LONGÉVITÉ ANNONCÉJS AUX GOURMANDS

69.— D'après mes dernières lectures. Je suis heureux, on ne peut pas plus heureux , de pouvoir donner à mes lecteurs une bonne nouvelle, savoir, que la bonne chère est bien loin de nuire à la santé, et que, toutes choses égales, les gourmands vivent plus longtemps que les autres. C'est ce qui est arithmétiquement prouvé dans un mémoire très-bien fait, lu dernièrement à l'Académie des Sciences par le docteur Villermet.

Il a comparé les divers états de la société où l'on fait bonne chère avec ceux ou l'on se nourrit mal, et en a parcouru l'échelle toute entière. Il a également comparé entre eux les divers arrondissemensde Paris où l'aisance est plus ou moins généralement répandue, et où l'on sait que, sons ce rapport, il existe une extrême différence , comme, par exemple, entre le faubourg Saint-Marceau et la Chaussée d'Antin.

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186 MB9ITÀTI0N XÎI.

EqSp )e doatdiir a poussa ses recherches juscp)- aux départemens de ta France, et comparé, sôus le même rapport» oevx qui sont plus ou moins fertiles: partout il a obtenu pour résultat généralj que la n^ortalité diininue dans la même proportion que les moyens qu'on a de se bien Qournr augmentent ; et qu'ainsi ceux que ]a fortune soumet au malheur de se mal nourrir peuvent du maiP# 4tre fiftr^ qu^ la mort les en di^livrera plui vite,

i;^/^ deux extrêmes de cette progression sont que, dans Vétat de la yie le plus favorisé, il ne meurt dans on an qu'un individu sur cinquante , tandis que, parmi ceui^ qui sont le plus exposés à la misère, U en meurt un ^ur quatre dans le même espace de temps.

Ce n'est pas que ceux qui font excellente chère ne soient jamais malades ; hélas I ils tombent aussi quelquefois dans le domaine de la faculté , qui a coutume de le^ d^^dgner sous la qualifics^tion de bons mtilade^f mai« comme ils ont une plus grande dose de fitalitég et quQ tputep les parties de l'organisation pont mien?^ entretenues, la nature a plus de ressources» et le çmffk ri^^iste incomparablement mieux à la de^triKÇtion,

Cette yéritô physiologique peut également s'ap^

f)uyer wr l'hiitoire, qui nou« apprend que toutes es fois que des circonstances impérieuses, telles que la guerre, le^^ sièges, le dérang^ent de^ saisons, ont diminué les moyens de se nourrir , qet état de dâ* tresse a toujpur^ été accompagné de maladies conta- |[ieuses et d'un gir^nd surcroit de mortalité.

La caisse Lafarge, si connue des Parisiens , aurait sans doute prospéré, si ceux qui l'ont établie avaient lait entrer dans leurs calculs la vérité de fût développa par Je 4qÇ^p YiHermet.

ÉPROUWTTBS ÛAMrmomUîQVES. i9t

Ils araient calculé la mortalité d-après les tablts de Batfon, dé Parcieax et antres, qui sqnt toutes étabUes sur des nombres pris dans tontes les dasses et dans tous les âges d'une population. Mais eomme ceux qui placent des capitaux pour se Caire un avenir ont en général échappé aux dangers de ren&nce, ^soiit accoutomés à un ordinanre réglé, soigné, et quelquesfois succulent^ la mort n'a pas donnée les espèranoas ont été déçues, et la spéculation a manqué.

Ceite cause n'a sans doute pas été la seule; mais elle est tiémentaire.

Cette dernière observation nous a été fournie par M. le professeur Pardessus.

M. du Belloy, archevêque de Paris, qui a vécu près d'un siècle, avait un appétit assez prononcé; il tissait la bonne chère, et j'ai vu plusieurs ibis sa figure pa^ triarcale s'animer à l'arrivée d'un morceau dirtm^pié. Napoléon lui marquait , en toute occasion, défàrenoe et respect

MÉDITATION XIU;

70. —On a vu dans le chapitre précédent que le caractère distinotif de ceux qui ont plus de prétentions que de droits aux bonn^rs delà g<kimianâise, consiste en ce qu'au sein de la meilleure chère lemrs yeux restent ternes et leur visage inanimé*

Ceux-là ne sont pas dignes qu'on leur prodigue des trésors doptib ae sentit pas le prix : il nous^ a donc paru tvét-inléfeMvat de pwYOir letsifftaler^et mras

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188 MÉDITATION XllI.

avons cherché les moyens de parvenir à une connaissance si importante pour l'assortiment des hommes et pour la connaissance des convives.

