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ï> Les liquides que vous exposez à rdCtion du fêii* ne peuvent pas tous se charger d'une égale quantité de chaleur ; la nature les y a disposés inégalement : c'est un ordre de choses dont elle s'est réservé le secret, et que nous appelons capacité du calorique.

y> Ainsi , vous pourriez tremper impunément votre

t M* R.. • ..» né à Seyssel, distrjcl de Belley, ver» 1757. Él«cteifr ^u grc^d collège , on peut le proposer à tous cofnme exemple des résultats heureux d'uqo conduite prudeatc jointe à la plus inflexible probité.

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rni(fÈm ro hA feiture. ttS

^(Hgt dan9 Teeprii-de-viB bouiUaiit, vou» leretîrm^s bien vite de Veau-de-vie, plus vite encore si c'était de Teaui et une immersion rapide dans rbaile bouil* lante vous ferait une blessure cruelle; car Thuile peut Q'écbaufier au moins irois fois plus que Teau.

» C'est par une suite de cette disposition c|uo les liquides chauds agissent d'une manière différente suf les corps sapides qui y sont plongés. Ceux qui sont traités à Teau se ramollissèfit, se dissolvent et «e réduisent en bouillie ; il en provient d^ bouillon ou det extraits : cem an contraire qui sont traités à Thnile se resserrent, se colorent d'une manière {duo on moins foncée, et finissent par sa diarbonner.

» Dans le premier cas, l'eau dissout et entraîne les sucs intérieurs des alimens qui y sont plongés ; dansje second, ces sucs sont conservéa» pieree que l'huile ne peut pas se dissoudre ; et si ces colps se dessèchent , c'est que la continuation de la etelaur finit par en vaporiser les parties humides ••

» l.es deux méthodes ont atissi des noms différens» et on appelle /nre l'action de faire bouillir dans fhmiln ou là graisse des corps destinés à être mangés. Je crois déjà vous avoir dit que, sous le rapport offidnal, huih ou graisse sont à peu près synonymes» la graisse n'étant qu'une huile concrète, ou l'huile une graisse liquide*

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A»tlCAT10N. '

» lLe^ choses frites sont bien reçues dans les festins; elles y introduisent Une variation piquante ; elles soh| agréable? à h vue, conservent Içujr gpiU prinnt^f, et

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14b IfÉBITATION VII.*

peuvent se manger à la main , ce qili platt toujours aux dames.

D La friture fournit encore aux cuisiniers bien des moyens pour masquer ce qui a paru la veille, et leur donne au besoin des secours pour les cas imprévus : car U ne feut pas plus de temps pour frire une carpe de quatre livres que pour cuire un œuf à la coque.

» Tout le mérite d'une bonne friture provient de \^ surprise: c'est ainsi qu'on appelle l'invasion du liquide bouillant qui carbonise ou roussit , à l'instant même de l'immersion, la surface extérieure du corps qui lui est soumis.

» Au moyen de la surprise, il se forme une espèce de vo4te qui contient l'objet, empêche la graisse de le pénétrer, et concantre les sucs, qui subissent ainsi une coction intérieure qui donne à l'aliment tout le goût dont il est susceptible.

if> Pour que la surprise ait lieu, il faut que le liquide bouillant ait acquis assez de chaleur p6ur que son aciicm soit brusque et instantanée; mais il n'arrive à ce point qu'après avoir été exposé assez long-temps à un feu vif et flamboyant.

-» On connaît par le moyen suivant que la friture est chaude au degré désiré : Vous couperez un morceau de pain en forme de mouillette, et vous le tremperez dans la poêle pendant cinq à six secondes; si vous le retirer ferme et coloré , opérez immédiatement l'immersion, sinon jl faut pousser le feu et recommencer l'essai.

)» La surprise une fois opérée, modérez le feu, afin que la coction ne soit pas trop précipitée, et que les sucs que vous avez renfermés subissent, au moyen d'une chaleur prolongée, le changement qui les unit et en rehausse le goût.

» Tous avez sans doute observé que la surface des