TRAVAUX ANALYTIQUES

2f7 . — Le règne animal et le règne végétal sont ceux qui, jusqu'à présent, ont fourni des alimens au genre humain. On n'a encore tiré des minéraux que des remèdes ou des poisons.

Depuis qu(3 la chimie analytique est devenue une science certaine, on a pénétré très-avant dans la double nature des élémens dont notre corps est composé, et des substances que la nature semble avoir destinées i en réparer les pertes.

Ces études avaient entre elles une grande analogie , puisque l'homme est composé en grande partie des

Bornes sabslanees que les ammanx d(ml il se nonr^ rit, et qu'il a bien fallu cterdi^ aussi, dans les végétaux, les affinités par suite desquelles, ils derienneat eux-m6D(ies animalisaUes.

On a fiait , dans ces deux vcnes , les traraux les phu louables et en même t^mps les (dus omm^ieux, et on a suivi, soit le corps humain, soit les idimens par lesquels il se répare , d'ab(Hrd dans leurs particules secondaires , et ensuite dans leurs élémens , au-delà desquels il ne nous a point encore été permis de pénétrer.

Ici j'avais l'intention de placer un petit traité de chimie alimentaire, et d'apprendre à mes lecteurs en combien de millièmes de carbone, d'hydrogène, etc., on pourrait réduire eux et les mets qui les nourrissent ; mais j'ai été arrêté par la réiexion que je ne pouvais guère remplir cette tâche qu'en copiant les excellons traités de chimie qui sont entre le» mains de tout le monde. J'ai craint encore de tomber dans des détails stériles , et me suis réduite une nomenclature raisonnée, sauf à faire passer, par-ci par-là, quelques résultats chimiques , en termes moins hérissés et plus intellig^les.

OSHAZÔMB.

SiS.^^hB plus grand service rendu pigr.la chimie à la science alimentaire est la découverte ou plutftt la précision de l'osmazôme. .

L'osmazôme est cette partie éminemment sapide des viandes, qui est soluble à l'eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière n'est soluble que dans l'eau bouillante.

C'est l'osmazôme qui fait le mérite des bons potages; c'est lui qui, en se caramélisant, forme le roux

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des viandes ; c'est par lui que se forme le rissolé des rôtis ; enfin, c'est de lui que sort 1^ fumet de la venaison et du gibier.

L'osmazôme se retire surtout des animaux adultes à chairs rouges, noires/et qu'on est convenu d'appeler chairs fiaites; on n'en trouve point ou presque point dans l'agneau , le codion de lait , le poulet , et même dans leWnc des plus ^sses volailles : c'est par cette raison que \eê vrais connaisseurs oût toujours préféré l'entre-cuisse; chez eux l'instinct du goût avait prévenu la science.

C'est ^ussi la prescience de l'osmazôme -qui a fait chasser tant de cuisiniers, convaincus <le distraire le premier |x)uil1on ; c'est elle qui fit la réputation des soupes de primes , qui a fait adopter les croates an pot comme confortatives dans le bain, et qui fit inventer au chanoine Ghevrier des marmites fermantes k clef ; c'est le mente à qui l'oii ne sei^vait jamais des épinards le vendredi qu'autant qu'ils avaient été cuits dès le dimanche, et remis chaque jour sur le feu avecnouvelle addition de beurre frais.

Enfin , c'est pour ménager cette substance, quoique encore inconnue, que s'est introduite la maxime que, pour faire de bon bouillon, la marmite ne devait que sourire^ expression fort distinguée pour le pays d'où elle est venue.

L'osmazôme , découvert après avoir fait si longt^nps les délices de nos pères, peut se comparer à l'alcool, qui a grisé bien des générations av^nt qu'on ait su qu'on pQUvait le mettre à nu par la distillation.

A l'osmazône succède , par le traitement à l'eau bouillante, ce qu'on entend plus spécialement par matière extractive : ce dernier produit, réuni à l'osmazôme, compose le jus de viande.