Nous nous sommes occupés de cette recherche avec cette suite qui force le succès, et c'est à notre persévérance que nous devons l'avantage de présenter au corps honorable des amphitryons la découver t& des éprouvettes gastronomiques^ découverte qui honorera le dix-neuvième siècle.

Nous entendons par éprouvettes gastronomiques , des mets d'une saveur reconnue et d'une excellence tellement indisputable, que leur apparition seule doit émouvoir, chez un homme bien organisé, toutes les ' puissances dégustatrices ; Ae sorte que tous ceux chez lesquels, en pareil cas, on n'aperçoit ni l'éclair du désir, ni la radiance de l'extase, peuvent justement être notés tx>inme indignes des honneurs de la séance et des plaisirs qui y sont attachés.

La méthode des éprouvettes , dûment examinée et délibérée en grand conseil, a été inscrite au livre d'or dans les termes suivans, pris d'une langue qui né change plus :

Utcumque ferculum, eximii et béni noti saporis^ appositum fuerity fiât autopsia convivœ^ et nisi fades ejus oc oculi vertantur ad extasim^ noteturut indi--

Ce qui a été traduit comme il suit par le traducteur juré du grand conseil :

<K Toutes les fois qu'on servira un mets d'une say> veur distinguée et bien connue, on observera atten- » tivement les convives, et on notera comme indignes r> tous ceux dont la physionomie n'annoncera pas le »» ravissem^t. »

La force des éprouvettes est relative , et doit être aiqpropriée aux facultés et aux hdrttudes deè diverses

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EPROUVETTES OASTRONQHIQIJES. 189

classes de la société. Toutes circonstances appréciées, elle doit être calculée pour causer admiration et sur-^ prise : c'est un dynamomètre dont la force doit augmenter à mesure qu'on monte dans les hautes zones de la société. Ainsi, Téprouvette destinée à, un petit rentier de la rue Goguenard ne fonctionnerait déjà plus chez un second commis,et ne s'apercevrait même pas à un dtner d'élus ( sélect few) chez un financier ou un ministre.

Dans l'énumératioQ que nous allons faire des mets qui ont été élevés à la dignité d'éprouvettes , nous commencerons par ceux qui sont à plus basse pression; nous monterons ensuite graduellement, pour en éclairer la théorie, de manière non seulement que chacun puisse s'en servir avec fruit, mais qu'il puisse encore en inventer de nouvelles sur le même principe, y donner son nom , et en faire usage dans la sphère où le hasard l'a placé.

Nous avons eu un moment l'intention de donner ici , comme pièces justificatives, la recette pour confectionner les diverses préparations que nous indiquons comme éprouvettes ; mais nous nous en sommes abstenu; nous avons cru. que ce serait faire injustice aux divers recueils qui ont paru depuis et c<Mnpris celui de Beauvilliers, et tout récemment le <7timniêr des cwisimcrs. Nous nous contentons d'y renvoyer, ainsi qu'à ceux de Viaud et d'Appert, en observant qu'on trouve dans ce dernier divers aperçus scientifiques auparavant inconnus dans les ouvrages de cette espèce.

11 est à regretter que le public n'ait pas pu jouir de la relation tachygraphique de ce qui fut dit au conseil, lorsqu'il délibéra sur les éprouvettes. Tout cela est sestô dant la nuit du secret; mais il est du moins une circonstance qu'il m'a été permis de révélet .

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100 irtMTATiON xni.

Qodlqii^wi ^ pn^sa des éprourettas Bégattret et par priration.

Ainsi» paf exemple, uq accident qai aurait détruit un plat d'uoe haute saveur » uue bourridie deyast arriver par le courrier ^ qui aurait été retardée, soit que le fait eAt été vrai , soit qu'il né fût qu'uue sup^ positioa ; iees fâcheuses nouvelles, on aurait observé et noté te tristesse graduelle imprimée sur le front des convives, et on aurait pu se procurer ainsi une txmne échelle de sensibilité gastrique.

Mais cette proposition, quoique séduisante fu pre* mier coup d'œil, nerésista pas à un examen plus ap* profondi. Le président observa , et observa avee grande raison, que de pareils événem^u, qui n'agiraient que snpei^cidlemeiH sur les organes disgra** ciés des indifférens , pourraient exBrcer sur les vrais croyans nue influence fiineste, rt peut-*étre leur occa^ sionner un saisissement mortel. Ainsi , malgré quel* que insistance de te part de l'auteur, te proposition fot rejetée i l'unanimité.

Nous allons maintenant donner l'état des mets que nous avons jugés propres à servir d'é|)ronvettes ; nous les avons divisés en trois séries d'ascension gra* duelle , suivant Tordre et te méthode ci-devant in^ diquéi.