retenus par les agréments de la société et ranimés par l’espoir que la soirée ne se passera pas sans quelque jouissance ultérieure;
« Que le thé ne soit pas trop chargé; que les rôties soient artistement beurrées, et le punch fait avec soin ;
« Que la retraite ne commence pas avant onze heures, mais qu’à minuittout le monde soit couché. »
Si quelqu’un a assisté à un repas réunissant toutes ces conditions , il peut se vanter d’avoir assisté à sa propre apothéose, et on aura d’autant moins de plaisir qu’un plus grand nombre d’entre elles auront été oubliées ou méconnues.
J’ai dit que le plaisir de la table, tel que je l’ai caractérisé, était susceptible d’une assez longue durée ; je vais le prouver en donnant la relation véridique et circonstanciée du plus long repas que j’aie fait en ma vie : c’est un bonbon que je mets dans la bouche du lecteur , pour le récompenser de la complaisance qu’il a de me lire avec plaisir. La voici :
J’avais, au fond de la rue du Bac, une famille de parents, composée comme il suit : le docteur, soixante-dixhuit ans; le capitaine, soixante-seize ans; leur sœur Jeannette, soixante-quatorze. Je les allais voir quelquefois, et ils me recevaient toujours avec beaucoup d’amitié.
« Parbleu ! me dit un jour le docteur Dubois en se « levant sur la pointe des pieds pour me frapper sur « l’épaule, il y a longtemps que tu nous vantes tes fon- « dues (œufs brouillés au fromage), tu ne cesses de nous « en faire venir l’eau à bouche; il est temps que cela
DU PLAISIR DE LA TABLE
« Unisse. Nous irons un jour déjeuner chez toi, le capi- « taine et moi, et nous verrons ce que c’est. » (C’est, je crois, vers 1801, qu’il me faisait cette agacerie.) « Très- « volontiers, lui répondis-je, et vous l’aurez dans toute « sa gloire, car c’est moi qui la ferai. Votre proposition « me rend tout à fait heureux. Ainsi, à demain clix heu- « res, heure militaire '. »
Au temps indiqué, je vis arriver mes deux convives, rasés de frais, bien peignés, bien poudrés : deux petits vieillards encore verts et bien portants.
Ils sourirent de plaisir quand ils virent la table prêté, du linge blanc, trois couverts mis, et à chaque place deux douzaines d’huîtres, avec un citron luisant et doré.
Aux deux bouts de la table s’élevait une bouteille de vin de Sauterne, soigneusement essuyée, fors le bouchon, qui indiquait d’une manière certaine qu’il y avait longtemps que le tirage avait eu lieu.
Hélas ! j’ai vu disparaître, ou à peu près, ces déjeuners d’huîtres, autrefois si fréquents et si gais, où on les avalait par milliers; ils ont disparu avec les abbés, qui n’en mangeaient jamais moins d’une grosse, et les chevaliers, qui n’en finissaient plus. Je les regrette, mais en philosophe : si le temps modifie les gouvernements , quels droits n’a-t-il pas eus sur de simples usages !
Après les huîtres, qui furent trouvées très-fraîches, on servit des rognons à la brochette, une caisse de foie gras aux truffes, et enfin la fondue.
On en avait rassemblé les éléments dans une casserole, qu’on apporta sur la table avec un réchaud à l’esprit-de-vin. Je fonctionnai sur le champ de bataille, et les cousins ne perdirent pas un de mes mouvements.
Ils se récrièrent sur les charmes de cette préparation, et m’en demandèrent la recette, que je leur promis, tout
. l outes les fois qu’un rendez- vous est annoncé ainsi , on doit servir à 1 heure sonnante : les retardataires sont réputés déserteurs.
hi
en leur comptant à ce sujet deux anecdotes que le lecteur rencontrera peut-être ailleurs.
Après la fondue vinrent les fruits de la saison et les confitures, une tasse de vrai moka fait à la Dubelloy, dont la méthode commençait à se propager, et enfin deux espèces de liqueurs, un esprit pour déterger, et une huile pour adoucir.
Le déjeuner bien fini, je proposai à mes convives de prendre un peu d’exercice, et pour cela de faire le tour de mon appartement, appartement qui est loin d’être élégant, mais qui est vaste, confortable, et où mes amis se trouvaient d’autant mieux que les plafonds et les dorures datent du milieu du règne de Louis XY.
