PRINCIPE DES ALIMENS
La fibre est ce qui compose le tissu de la chair et ce qui se présente à Toeil après la cuisson. La fibre résiste à Feau bouillante^ et conserve sa forme, quoique dépouillée d'une partie de ses enveloppes. Pour bien dépecer les vûindes, il fout avoir soin que la fibre fasse un angle drÔit, ou à peu près, avec la* lame du couteau : la viande ainsi coupée a un aspect plus agréable, se.goù^e mieux, et se mâche plus facilement.
Les os sont principalement composés de gélatine et de phosphate de chaux.
La quantité de gélatine diminue à mesure qu'on avance en âge. A soixante-dix ans , les os ne sont plus qu'un marbre imparfait ; c'est ce qui les rend si cassaiis , et fait une loi de prudence aux vieillards d'éviter toute occasion de chute.
L'albumine se trouve également dans la chair et dans le sang ; elle se coagule à une chaleur au-dessous de kO degrés : c'est elle qui forme l'écume du pot au feu.
La gélatine se rencontre également dans les os, les parties molles et cartilagineuses; sa qualité distinctive est de se coaguler à la température ordinaire de l'atmosphère ; deux parties et demie sur cent d'eau chaude suffisent pour cela.
La gélatine est la base de toutes les gelées grasses et maigres , blancs mangers , et autres préparations analogues.
La graisse est une huile concrète, qui se forme dans les interstices du tissu cellulaire, et s'agglomère quelquefois en masse dans les animaux que l'art ^u la nature*y prédispose , comme les cochons , les volailles , les ortolans et les becs-figues; dans quelques-uns de
dbyGoogk
81 MÉDITATIOir Y.
ces animaux, elle perd son insipidité, et prend un léger arôme qui la rend fort agréable.
Le sarig se compose d'un séruùi albumineux, de fibrine, d'un peu de gélatine et d'uii peu d'osmazôme ; il se coagule à Feau chaude, et devient un aliment très-nourrissant {v. g. le boudin ) ^ .
Tous les principes que nous venons de passer en revue sont communs à l'homme et aux animaux dont il a coutume db se nourrir. Il n'est donc point étonnant que la diète animale soit éminemment restaurante et, fortifiante ; car les particules dont elle se compose ayant avec les nôtres une grande similitude et ayant déjà été animalisées, peuvent facilemeUt s'animaliser de nouveau lorsqu'elles sont soumises à l'action vitale de nos organes digesteurs.
BÈ6NE YÉOÉTÂL.
29. — Cependant le règne végétal ne présente à la nutrition ni moins de variétés ni moins de ressources.
La fécule nourrit parfaitement, et d'autant mieux qu*elle est moins mélangée de principes étrangers.
4>n entend par fécule la farine ou poussière qu'on peut obtenir des graines céréales , des légumineuses et de plusieurs espèces de racines, parmi lesquelles la pomme de terre tient jusqu'^ présent le premier rang.
La fécule est la base du pain , des pâtisseries et des purées de toute espèce, et entre ainsi, pour une très-grande partie, dans la nourriture de prescpie tous les peuples.
On a observé qu'une pareille nourriture amollit la fibre et même le courage. On en donne pour pf euve les IndicMis ^ qui vivent presque excliisiTeBieiit de riz,
dbyGoogk
BES AtlUMM. 83
et cpii se sont tonmis à qnicQiKlue a roula les asservir.
Presque tous les animaux domestiques mangeât avec avidité la fécule » et iU en sont au contraire, singulièrement fortifiés» parce que c'est une nourriture plus substantielle que les végétaux secs ou verts qui sont leur pâture habituelle.
Le sucre n'est pas moins considérable, soit coomie aliment, soit comme médicament.
Cette substance , autrefois reléguée aux Indes ou aux colonies, est devenue indigène au commencement de ce siècle. On Ta découverte et suivie dans le rai*sio, les navets, la châtaigne et surtout la betterave ; de sorte que, rigoureusement parlant, l'Europe pour* rait, sous ce rapport, se suffire et se passer de T Amérique ou de rinde. C'est un service éminent que la science a rendu à la société, et un exonple qui peut avoir dans la suite des résultats plus étendus. (VoytM €t-apr^, art sucu.)
Le sucre, smt à l'état solide, soit dans les diverses plantes où la nature l'a placé, est extrêmement nourrissant; les animaux en sont fHands; et les Anglais , qui en donnent beaucoup à leurs chevaux de luxe, ont remarqué qu'ils en soutiennent bien mieux les diverses épreuves auxquelles on les soumet.
Le sucre, qu'aux jours de Louis XIV on ne trouvait cpie diex les apothicaires, a donné naissance à diverses professions lucratives , telles que les pâtissiers du petit four , les confiseurs , les liquoristes et autres marchands de friandises.
Les huiles douces proviennent aussi du règne végétal; elles ne sont esculentes qu'autant qu'elles sont unies à d'autres substances, et doivent surtout être regardées comme un assaisonnement.
Le gluten , qu'on trouve particulièr^nent dans le
dbyGoogk
froment, concoart paismpnment à la fermentation da pain dont il fait partie ; les chimistes ont été jusqu'à hii donner une nature animale.
On fait à Paris, pour les enCans et les oiseaux, et pour les hommes dans quelques départemens , des pâtisseries où le gluten domine, parce qu'une partie de la fécule a été soustraite au tnoyen de Teau.
Le mucilage doit sa qualité nutritive aux diverses substances auxquelles il sert de véhicule.
La gomme peut devenir, au besoin, un aliment ; ce qui ne doit pas étonner , puisqu'à trés-peu de chose prés elle contient les mêmes élémens que le sucre.
La gélatine végétale qu'on extrait de plusieurs espèces de fruits , notamment des pommes, des groseilles, des coings et de quelques autres , peut aussi servir d'^aliment; elle en fait mieux la fonction , unie au sucre, mais toujours beaucoup moins que les gelées animales qu'on tire des os , des cornes , des pieds de veau et de la colle de poison. Cette nourriture est en général légère, adoucissante et salutaire. Aussi la cuisine et l'office s'en emparent et se la disputent
