THEORIE DE LA FEITURE

objets bien frits ne peut plus dissoudre ni le sel ni le sucre, dont ils ont cependant besoin, suivant leur, nature diverse. Ainsi, vous ne manquerez pas de réduire ces deux substances en poudre très-fine, arfin qu'elles coiitractent une grande facilité d'adhérence,* et qu'au moyen dusaupoudroir la friture puisse s'en assaisonner par juxta^position .

y> Je ne vous parle pas du choix des huiles et des graisses : les dispensaires divers dont j'ai composé votre bibliothèque vous ont donné là-dessus des lu* miè^es suffisantes.

» Cependant n'oubliez pas , quand il vous arrivera quelques-unes de ces Uruites qui dépassent à peine un quart de Kvre, et qui proviennent des ruisseaux d'eau vive qui murmurent loin de la capitale, n'oubliez pas, dis-je, de les frire avec ce que vous aurez de plus fin en huile d'olives : ce mets si simple, duement saupoudré et rehaussé de tranches de citron , est digne d'être offert à une éminence « .

» Traitez de même les éperlans, dont les adeptes font tant de cas. L'éperlan est le bec-figue des eaux; même petitesse, même parfum, même supériorité.

y> Cesdeux prescriptions sont encore fondées sur la nature des choses. L'expérience a appris qu'on ne doit se servir d'huile d'olives que pour les opérations

1 M. Aalîssîn, avocat napolitain très^instniit et joli araatenr violoncelliste , dînait un jour chez moi , et , mangeant quelque chose qui lui parut fort à son gré i me dit : « Questo è vero boc- » cône di cafififta/e/— Pourquoi/ lui répondis-je dans la même » langue , ne dites-vous pas comme nous : un morceau de roi ? -^ » Monsieur, répliqua Tamateur, nous autres Italiens , nous croyons » que les rois ne peuvent pas être gourmands , parce que leurs » repas sont trop courts et trop solennels : mais les cardinaux ! w eb H !» Et il fit le petit hurlement qui lui est familier : hou, hou, hou^ hou 9 hou, houi

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qui pfeuvent s'achever en peu de temps ou qui n'exigent pas une grande chaleur , parce que l'éljulUtion prolongée y développe un gôut empyreumatique et désagréable qui provient de quelques parties de parenchvme dont il est très-difficile de là débarrasser et qui se charbonnent.

» Vous avez essayé mon enfer, et, le premier, vous avez eu la gloire d*offrir à l'Univers étonné un immense turbot frit. Il y eut ce jour-là grande Jubilation parmi les élus. ,

» Allez: continuez â soignertoutcequevousfeites, et n'oubliez jamais que, du moment où les convives ont mis le pied dans mon salon, c'est nous qui demeurons chargé du soin de leur bonheur. »

MÉDITATION Vin.

fc9. ~ La soif est le sentiment intérieur du besoin dé boire.

Une chaleur d'environ trente-deux degrés de Réaumur vaporisant sans cesse les divers fluides dont la circulation entretient la vie , la déperdition qui en est la suite, aurait bientôt rendu ces fluides inaptes à remplir leur destination ^ s'Us n'étaient souvent renouvelés et rafraîchis : c'est ce besoin qui feit sentir la soif.

Nous croyons que le siège de la soif réside dans tout le système digesteur. Quand on a soif (et en notre qualité de chasseur nous y avons sauvent .été

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PB LA SOIF. iVt

exposé) f on sent distinctement que toutes les parties inhalanteis de la bouche, du gosier et de Testomac , sont entreprises et nérétisées; et si quelquefois on apaise la soif par l'application des liquides ailleurs qu'à ces organes , comme par exemple le bain, c'est qu'aussitôt qu'ils sont introduits dans la circulation » ils sont rapidement portés vers le siège du mal , et s*y appliquent comme remèdes.

PIVEUSBS BSPÈCES DE SOIF.

En envisageant ce besoin dans toute son étendue, on peut compter trois espèces de soif : la soif latente, la soif factice et la soif adurante.

La ^oif latente ou habituelle est cet équilibre insensible qui s'établit entre' la vaporisation transpiratoire et la nécessité d'y fournir: c'est elle qui, sans que nous éprouvions quelque cfouleur, nous invite à boire pendant le repas , et fait que nous pouvons boire presque à tous les momens de la journée. Cette soif nous accompagne partout et fait en quelque façon partie de notre existence.

La soif factice, qui est spéciale à l'espèce humaine, provient de cet instinct inné qui nous porte à chercher dans les boissons une force que la natute n'y a pas mise, et qui n'y survient que par la fermentation. Elle constitue une jouissance artificielle plutôt qu'un besoin naturel : cette soif est véritablement inextinguible, parce que les boissons qu'on prend pour l'apaiser ont l'effet immanquable de la faire renaître ; cette soif, qui finit par devenir habituelle , constitue les ivrognes de tous les pays; et il arrive presque toujours que l'impotation ne cesse que quand la liqueur manque , ou qu'elle a vaincu le buveur et l'a mis bors de combat.

Quand au contraire on n'apaise la soif que par l'eau pure , qui paràtt en être Tantidote naturel, on ne boit jamais une gorgée au-delà du besoin.

La soif âdurante est celle qui survient par TaugmehtatioA du. besoin et par l'impossibilité de satisfeire la soif latente.

On rappelle âdurante, parce qu'elle est accompagnée de Tat-deur de la langue , de la sécheresse du palais, et d'une chaleur dévorante dans tout le corps.

Lé sentiment de la. soif est tellement vif, que le mot est, presque dans toutes les langues, le synonyme d'une appétence excessive et d'un désir impérieux ; ainsi on a soif d'or, de richesses, de pouvoir, de vengeance, etc., etc., expressions qui n'eussent pas^passé, s'il ne. suffisait pas d'avoir eu soif une fois, dans sa vie pour en sentir la justesse.

L'appétit est accompagné d'une sensation agréable, tarit qu'il ne va pas jusqu'à la feim : la soif n'a point de crépuscule; et dès qu'elle se fait sentir il y a malaise, anxiété , et cette anxiété est affreuse quand on ri'a^ pas l'espoir de se désaltérer.

Par une juste compensation, l'action de boire peut, suivant les circonstances , nous procurer des jouissances extrêmement vives ; et quand on apaise une soif à haut degré, ou qu'à une soif modérée on oppose une boisson délicieuse, tout l'appareil papillaire est en titillation, depuis la pointe de la langue jusque dans les profondeurs de l'estomac.

On meurt aussi beaucoup plus vite de soif que de feim . On a des exemples d'hommes qui, ayant de l'eau, se sont soutenus pendant plus de huit jours sans manger, tandis que ceux qui sont absolument privés de boissons ne passent jamais le cinquième jour.

La raison de cette différence se tire de ce que celui-ci meurt seulement d'épuisement et de faiblesse.

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