Je leur montrai l’argile originale du buste de ma jolie cousine Mme Récamier parChinard, et son portrait en miniature par Augustin; ils en furent si ravis, que le docteur, avec ses grosses lèvres, baisa le portrait, et que le capitaine se permit sur le buste une licence pour laquelle je le battis; car si tous les admirateurs de l’original venaient en faire autant, ce sein si voluptueusement contourné serait bientôt dans le même état que l’orteil de saint Pierre de Rome, que les pèlerins ont raccourci à force de le baiser.
Je leur montrai ensuite quelques plâtres des meilleurs sculpteurs antiques, des peintures qui ne sont pas sans mérite, mes fusils, mes instruments de musique et quelques belles éditions tant françaises qu’étrangères.
Dans ce voyage polymathique, ils n’oublièrent pas ma cuisine. Je leur fis voir mon pot-au-feu économique, ma coquille à rôtir, mon tournebroche à pendule, et mon vaporisateur. Ils examinèrent tout avec une curiosité minutieuse, et s’étonnèrent d’autant plus, que chez eux tout se faisait encore comme du temps de la régence.
Au moment où nous rentrâmes dans mon salon, deux heures sonnèrent. « Peste ! dit le docteur, voilà 1 heure « du dîner, et ma sœur Jeannette nous attend ! 11 faut
DU PLAISIR DE LA TABLE
« aller la rejoindre. Ce n’est pas que je sente une grande « envie de manger, mais il me faut mon potage. C’est « une si vieille habitude, que quand je passe une journée « sans en prendre, je dis comme Titus : Diem perdidi. « — Cher docteur, lui répondis-je, pourquoi aller si loin « pour trouver ce que vous avez sous la main? Je vais « envoyer quelqu’un à la cousine, pour la prévenir que « vous restez avec moi, et que vous me faites le plaisir « d’accepter un dîner pour lequel vous aurez quelque « indulgence, parce qu’il n’aura pas tout le mérite d’un « impromptu fait à loisir. »
Il y eut à ce sujet, entre les deux frères, délibération oculaire, et ensuite consentement formel. Alors j’expédiai un volante pour le faubourg Saint-Germain; je dis un mot à mon maître queux; et après un intervalle de temps tout à fait modéré, et partie avec ses ressources, partie avec celles des restaurateurs voisins, il nous servit un petit dîner bien retroussé et tout à fait appétissant.
Ce fut pour moi une grande satisfaction que de voir le sang-froid et l’aplomb avec lequel mes deux amis s’assirent, s’approchèrent de la table , étalèrent leurs serviettes, et se préparèrent à agir.
Ils éprouvèrent deux surprises auxquelles je n’avais pas moi-même pensé; car je leur fis servir du parmesan avec le potage , et leur offris après un verre de madère sec. C’étaient deux nouveautés importées depuis peu par M. le prince de Talleyrand , le premier de nos diplomates, à qui nous devons tant de mots fins, spirituels, profonds, et que l’attention publique a toujours suivi avec un intérêt distinct, soit dans sa puissance, soit dans sa retraite.
Ce diner se passa très-bien , tant dans sa partie substantielle que dans ses accessoires obligés, et mes amis y mirent autant de complaisance que de gaieté.
Après le diner, je proposai un piquet, qui fut refusé; ils préférèrent \efar niente des Italiens, disait le capi-
laine; et nous nous constituâmes en petit cercle autour de la cheminée.
Malgré les délices du far niente , j’ai toujours pensé que rien ne donne plus de douceur à la conversation qu’une occupation quelconque, quand elle n’absorbe pas l’attention; ainsi je proposai le thé.
Le thé était une étrangeté pour des Français de la vieille roche ; cependant il fut accepté. Je le fis en leur présence, et ils en prirent quelques tasses avec d’autant plus de plaisir qu’ils ne l’avaient jamais regardé que comme un remède.
Une longue pratique m’avait appris qu’une complaisance en amène une autre, et que quand on est une fois engagé dans cette voie, on perd le pouvoir de refuser. Aussi c’est avec un ton presque impératif que je parlai de finir par un bowl de punch.
« Mais tu nous tueras, disait le docteur. — Mais vous nous griserez, » disait le capitaine. A quoi je ne répondais qu’en demandant à grands cris des citrons, du sucre et du rhum.
Je fis donc le punch, et pendant que j’y étais occupé, on exécutait des rôties [toast] bien minces, délicatement beurrées et salées à point.
Cette fois il y eut réclamation. Les cousins assurèrent qu’ils avaient bien assez mangé, et qu’ils n’y toucheraient pas; mais comme je connais l’attrait de cette préparation si simple, je répondis que je ne souhaitais qu’une chose, c’est, qu’il y en eût assez. Effectivement, peu après le capitaine prenait la dernière tranche, et je le surpris regardant s’il n’en restait pas ou si on n’en faisait pas d’autres; ce que j’ordonnai à l’instant.
Cependant le temps avait coulé, et ma pendule marquait plus de huit heures. « Sauvons-nous, dirent mes « hôtes; il faut bien que nous allions manger une feuille « de salade avec notre pauvre sœur , qui ne nous a pas « vus de la journée. »
DES HALTES DE CHASSE
A cela je n’eus pas d’objection; et, fidèle aux devoirs de l’hospitalité vis-à-vis de deux vieillards aussi aimables, je les accompagnai jusqu’à leur voiture, et je les vis partir.
On demandera peut-être si l’ennui ne se coula pas quelques moments clans une aussi longue séance.
Je répondrai négativement : l’attention de mes convives fut soutenue par la confection de la fondue, par le voyage autour de l’appartement, par quelques nouveautés dans le diner, par le thé, et surtout par le punch, dont ils n’avaient jamais goûté.
D’ailleurs le docteur connaissait tout Paris par généalogies et anecdotes; le capitaine avait passé une partie de sa vie en Italie , soit comme militaire, soit comme envoyé à la cour de Parme; j’ai moi-même beaucoup voyagé; nous causions sans prétention, nous écoutions avec complaisance. Il n’en faut pas tant pour que le temps fuie avec douceur et rapidité.
Le lendemain matin, je reçus une lettre du docteur ; il avait l’attention de m’apprendre que la petite débauche de la veille ne leur avait fait aucun mal; bien au contraire, après un sommeil des plus heureux, ils s’étaient levés frais, dispos et prêts à recommencer.
DES HALTES DE CHASSE
77. — De toutes les circonstances de la vie où le manger est compté pour quelque chose, une des plus agréables est sans doute la halte de chasse; et de tous les entractes connus, c’est encore la halte de chasse qui peut le plus se prolonger sans ennui.
Après quelques heures d’exercice, le chasseur le plus
vigoureux sent qu’il a besoin de repos; son visage a été caressé par la brise du matin; l’adresse ne lui a pas manqué dans l’occasion; le soleil est près d’atteindre le plus haut de son cours; le chasseur va donc s’arrêter quelques heures, non par excès de fatigue, mais par cette impulsion d’instinct qui nous avertit que notre activité ne peut pas être indéfinie.
Un ombrage l’attire; le gazon le reçoit, et le murmure de la source voisine l’invite à y déposer le flacon destiné à le désaltérer
Ainsi placé, il sort avec un plaisir tranquille les petits pains à croûte dorée, dévoile le poulet froid qu’une main amie a placé dans son sac, et pose tout auprès le carré de gruyère ou de roquefort destiné à figurer tout un dessert.
Pendant qu’il se prépare ainsi, le chasseur n’est pas seul ; il est accompagné de l’animal fidèle que le Ciel a créé pour lui : le chien accroupi regarde son maître avec amour; la coopération a comblé les distances, ce sont deux amis, et le serviteur est à la fois heureux et fier d’être le convive de son maître.
Ils ont un appétit également inconnu aux mondains et aux dévots : aux premiers, parce qu’ils ne laissent point à la faim le temps d’arriver; aux autres, parce qu’ils ne se livrent jamais aux exercices qui le font naître.
Le repos a été consommé avec délices; chacun a eu sa part; tout s’est passé dans l’ordre et la paix. Pourquoi ne donnerait-on pas quelques instants au sommeil? l’heure de midi est aussi une heure de repos pour toute la création.
Ces plaisirs sont décuplés si plusieurs amis les partagent ; car alors, en ce cas, un repas plus copieux a été apporté dans ces cantines militaires, maintenant ern-
1 J 'invite les camarades à préférer le vin blanc ; il résiste mieux au mouvement et à la chaleur, et désaltère plus agréablement.
DES HALTES DE CHASSE
ployées à de plus doux usages. On cause avec enjouement des prouesses de l’un, des solécismes de l’autre, et des espérances de l’après-midi.
Que sera-ce donc si des serviteurs attentifs arrivent chargés de ces vases consacrés à Bacchus, où un froid artificiel fait glacer à la fois le madère, le suc de la fraise et de l’ananas, liqueurs délicieuses, préparations divines, qui font couler dans les veines une fraîcheur ravissante, et portent dans tous les sens un bien-être inconnu aux profanes ' ?
Mais ce n’est point encore le dernier terme de celte progression d’enchantements.
